馬鈴薯苦蕎蛋糕的制作工藝研制

宋玉婷　張忠

本研究采用單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，以蛋糕的感官綜合得分結(jié)果、理化檢測(cè)結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，并且充分考慮國(guó)家馬鈴薯主糧化的戰(zhàn)略目標(biāo)和迎合目前大眾對(duì)低糖食品的熱衷，得到制作馬鈴薯苦蕎蛋糕最適工藝為：馬鈴薯泥添加量8.0%，苦蕎粉/小麥粉1.5：1，雞蛋/小麥粉5.0：1，蔗糖添加量12%，且該配方制作的蛋糕富含多種抗氧化成分，如維生素A、維生素C以及蘆丁等。該研究為涼山州馬鈴薯與苦蕎的開發(fā)利用提供了參考。

促進(jìn)貧困地區(qū)的種植業(yè)發(fā)展是一項(xiàng)可持續(xù)性扶貧辦法，因此如何利用該地區(qū)種植廣泛的馬鈴薯和苦蕎麥成為目前涼山州的研究熱點(diǎn)。馬鈴薯的塊莖里富含豐富的碳水化合物、高蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪及多種維生素和無機(jī)鹽等，含有谷物中未發(fā)現(xiàn)的胡蘿卜素與維生素C，給人類提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。苦蕎即苦蕎麥，位于“五谷之首”，是自然界中很少的藥食兩用糧食作物。苦蕎內(nèi)部含有的生物類黃酮成分（主要為蘆丁，占總量的80%）具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的功用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。生產(chǎn)蛋糕的主要原料有小麥粉、食用油、蘇打粉和雞蛋 。響應(yīng)國(guó)家馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略，以及精準(zhǔn)扶貧的政策。本研究致力于利用馬鈴薯與苦蕎研制蛋糕食品，研發(fā)馬鈴薯與苦蕎更多的利用空間。本試驗(yàn)主要研究蛋糕制作時(shí)，馬鈴薯添加量與苦蕎添加量與蛋糕品質(zhì)的影響，同時(shí)考察雞蛋和蔗糖的加入量，以期制作口感俱佳、富含營(yíng)養(yǎng)保健的新型馬鈴薯苦蕎蛋糕，同時(shí)是一項(xiàng)具有一定社會(huì)意義的研究。……