新疆馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)農(nóng)村居民主食消費(fèi)現(xiàn)狀分析

趙 婷，鄒淑萍，田聰華，沈 鴻

(1新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易學(xué)院，烏魯木齊 830092；2新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與科技信息研究所，烏魯木齊 830091；3新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，烏魯木齊 830091；4新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術(shù)研究中心，烏魯木齊 830091)

2015年中國(guó)馬鈴薯的種植面積為557.33×104hm2，總產(chǎn)量為9 551.5×104t，均居世界第一位，主產(chǎn)區(qū)主要分布在西南、西北、內(nèi)蒙以及東北地區(qū)[1]。2015年新疆馬鈴薯種植面積為2.59×104hm2，總產(chǎn)量為81.49×104t，主要分布在北疆冷涼地區(qū)(昌吉州、烏魯木齊、伊犁地區(qū)、阿勒泰地區(qū)等)和南疆平原溫?zé)釁^(qū)(喀什地區(qū)、阿克蘇地區(qū))等。昌吉州馬鈴薯種植面積一直位居新疆之首，2015年種植面積為0.61×104hm2。隨著馬鈴薯果園間作雙膜覆蓋栽培技術(shù)的突破與集成推廣，喀什地區(qū)馬鈴薯的種植面積由2013年的0.29×104hm2擴(kuò)增到2015年的0.53×104hm2，躍居全疆第二[2]。馬鈴薯熱量較低、營(yíng)養(yǎng)全面，蛋白中含有多種人體必需氨基酸，膳食纖維含量高，能夠適應(yīng)現(xiàn)代居民對(duì)主食消費(fèi)的新需求、新期待[1]。加之在合適條件下馬鈴薯熟全粉可儲(chǔ)藏15年不變質(zhì)。隨著中國(guó)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推進(jìn)，馬鈴薯在新疆的種植面積及產(chǎn)量呈逐年上升的趨勢(shì)。

新疆作為多民族聚集地，飲食融合了游牧民族和農(nóng)耕飲食文化的特點(diǎn)。主食既有饅頭、米飯、面條等傳統(tǒng)主食，更有馕、抓飯、拉面等具有鮮明區(qū)域特色的主食。同時(shí)，新疆主食消費(fèi)城鄉(xiāng)區(qū)別較大，98.2%的城市居民選擇購(gòu)買成品或半成品主食；83.8%的農(nóng)村家庭多以自制主食為主。另外，新疆主食消費(fèi)在南北疆更是有一定的差別[3]。調(diào)研地點(diǎn)選擇在南疆澤普縣和疏勒縣，以及北疆地區(qū)吉木薩爾縣和奇臺(tái)縣。兩個(gè)區(qū)域馬鈴薯的種植面積總和占全疆的44.1%，同時(shí)該區(qū)域也可作為新疆少數(shù)民族和漢族飲食消費(fèi)習(xí)慣的代表區(qū)。因此，調(diào)研地點(diǎn)的選擇具有廣泛代表性。近年來(lái)，馬鈴薯馕、馬鈴薯餅干及馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)復(fù)配粉等主食產(chǎn)品在新疆研發(fā)成功，本文通過(guò)對(duì)新疆南北疆不同馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)域、不同民族主食消費(fèi)情況進(jìn)行調(diào)研分析，旨在為馬鈴薯主食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及推進(jìn)提供建議。

1 材料與方法

1.1 資料來(lái)源

2016—2017年采用入戶訪談、集中調(diào)研等面對(duì)面詢問(wèn)的方式調(diào)查了南疆澤普縣、疏勒縣，北疆吉木薩爾縣、奇臺(tái)縣農(nóng)村居民220戶，調(diào)查內(nèi)容包括農(nóng)戶家庭近一年的早中晚一日三餐的主、輔食食用情況以及馬鈴薯的食用方式。獲得有效調(diào)查問(wèn)卷共192份，其中南疆102戶、北疆90戶，被調(diào)查的農(nóng)村居民年齡在20～60歲，其中維吾爾族占53.12%、漢族占36.46%、回族占10.42%。

1.2 分析方法

采用統(tǒng)計(jì)分析的方式，根據(jù)一日三餐主食的食用情況，歸納總結(jié)了三餐主食食用率，大米、小麥及玉米的人均食用頻次以及馬鈴薯的食用方式。

