“品嘗一杯自制的酸奶”實(shí)驗(yàn)條件分析與改進(jìn)

陳桂添

【摘要】“品嘗一杯自制的酸奶”活動(dòng)內(nèi)容貼近生活，學(xué)生實(shí)驗(yàn)興趣濃、參與欲望高。但學(xué)生能完成實(shí)驗(yàn)的成功率很低。原因是條件不具備或教材對(duì)實(shí)驗(yàn)條件描述不嚴(yán)謹(jǐn)。本文對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵的實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行分析，并提出了相應(yīng)的改進(jìn)方法。

【關(guān)鍵詞】實(shí)驗(yàn)條件 分析 改進(jìn) 優(yōu)化

【中圖分類號(hào)】G420 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）51-0186-02

1.實(shí)驗(yàn)條件分析

1.1實(shí)驗(yàn)材料的選擇

1.1.1發(fā)酵原料新鮮牛奶。第一，用于制酸奶的原料乳有嚴(yán)格的要求：乳脂肪大于3.0%、非脂乳固體大于8.5%、酸度小于18°T等。直接采下的鮮牛奶基本上達(dá)不到這些條件。工業(yè)化生產(chǎn)酸奶時(shí)都需要在原料鮮牛奶中添加脫脂奶粉、酪狀物、瓊脂等以增加制品中乳固體含量、粘度和改善產(chǎn)品口感。實(shí)驗(yàn)時(shí)選擇鮮牛奶會(huì)大大降低發(fā)酵的成功率。第二，很多地區(qū)根本找不到新鮮牛奶，限制實(shí)驗(yàn)進(jìn)行。

1.1.2帶密封蓋的杯子或瓶子。第一，乳酸菌活動(dòng)分兩個(gè)階段，分裂增殖階段需要充足的氧氣，發(fā)酵階段需要缺氧環(huán)境。這就要求盛裝原料后瓶?jī)?nèi)要有合適的空間（氧氣），這個(gè)空間（氧氣）以剛好夠乳酸菌分裂增殖所用，氧氣用完后造成了缺氧環(huán)境，正好滿足發(fā)酵需要的條件。第二，活動(dòng)強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生參與過程，選擇透明的容器，便于學(xué)生觀察容器內(nèi)牛奶發(fā)酵情況，掌握發(fā)酵程度，從而及時(shí)控制發(fā)酵。

1.1.3“向牛奶中加入適量的白砂糖”。“適量”是個(gè)很模糊的概念，驗(yàn)時(shí)難以掌握這個(gè)“量”。加白砂糖的目的是什么？老師要向?qū)W生說明加入白砂糖的作用是改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、增加營養(yǎng)、提高粘度和使產(chǎn)品組織細(xì)膩光滑。只有讓學(xué)生明白加白砂糖的目的是用來改善口感。糖的添加量一般為奶原料的5%～8%，也可以少加或不加糖，生產(chǎn)低糖或無糖酸奶，但最多不能超過10%，糖分過多會(huì)影響乳酸菌的發(fā)酵和制品的風(fēng)味。

1.1.4“加入兩勺你喜歡吃的酸奶”。加入酸奶的目的是利用酸奶中的乳酸菌作發(fā)酵菌種。理論上加入的酸奶越多含的乳酸菌就越多，發(fā)酵所需的時(shí)間就越短，發(fā)酵成功率也會(huì)越高。但由于加入的酸奶已有一定的酸度（一般為0.87%）和粘稠度，如果加入的酸奶量過多就會(huì)干擾對(duì)發(fā)酵結(jié)果的判斷。但如果加入的酸奶量不足，乳酸菌種過少從而不能使牛奶正常發(fā)酵。課本中“加入兩勺你喜歡吃的酸奶”中的勺的容量大小差異較大，用勺舀酸奶時(shí)舀出的量不夠精確，加入的酸奶比例可能不恰當(dāng)。

1.2“在20～30℃條件下培養(yǎng)1～2d”的實(shí)驗(yàn)條件

課本對(duì)發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度描述過于籠統(tǒng)，實(shí)驗(yàn)時(shí)不易把握。制酸奶的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是乳酸菌在溫度適宜、缺氧條件下將原料牛奶發(fā)酵成酸奶。由于商品酸奶中的乳酸菌種含量較少且比純種活性低，用商品酸奶作發(fā)酵菌種時(shí)，如果發(fā)酵溫度過低就要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)受雜菌污染的機(jī)會(huì)就越大，產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的幾率就越大。因此，課本中“在20～30℃條件下培養(yǎng)1～2d”并不是最佳的條件。

2.實(shí)驗(yàn)改進(jìn)

2.1實(shí)驗(yàn)材料的改進(jìn)

2.1.1改進(jìn)原因。第一，很多學(xué)校找不到新鮮牛奶，限制實(shí)驗(yàn)進(jìn)行。第二，新鮮牛奶成分不完全滿足酸奶生產(chǎn)。改進(jìn)方法，用商品純牛奶代替新鮮牛奶。商品純牛奶已經(jīng)添加了乳固體含量、粘度和改善口感的成分，具備了發(fā)酵成酸奶的成分。同時(shí)商品純牛奶經(jīng)過嚴(yán)格的消毒，省去了對(duì)原料奶消毒的工序，從而也減少了用鮮牛奶作奶原料時(shí)因消毒不徹底而增加發(fā)酵失敗的幾率。

2.1.2用150ml的帶密封蓋的九江牌米酒杯最適合用作本活動(dòng)用的發(fā)酵容器。

2.1.3明確酸奶添加量。加入酸奶量最佳比例為牛奶量的20%。

2.2調(diào)整發(fā)酵溫度縮短發(fā)酵時(shí)間。保溫42～43℃發(fā)酵2.5～3h。

3.優(yōu)化組合

3.1材料器具。150ml帶密封蓋九江牌米酒杯一個(gè)，伊利酸奶一瓶（125克）和純牛奶一瓶（250ml）、湯勺一個(gè)、水浴保溫透明塑料槽一個(gè)。

3.2方法步驟。

（1）滅菌：將玻璃瓶、瓶蓋、湯勺清洗干凈，并煮沸消毒，降溫后待用。

（2）盛裝純牛奶：將約110ml純牛奶倒入發(fā)酵玻璃瓶。

（3）接種：用湯勺舀（先用量筒測(cè)出湯勺的容量）20ml酸奶加入到純牛奶中并攪拌均勻，然后蓋上密封蓋。

（4）發(fā)酵：將裝有接種牛奶的密封玻璃瓶放在42～43°C的水浴保溫槽中發(fā)酵。

（5）觀察。2小時(shí)后每30～40分鐘觀察一次發(fā)酵凝固情況，直至凝固形態(tài)呈蛋羹狀或豆腐腦狀時(shí)，停止發(fā)酵。

（6）檢測(cè)并確認(rèn)酸奶質(zhì)量合格，分享品嘗自制酸奶。

參考文獻(xiàn)：

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[2]曾燕璇.生物實(shí)驗(yàn)冊(cè)[CIP].廣州：廣東科技出版社，2013：51-54.endprint