食品科學與工程專業“糧油產品加工工藝學”課程教學改革研究

孫小凡，曾慶華，郭興峰，鄭煥芹

（聊城大學農學院食品科學與工程系，山東聊城 252000）

糧油是農產品的重要組成部分，是人類賴以生存的基礎，人類大約90%的熱能和80%的蛋白質均來自糧油原料。“糧油產品加工工藝學”是高校食品科學類專業教學中的一門專業核心課程[1]，是食品科學與工程專業必修的主干課程，也是學業校食品科學與工程專業教育核心課程。該課程主要研究糧油類食品原料和輔料的性質、糧油食品加工的基礎原理與工藝方法、糧油食品的工藝過程與技術要求；同時注重糧油原料的精深加工和轉化，可制得多種高附加值的食品、工業和醫藥等行業的重要原輔料。通過課程理論和實踐教學使學生具備基本的食品生產加工技能和食品工藝開發與質量控制的綜合素質，為培養食品技術類應用型人才奠定基礎。

根據聊城大學有關課程建設支持計劃） 2016—2020）“強化應用性科學研究，提升服務社會能力”教育理念的轉變，針對目前糧油產品加工工藝學課程教學中存在的問題，在教學目標、教學內容、教學方法上不斷地進行探索與實踐，取得了良好的教學效果。

1 認真分析“糧油產品加工工藝學”課程中存在的問題

1.1 學生方面容易出現的問題

（1）由于目前智能手機的普及，學生上課看手機現象普遍存在，對課程重要性認識不夠，缺少學習的積極性和主動性。

（2）學生參與實踐的機會少，導致學生的理論知識和實踐脫節，動手能力差、發現和解決問題的能力不足、創新能力更弱。

（3）學生的閱讀量不夠，相關的研究前沿、研究熱點、新技術涉及較少。

1.2 教師存在的問題

（1）重復性教學，即各課程之間缺乏必要的聯系和溝通，有一些知識點出現重復和交叉的現象，降低學生的學習積極性。

（2）教學內容較陳舊，反映學科新進展、新動態的內容不多，容易造成理論知識跟不上新工藝新技術的發展。目前糧油生產企業規模越來越大，生產技術越來越先進，生產設備逐步升級，信息技術的發展、生物技術在糧油工業中的融入，對糧油專業人員的要求越來越高，“糧油產品加工工藝學”作為食品科學與工程的一門專業核心課，舊的課程內容已不能完全滿足新的需求。

（3） 專業課的課時少而課程內容多的問題。“糧油產品加工工藝學”2個學期的總課時為64學時，教材里的糧油產品達20多種，為了在規定的學時內完成教學內容，只能采用滿堂灌的填鴨式教學，造成了學生對基礎知識的掌握不牢，應用知識的能力不強。同時實踐教學少，也不利于理論知識在實踐中的應用和檢驗。

2 合理確定教學目標

經過多年的教學實踐，為了培養學生將理論知識應用到生產實踐中的能力，提高學生團結協作的精神，教學改革將“糧油產品加工工藝學”課程的教學目標定位于以下幾點：①結合目前糧油研究熱點讓學生掌握國內外糧油加工的最新生產技術、設備與發展趨勢；②掌握植物性食品加工原料的籽粒結構、營養組成和理化特性，掌握主要谷物和油料加工的基本原理和技術；③根據原料主要成分的特點和性質，能夠設計新產品開發的流程和路線；④掌握和了解植物性原料初加工、應用現代化科學技術對植物性原料進行深加工與轉化及植物性原料加工副產品綜合利用的原理、方法、主要的工藝參數和操作要點，并能正確地利用這些知識來解決生產中的一些實際問題；⑤使學生能夠綜合運用化學、生物化學、物理學和工程學等基本知識，分析糧油加工中的變化；⑥能夠進行糧食原料為主的食品加工、成品品質控制和新產品研發工作；⑦基本能夠解決糧油食品加工過程中出現的技術問題。

3 改革課程教學內容

根據教學目標改革要求，對“糧油產品加工工藝學”課程內容進行改革。

（1）面粉處理劑。面粉處理劑內容陳舊，尤其是面粉增筋劑-溴酸鉀和增白劑-過氧化苯甲酰，以前一直是小麥專用粉加工的2種重要添加劑，但因為二者對人體健康存在潛在不安全因素，目前已被禁用。但很多教材中沒有指出來，此次教學改革中結合食品安全重點指出其有害性并介紹綠色安全高效的新型添加劑替代品[2-3]。

（2）米胚芽綜合利用情況。米胚芽富集數十種生物活性成分，目前研究較多的是脂肪酶抑制劑、谷胱甘肽（GSH功能性活性肽）、γ-氨基丁酸（GABA）（非蛋白質氨基酸）。近年來，對GABA研究已經成為國外研究的熱點。目前教材中都缺少這部分內容，此次教學改革增加米胚芽綜合利用內容的介紹。

（3） 新型糧食食品加工。燕麥、蕎麥、大麥、小米、高粱等新型糧食由于營養價值豐富、含有一定的生物活性成分等特點，越來越受到消費者的青睞，其加工食品也越來越多，但是在目前糧油食品加工教學中所占比例很低。此次教學改革增加燕麥、蕎麥的食品加工內容。

（4）小麥淀粉生產。隨著小麥栽培技術的提高，我國小麥產量越來越高，小麥淀粉的應用也在增加，目前教材中都沒有涉及到小麥淀粉的生產及應用，此次教學改革增加有關小麥淀粉的生產工藝及應用實例。