2 結(jié)果與分析

2.1 主食、輔食的消費(fèi)情況

2.1.1新疆南北疆農(nóng)村居民主食消費(fèi)總體情況 被調(diào)查區(qū)域南疆喀什地區(qū)人口維吾爾族占92.02%[5]。表1結(jié)果分析表明，早餐以馕為主，占總調(diào)查人數(shù)的84.31%；午餐以拉面、抓飯為主，分別占82.35%和49.02%，其次為米飯，占23.53%；晚餐以拉面、抓飯為主，分別占66.67%和43.14%，其次為炒菜米飯和菜粥，分別占25.49%和21.57%。總體來(lái)看，南疆農(nóng)村居民飲食結(jié)構(gòu)較為單一，早餐為烤馕，午餐和晚餐多食拉面，抓飯次之，即以面食為主、大米為輔。

被調(diào)查區(qū)域北疆昌吉州人口漢族人口為主占71%、回族人口占11%[5]。表2結(jié)果分析表明，早餐以饅頭和粥為主，占調(diào)查總?cè)藬?shù)的82.22%和71.11%，其次為包子和面條，分別占22.22%和15.56%；午餐以拉面為主，占93.33%，其次為米飯和面條，占44.44%和31.11%；晚餐以稀飯為主，占48.89%，其次為湯飯、饅頭和面條，分別占20%、20%和11.11%。飲食習(xí)慣具有農(nóng)耕文化的蒸煮飲食特點(diǎn)，同時(shí)也受當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的影響午餐以拉面為主食。

2.1.2谷物的消費(fèi)情況 北疆農(nóng)民的小麥?zhǔn)秤妙l次為3.13次/d，略高于南疆2.98次/d，其中早午餐由于勞作需要，體力消耗大，對(duì)小麥需求量大，但晚餐顯著降低。北疆農(nóng)民的大米食用頻次為1.84次/d，與南疆的1.92次/d相差不大，但是南疆對(duì)大米的需求主要在午餐和晚餐，早上幾乎不食用，而北疆早餐對(duì)大米的需求為一日三餐最高。由于南疆地區(qū)屬于干旱少雨區(qū)，農(nóng)戶人均耕地較少，交通不便，購(gòu)買力不強(qiáng)，以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主，農(nóng)民家家戶戶種植果樹(shù)、套種小麥等，種植結(jié)構(gòu)單一，所以主要以小麥面粉和大米為食，而玉米則主要作為飼料作物種植，部分用于粗糧食用，主要食用方式為玉米糊糊和玉米面馕。北疆農(nóng)戶人均耕地較多，土地較肥沃，交通便利，多為灌溉農(nóng)業(yè)，蔬菜、雜糧可選種類豐富，民眾購(gòu)買渠道多，且意愿強(qiáng)，飲食方面較南疆更為豐富。

表1 南疆喀什地區(qū)農(nóng)村居民三餐主食食用率(%)

表2 北疆地區(qū)農(nóng)村居民三餐主食食用率(%)

表3 南北疆農(nóng)村居民谷物的人均食用頻次 單位：次/d

2.2 馬鈴薯的消費(fèi)現(xiàn)狀及主要食用方式

2.2.1馬鈴薯基本達(dá)到全民消費(fèi) 根據(jù)調(diào)研了解到，馬鈴薯在新疆已基本達(dá)到全民消費(fèi)。但是在南疆地區(qū)消費(fèi)量不高，且食用方式單一，僅作為菜用食用。近年來(lái)，隨著馬鈴薯種植面積的擴(kuò)大，人民生活條件提高，以及維漢文化的交融，北疆的名菜“大盤(pán)雞”、烤土豆已在南疆悄然興起。馬鈴薯作為北疆地區(qū)的傳統(tǒng)食物，食用廣泛，即可以做糧，也可以做菜。

