激勵大學生新產品開發及創業實踐的“食品工藝學”教學改革研究

衛曉怡，吳 芹，張路遙，崔琳琳，唐立偉

（1.上海商學院酒店管理學院，上海 200235；2.上海商學院東方財富傳媒與管理學院，上海 200235）

科技創新是經濟增長和國家繁榮的關鍵動力，黨的十八大報告指出，要實施創新驅動發展戰略，以全球視野謀劃創新和推動創新，提高原始創新、集成創新和引進消化吸收再創新的能力。上海商學院提出以“商”立校的辦學理念，作為應用型本科院校，最重要的精神之一就是技術創新。加強大學生應用技術水平及創新能力，培育創新精神和創新人才，是深化教育教學改革、全面提升技術技能人才培養質量的首要任務[1-2]。學校食品質量與安全專業遵循“培養具有創新能力的應用性、復合型人才”原則，以應用性為特色，突出創新實踐技能。

隨著人們生活水平的逐步提高，市場競爭白熾化和全球經濟一體化，消費者需求變得日益個性化、多樣化，顯示出極大的易變性，呈現出產品生命周期越來越短、產品創新越來越快的特征，食品生產者只有大力促進產品創新，才能立于不敗之地。新產品決定市場占領，產品更新速度極快，亟需具備食品研發創新思維和專業操作技能的高素質人才。

“食品工藝學”是食品質量與安全專業的主干課程，是運用食品科學原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現生產合理化、科學化和現代化，為人類提供衛生安全、營養豐富、品質優良、種類繁多、食用方便食品的一門科學[3]。該課程覆蓋面廣、應用廣泛，要求學生掌握原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸等因素對食品品質、貨架壽命、營養價值和安全性等的影響[4]。在課程闡述食品加工基本原理和各類加工技術共性的基礎上，如何激勵學生運用基本知識，積極投身于新產品開發及創業實踐，充分調動和培養學生的好奇心、想象力、創業協作能力，是課程教學改革的關注重點[5]。

針對學校“食品工藝學”課程教學內容、校企合作教學培養模式、銜接創新創業展示平臺和考核標準等問題，提出一些激勵大學生新產品開發和創業實踐的改革方法。

1 建立食品新產品開發商業案例庫整合食品加工技術實踐教學內容調整大學生創新創業培養的課程銜接體系

學校建立“以商立校”的辦學思路，食品專業也積極靠攏“大商科”背景，將食品工藝技術融入到商業環境中，通過建立食品新產品開發案例庫，使學生更好地理解各項食品工藝技術，啟發以工藝新技術推動的新產品設計思路。食品專業在“食品工藝學”教學環節，采用大量的案例教學，編寫《食品工藝革新商業案例》，以優秀企業成功研發新產品的典型案例為素材，在課堂上師生進行分析、交流、討論，鍛煉學生的創新能力，以及發現、分析、解決實際問題的能力。選用的案例具有真實性、典型性、創新性，這些高質量案例是有效開展案例教學的基礎和保證，是推動學生食品工藝創新意識的關鍵。

1.1 案例真實性

通過摘編等方式[6]，討論食品加工相關事件，保障案例的真實性，對于學生自主創新創業具有現實的借鑒意義。如在討論食品原材料使用章節時，分析新聞報道中一些食品原料加工不當、生產銷售偽劣食品原料、使用過期原料加工食品等案件。通過剖析食品安全事件發生的原因，使學生了解食品原料加工的操作過程中，包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品貯藏等諸多環節，應該在關鍵控制環節去除食品中的有害物質、避免交叉污染、控制溫度和時間等，預防食物中毒的發生。

1.2 案例代表性

選擇食品加工典型案例，相應加工技術代表該產品領域的生產特點，其內容應在所屬技術領域中具有一定的代表性，能夠讓學生將所學的相關理論知識舉一反三，促進學生對產品開發的理解和認識。例如，以北美地區最大的巧克力及巧克力類糖果制造商好時巧克力公司為例，介紹嬌小玲瓏的水滴狀的KISSES巧克力的設計及生產工藝；同時對比美國糖果制造業處領先地位的瑪氏公司，討論M＆M巧克力的加工及其廣告營銷策略。通過這些案例剖析，讓學生深入了解新產品研發的過程、成功產品所具備的特性，以及理解生產巧克力這種高成本產品所需要的全球化集中生產和全球化市場擴張的現狀。