（5）副產品綜合利用。由于糧油副產品含有很多生物活性物質及微量成分，也是目前企業高附加值的產品，但是目前教材中沒有涉及到，此次教學改革增加了小麥副產品小麥胚芽、麩皮、次粉的利用，稻谷加工副產品稻殼、米糠、大米胚芽、碎米的利用，以及大豆副產品的綜合利用。

（6）增加抗性淀粉知識。抗性淀粉的發現及其研究進展是近年來碳水化合物與健康關系的研究中一項最重要的成果，近年來成為研究熱點，同類教材沒有涉及該內容，此次教學改革填補了抗性淀粉的空白。

（7）結合實驗實踐教學，小麥制粉及面制食品加工安排在稻谷及稻谷加工的前面。食品工藝學糧油加工相關實驗大部分是小麥制品加工的內容，一般在學期期中開課，為了遵循先理論后實踐的規律，把小麥制粉及面制食品加工安排在前面比較好，一般教材都是安排在稻谷后面。

（8）將淀粉生產與淀粉制糖合為一章。淀粉制糖屬于淀粉深加工內容，與淀粉生產整合更加合理。

（9）有關植物蛋白制取與加工分解到每章相關谷物的生產與加工里面。

（10）增加桃酥加工。桃酥是我國老少皆宜的一種傳統糕點，大部分教材都沒有介紹，同時結合實踐教學，桃酥也是食品工藝學的一個不可缺少的實驗項目，所以此教材增加了桃酥加工的內容。

根據以上改革要點重新確定教學大綱和課程教學內容。該課程共112學時，共設計理論教學64學時，實踐教學48學時。

4 改進課程教學方法

4.1 靈活使用多媒體教學

由于課程原理知識比較抽象、枯燥，很難吸引學生的興趣，通過完善多媒體教學課件，利用大量圖文來講解植物性原料的結構與形狀、營養組成、各典型食品加工原理及流程等內容，并配上實際工廠生產車間視頻，使死記硬背的原理知識變得生動、形象、易于接受與理解，不僅有助于教師的講解，更有利于激發了學生的學習熱情。同時，備課時注重平時收集資料，認真組織材料，將一些實際生產中的問題、安全事件和研究性的項目介紹給學生，引導學生查閱文獻并結合課程內容進行討論尋求解決方案。這樣，既調動了學生的學習積極性，也培養了學生的科研能力，為今后從事食品方面的工作奠定基礎。

4.2 合理安排現場教學

組織學生到相關省內知名企業（如東阿阿膠、龍大集團）參觀實習，邀請企業技術人員進行現場的指導。通過現場教學極大地提高了學生對課程的學習積極性，同時增長了知識，將枯燥的理論教學與生產實際有機結合在一起，提高了教學效果，也為學生將來的就業打下了基礎。

4.3 充分發揮學生的自主學習的能力

由于課程內容較多而課時又少，完全采用滿灌式教學模式很難完成教學任務，此次教學改革嘗試采用師生互動教學，學生分組建立QQ群、查閱資料、準備課件、課下討論，針對學生有疑問的知識點課堂上給予相應的指導，同時選出幾個優秀典型的課件讓學生上臺講解，強調學生的主體性，增加學生的信息量，開闊視野。學生對這種教學模式很感興趣，并積極準備，再也沒有出現上課不聽課的現象，取得良好的教學效果。

4.4 加強實習教學環節

“糧油產品加工工藝學”是一門實踐性較強的專業核心課[4]，往年的實踐教學主要是實驗教學，沒有涉及到實習，這次教學改革突出了實習教學環節。安排學生到相應實習基地（如大型油脂廠、焙烤食品廠、面粉廠等）進行參觀學習和參加生產，同時由專業教師進行全程跟蹤指導，聘請企業高級專業技術人員為學生講解生產過程，解答實習中遇到的問題。實習結束后，要求學生寫出詳細的實習報告，通過學生出勤情況、實習表現和報告內容進行考核。通過實習還可以培養學生遵守紀律、團結協作的優良品質。

4.5 將德育教育融入到教學環節中[5]

根據聊城大學綜合改革方案（2016—2020） 提出的思政育人、文化育人、專業育人、實踐育人“四位一體”德育體系，“糧油產品加工工藝學”把德育教育引入理論和實踐教學中，食品行業流行著“做食品就是做良心”的警句，教育和培養學生對國家、對社會的責任感和奉獻精神。為完善德育為先的素質教育體系添磚加瓦。同時，食品質量關系著消費者的身體健康，食品工業對食品衛生和安全性具有很高的要求。俗話說“民以食為天，食以安為先”，授課過程中以當前食品安全為鍥機，結合食品行業中出現的食品質量安全方面的問題，教育和培養學生對國家、對社會的責任感和奉獻精神，提高學生對課程的學習興趣，確保證教學目標的實現。

5 結語

“糧油產品加工工藝學”課程的教學改革，是一個不斷完善和提高的過程，筆者已有近12年的教學經歷，但每年授課前都要查閱大量文獻，了解和掌握糧油加工業最新研究進展，并融入教學中，提高學生的學習積極性。通過這次教學改革研究，調動學生對“糧油產品加工工藝學”的學習積極性，更深刻地掌握和了解糧食與油料原料初加工、深加工及糧油加工副產品綜合利用的基本原理、基本方法、主要的工藝參數和操作要點，并能正確地利用這些知識來解決生產中的一些實際問題，培養能在糧油領域內從事糧油食品生產技術管理、品質控制、產品開發、科學研等方面工作的應用型人才。