2.2.2馬鈴薯消費(fèi)模式多樣 以馬鈴薯為食材的食物加工制作方法很多，北疆地區(qū)農(nóng)民除炒土豆絲、洋芋片外，還將馬鈴薯切丁切片，與雞肉、牛肉和羊肉同其他蔬菜一起燉、炒食用。除菜用外，在北疆昌吉州還保留著西北式主食食用方法，即將馬鈴薯粉、泥與面粉和在一起，采用蒸、炒或做成餅、面條食用；此外，還有直接煮、烤、炸馬鈴薯以代替饅頭當(dāng)做主食食用的方式。新疆飲食文化的多元，體現(xiàn)在漢文化與少數(shù)民族文化的相互交融，維吾爾族的主食“抓飯”主要食材為大米、胡蘿卜和羊肉，昌吉州當(dāng)?shù)剞r(nóng)民將胡蘿卜替換為馬鈴薯，變成了“土豆抓飯”，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏?ài)。馬鈴薯除了與小麥面粉、大米結(jié)合做成主食外，還可以與玉米一起，成為“土豆糊”。根據(jù)農(nóng)戶提供的馬鈴薯家庭制作方法，可以歸納為三類食用方式，即直接食用馬鈴薯，如蒸、煮、烤馬鈴薯，或馬鈴薯粉絲、粉條；馬鈴薯與谷物混合，如與小麥面粉、大米和玉米混合；以及馬鈴薯與蔬菜、肉搭配食用。其中選擇直接食用馬鈴薯的人群占43%，與小麥面粉混合食用占46%，與其他蔬菜肉類配合使用占7%，與大米混合食用占2%，與玉米粉混合食用占2%(附圖)。

附圖 新疆南北疆農(nóng)村居民馬鈴薯主要食用方式及比例

3 結(jié)論

新疆南北疆農(nóng)村居民對(duì)于谷物(小麥面粉和大米)的人均使用頻次相差不大，但對(duì)小麥面粉和大米的消耗量差異較大，小麥面粉是大米的1.6倍。南北疆農(nóng)村居民飲食習(xí)慣中，早餐南疆農(nóng)村居民以馕為主食，搭配奶茶；北疆居民以饅頭為主食，搭配粥、牛奶。午餐的飲食結(jié)構(gòu)和類型較為相似，南疆農(nóng)村居民食用拉面的比例為82.35%、抓飯的比例為49.02%，北疆農(nóng)村居民食用拉面的比例為93.33%、米飯為44.44%；晚餐差別較大，南疆農(nóng)村居民選擇食用拉面和抓飯的比例分別為66.67%和43.14%，而北疆農(nóng)村居民選擇稀飯和饅頭的比例分別為48.49%和20%。馬鈴薯在南疆食用比例較小，方式較為單一，多以菜用。馬鈴薯在北疆屬傳統(tǒng)農(nóng)作物，食用范圍廣且樣式多，即有菜用也有糧用。在食用方式中，與小麥粉混合制作的樣式最多且食用人群占比最大，達(dá)48%。由此可見(jiàn)，新疆南北疆農(nóng)村居民主要以小麥為主食，對(duì)于馬鈴薯主食化的推進(jìn)可替代性高。針對(duì)農(nóng)村居民主要以自制主食為主，城市居民以購(gòu)買為主，為了更好地將馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)在新疆推廣開(kāi)來(lái)，不僅要開(kāi)發(fā)具有地方特色的主食產(chǎn)品，如馬鈴薯馕等；以及“即時(shí)即食”的休閑及功能型產(chǎn)品[1]，如馬鈴薯巴哈利(民族糕點(diǎn))、馬鈴薯面包等；而且要根據(jù)馬鈴薯熟全粉、生全粉的營(yíng)養(yǎng)素變化，以及面食制作的工藝需求，開(kāi)發(fā)出適宜于家庭及手工面食作坊(馕坑、手工饅頭及餅店、干鮮切面及拉面劑子作坊)的馬鈴薯主食專用粉，以滿足手工面食作坊及農(nóng)村居民自制主食的需求。

4 討論

4.1 食用馬鈴薯食品可調(diào)整南疆農(nóng)村居民傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)

馬鈴薯富含膳食纖維、維生素C、礦物質(zhì)等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。一個(gè)中等大小的馬鈴薯中維生素C含量約為WHO建議的正常人日攝入量的一半。塊根塊莖類作物中，馬鈴薯的蛋白含量最高。與其他蔬菜和谷物來(lái)源蛋白相比，其氨基酸模式與人類的需求非常匹配[6]。南疆地區(qū)少數(shù)民族的飲食結(jié)構(gòu)主要以食牛、羊肉和乳制品為主，以米、面為主食，膳食中動(dòng)物性脂肪的攝入比例偏高，動(dòng)物性蛋白攝入來(lái)源單一，谷物類食物消費(fèi)單一，豆類攝入量過(guò)低，蔬菜品種少，以蘿卜、白菜、洋蔥為主[7]。在南疆地區(qū)推廣馬鈴薯主食產(chǎn)品，可以改善當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣中膳食纖維及維生素的不足，增加植物性蛋白的攝入量及來(lái)源。同時(shí)，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不僅可以提高南疆農(nóng)村居民膳食營(yíng)養(yǎng)水平，尤其適宜于谷朊過(guò)敏以及亞健康狀態(tài)的人群。

