窮人吃肉 富人喝湯

山東省臨清市素有“小天津”的美名，飲食薈萃，小吃集錦，這些皆來源于一條河。自元朝末年，京杭運河會通河段開挖，臨清地處要塞，成了北上進京、南下蘇杭的必經(jīng)之地，作為江北五大商埠之一，繁榮興盛500年之久。商業(yè)的繁榮，流動人口的聚集，令臨清的餐飲風(fēng)味融會八方。

明朝萬歷年間，意大利傳教士利瑪竇來到中國，行至臨清，被督稅太監(jiān)馬堂攔截，看守在一廟宇內(nèi)。幾經(jīng)交涉，才得以放行。馬堂遂宴請利瑪竇，為他準(zhǔn)備了豐盛的宴席。在利瑪竇所著《中國札記》中，對此盛宴贊嘆不已，據(jù)專家考證推測，利瑪竇吃的這頓宴席應(yīng)是臨清傳統(tǒng)的“三點水席”。

臨清筵席不能缺少湯。所謂的“三點水席”，一般由四個六寸盤涼菜，四個九寸盤熱菜和四個湯組成，菜與湯交替上桌。講究的時候，也有上八個湯的。一般認(rèn)為客人越尊貴，主人在菜肴中安排的湯越多，以示熱情大方。舊時的館子，在上湯上菜的組合之中，就能看出宴請人身份的不同。

為何要以湯示尊貴？據(jù)祖?zhèn)鞯睦弦惠厪N師介紹，“臨清湯”的制作工藝，特別講究。在過去的市肆飯莊里，大廚開始一天的工作，第一件事就是制湯。制湯的原料十分廣泛，珍品類中的三菇六耳、燕窩、猴頭、蛤土蟆油；海味水發(fā)貨中的海參、魷魚、蹄筋、干貝；還有雞、鴨、魚、肉、豬豚骨，無味不可調(diào)湯。通過吊湯的技藝和火候的把握，制出的湯有奶湯和清湯兩種，其中尤以清湯嬌貴，被大廚視為“心肝寶貝”。據(jù)老人講，你若跟大廚熟識，求他給你做個菜，沒問題，但要討他一碗湯喝，可就難了。在沒有味精、雞精的年代，菜肴出好味，全指望湯來調(diào)。顯貴人家吃膩了山珍海味，把攀比的焦點，鎖定在聚斂精華、含而不露的湯里。因而有了“窮人吃肉，富人喝湯”的民諺。

過去即便是尋常百姓家，調(diào)湯也是一種風(fēng)尚。一湯一料，百湯百味，就算沒有山珍海味，時令蔬菜照樣可以拿來做湯，甚至沖個新蒜片、煮個黃姜絲，佐以波斯商人舶來的胡椒等辛辣調(diào)料，撒上香菜末，淋幾滴香油，都可以做出一味令外地人稱奇的湯來。真正的臨清湯，觀之湯清如水，品之初淡而漸濃，乍薄而轉(zhuǎn)厚，在吃過油膩大的菜肴后，清口提神，齒頰留香。至今，在臨清的大小餐館吃飯，仍保持著“無湯不成席”的傳統(tǒng)。