1.3 案例創新性

注重案例選材和內容的創新性，其工藝領先性符合未來發展的方向，深入探討創新設計及工藝革新技術，啟發學生獨立思考。例如，在糧谷制品加工章節選用方便面產業的加工現狀分析。對于方便面產品來說，如何創新并不是一個簡單的問題。產品已經經歷過由袋裝變為桶裝的包裝創新，加入蔬菜及搭售火腿腸的配料創新，新口味（如最新的老壇酸菜）的口感創新，宣傳健康非油炸方便面的營銷創新，最近一波的創新似乎是在“高端方便面”這個概念上。如何將便捷、美味與健康有機結合，而不單單是推出炒作概念而價格虛高的產品，值得學生思考。

在“食品工藝學”課程安排一定比例的課時講解相關案例，向學生充分展示商業經濟中食品工藝的發展，避免專業知識與社會經濟發展的滯后或脫節。教師在教學實踐中充分利用案例資源庫，以鮮活的社會經濟知識實現教育與社會的銜接，幫助學生建立對經濟社會的系統性認知，引導學生獨立思考食品新產品的創意設計。

2 建立校企合作共同制定課程實踐教學計劃將學生創新思路聚焦于社會企業需求由需求推動新產品研發目標

食品產品作為快速消費品其生命周期短，特別是休閑食品、飲料等，快速經歷導入期、成長期和成熟期后，將立即步入衰退期，最終被市場淘汰。這種無可避免的產品新陳代謝意味著是否能夠成功研制和開發新產品，對于食品企業有生死攸關的意義。因此，食品企業必須堅持產品研發，在不同時期根據消費者的不同需求，不斷推出新產品、引領新產品的發展方向。應用型本科院校承擔著為企業培養儲備型創新人才的主要責任，大學生是最具有創新思維能力的群體，建立校企合作有助于明確企業需求，有針對性地將學生的研發注意力引導到社會熱點需求，充分發揮大學生的想象和技術，緊貼企業研發項目。

企業研發項目往往是一種新的科技成果的運用，不斷進行產品和工藝的開發，以滿足和創造市場需求，它既不同于基礎研究也不同于應用研究，是各種研究成果的具體化和商業化，因此必須建立校企間的緊密合作[7]。這種深化校企合作的做法包括：①共同研討、修訂“食品工藝學”課程設置，將“食品工藝學”實踐教學與理論教學分開，擺脫實踐教學相對于理論教學的從屬地位；加大課時量，設置“食品工藝學”理論課程為54學時，“食品工藝學”實驗課程為32課時，將企業的大量食品研發實際經驗融入到加工原理中，在實踐教學中增加大型綜合實驗，豐富“食品工藝學”教學內容。②共同開發制定新產品研究方向，設計企業需求為開發任務的實訓項目。如針對某食品酶制劑公司的企業需求，以應用研究為基礎，充分發揮高校學生的主觀能動性，研究加工中應用酶制劑對各類食品原料質構的改變情況。③依托企業力量培養雙師型專業教師，通過行業技能培訓和考核，5名專業教師獲得高級西點師資格證，凸顯食品專業教師烘培類食品工藝技術創新能力。④企業承擔“食品工藝學”課程部分教學任務，采用“一課雙師”，由學校專業教師和企業工程師共同組建“雙師結構”的教學隊伍，如聘請特級西點師示范西點加工制作等，共同承擔教學任務。