4.2 馬鈴薯主食化發(fā)展前景廣闊

馬鈴薯在新疆傳統(tǒng)多做菜品食用，但因無(wú)馬鈴薯工業(yè)化加工產(chǎn)品，家庭自制傳統(tǒng)主食食品時(shí)，工藝繁瑣耗時(shí)，以致馬鈴薯主食產(chǎn)品如切刀子多作為接待賓客之用。隨著國(guó)家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略在新疆的推進(jìn)，馬鈴薯熟粉的工業(yè)化和生粉實(shí)用加工技術(shù)的推廣，將會(huì)大大提升馬鈴薯主食產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)。以馬鈴薯馕、馬鈴薯饅頭、馬鈴薯切刀子等為代表的新型馬鈴薯主食產(chǎn)品將會(huì)逐漸走向民眾的餐桌，成為大眾主食產(chǎn)品。除此以外，新疆本地馕、饅頭、干鮮切面店總計(jì)年產(chǎn)量達(dá)到30×104t，年總產(chǎn)值達(dá)到近30×109元[3]。粗略計(jì)算，如果添加10%的馬鈴薯生粉替代小麥面粉進(jìn)行生產(chǎn)，按照7∶1的制粉率，一年可消耗10.17×104hm2下產(chǎn)出的21×104t鮮薯，占新疆總播種面積的26.21%的產(chǎn)量。

4.3 馬鈴薯已為南疆農(nóng)民增收做出貢獻(xiàn)

新疆146.67×104hm2林果逐漸進(jìn)入盛果期，果糧間作模式下的果樹(shù)遮陰對(duì)小麥單產(chǎn)影響嚴(yán)重。馬鈴薯為耐蔭作物，在果薯間作模式下，果樹(shù)對(duì)馬鈴薯的影響較小，受栽培技術(shù)影響，現(xiàn)平均單產(chǎn)僅為1 500kg/666.7m2，低于全疆平均水平2 064kg/666.7m2[2]。馬鈴薯理論單產(chǎn)可達(dá)8 000kg/666.7m2[1]，還有很大的增產(chǎn)空間。南疆日照時(shí)間長(zhǎng)，有效積溫高，馬鈴薯可實(shí)現(xiàn)一年兩作。2015年南疆地區(qū)馬鈴薯收購(gòu)價(jià)一般為1元/kg，小麥?zhǔn)召?gòu)價(jià)為2.36元/kg，套種馬鈴薯較套種小麥單位面積可增收674元，現(xiàn)已成為南疆果農(nóng)增收的新途徑之一。

4.4 馬鈴薯初加工產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模

隨著國(guó)家產(chǎn)地初加工與自治區(qū)惠民工程的實(shí)施，在南北疆已建立果蔬烘干房8 000套[9]，可用于馬鈴薯丁的加工，進(jìn)而為馬鈴薯生粉生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。通過(guò)合作社的深加工，可生產(chǎn)出適宜于加工馬鈴薯馕的生全粉，還可加工多樣化馬鈴薯主食產(chǎn)品，豐富居民飲食結(jié)構(gòu)。

4.5 發(fā)展馬鈴薯主食化以保障糧食安全

國(guó)務(wù)院提出國(guó)家將提升農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展水平，堅(jiān)守耕地紅線，節(jié)約高效用水，在西北、華北等地區(qū)推廣耐旱品種[10]。其他糧食作物對(duì)水的需求較高，而馬鈴薯則具有較好的抗旱性。在干旱的情況下，也能夠保證一定的產(chǎn)量[11]。加之在合適條件下馬鈴薯熟全粉可儲(chǔ)藏15年不變質(zhì)[12]。因此，發(fā)展馬鈴薯產(chǎn)業(yè)在保障國(guó)家糧食安全方面更具有戰(zhàn)略意義。◇

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