食品專業通過這種深化校企合作培養重點課程模式，使得專業、企業和學生三方受益，充分調動學生的興趣和好奇心，增強了創新動力。

3 突出“食品工藝學”課程對學生創新創業競賽的支持輔導作用利用食品新產品展示平臺積極借助各項傾向性方針政策以實現學生創新創業

3.1 課程內容結合大學生創新創業項目申報

以項目申報帶動學生對“食品工藝學”課程的學習動力和熱情[8-10]，加深學生對食品工藝技術的理解。在學校及國家政策支持下，食品專業學生每年受“大學生科研創新專項資金”資助2～3項，“大學生創新創業專項基金”資助8～10項。這些項目鼓勵學生自主選題、自主設計、自主研發，必須拓展學生創新思路。因此，“食品工藝學”課程通過豐富前沿工藝技術介紹、海外新食品發展趨勢、工藝難點分析等培養學生創新設計能力。

3.2 課程教學契合大學生在創新競賽平臺的才能展示

在“食品工藝學”實踐教學課程[11-12]中，加強對學生自主設計產品的指導，以美食創意大賽及市級以上創新競賽等活動為平臺，給學生以充分展示創意產品的機會。“食品工藝學”實踐教學以輔導創新意識為主要教學目標，以綜合性大實驗的方式制定教學內容，讓學生從產品創意設計、原料選擇、新工藝改革、包裝設計、產品功能評價、可行性分析等各方面進行綜合訓練，實現對食品專業學生創新競賽意識和能力的培養。通過針對性指導，食品專業學生在各項創新大賽中取得了不俗的成績，如在第九屆“上汽教育杯”上海市高校學生科技創新作品大賽上，學生自主設計的創意早餐“營養早餐組合（五彩推推米+盆栽酥油奶茶）”獲二等獎。

3.3 搭建模擬創業的校內實習基地

依托課程建設，建立烘焙類新產品開發及商業運營校內實習基地，在仿真商業運營模式中培養學生創業能力。食品專業通過上海地方本科院校“085”內涵建設及央財建設項目，建設“創新性休閑食品研發及商業運營校內實踐中心”項目，可支持食品專業學生以全仿真商業模式建設及運營管理食品生產單位，將設備管理、產品研發、衛生管理、品質控制等各個商業運作環節的相關知識點在“食品工藝學”課程教學內容中重點體現，培養具有充分商業管理才能的食品專業學生，突出學生的“大商科”特色知識背景，促進學生創業及就業。

4 將“食品工藝學”實踐教學課程的考核標準與學生創新創業激勵相結合培養學生的知識獲取能力實際操作能力和創新探索能力

改變卷面、書面形式為主的“食品工藝學”實驗課程考核方式，將學生對新產品的自主設計、實踐操作、分析解決問題的能力等作為“食品工藝學”實驗課程的主要考核內容，分基本工藝操作和新產品開發2個模塊，涉及學生專業技術學習能力和創新產品設計加工能力的考察。在基本工藝操作模塊，涉及果蔬制品、肉制品、米面制品、烘焙類等食品加工，要求學生掌握食品加工基本原理，在實踐操作中熟練掌握食品加工要求，熟悉常用加工設備的使用，將抽象的理論知識落實到生產實踐中。在新產品開發模塊，培養學生注重食品資源開發利用，著眼于用新技術創造滿足消費者需求的新型食品和新型工藝技術，如天然植物色素染色的米面制品開發、酶制劑改良面團發酵等，同時關注學生可持續發展潛力的培養，選送優秀創意產品參加大學生美食創意大賽、大學生創新大賽等活動，激勵學生展現更好的創意和更高的工藝水平。

5 結語

“食品工藝學”作為食品質量與安全專業的主干課程，具有較強應用性。通過建立食品新產品開發商業案例庫，深入剖析食品新產品成功案例，推動大學生創新思維的發展，取得較好的教學效果。此外，將學生創新思路聚焦于社會企業需求，與企業共同商討教學內容，建立校企共贏的教學模式。加強“食品工藝學”課程對學生參與創新創業競賽的輔導支持作用，同時調整課程考核標準，增加學生創新探索能力的考核內容。推動大學生創新創業是高等教育發展的根本，提出了激勵大學生新產品開發及創業實踐的“食品工藝學”教學改革新思路。