餐飲界“創(chuàng)新、變革”瓦缸大王楊井

2017年的餐飲市場(chǎng)可謂變幻莫測(cè)。曾在餐飲界叱咤風(fēng)云的自助餐巨頭“金錢(qián)豹”轟然倒下，紅極一時(shí)的水貨餐廳，全面退出鄭州市場(chǎng)，北京、深圳、寧波、福州等店全部關(guān)門(mén)停業(yè)；網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”變成“小確喪”；遭遇討債風(fēng)波的“很高興遇見(jiàn)你”倒下；走星巴克路線的“書(shū)香茶香”全面關(guān)店；......與此同時(shí)，餐飲市場(chǎng)正在發(fā)生一些有趣的現(xiàn)象：肯德基開(kāi)始賣(mài)起了啤酒、小龍蝦，真功夫換LOGO改風(fēng)格，沙縣小吃走出了“文藝范”，就連王老吉也開(kāi)啟了實(shí)體店，要跟奶茶店競(jìng)爭(zhēng)。

餐飲界究竟怎么了，這些餐飲現(xiàn)象又預(yù)示著怎樣的變革？本期專訪，我們采訪了“楊傳老廚”秘制瓦缸菜的掌門(mén)人楊井，淺談了目前餐飲市場(chǎng)種種跡象背后的變革與創(chuàng)新。

站在餐飲風(fēng)口上 認(rèn)清創(chuàng)新背后的本質(zhì)

餐飲業(yè)的風(fēng)口經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)變，2013年之前是高端餐飲的黃金時(shí)代，2013年以后大眾餐飲興起，并紛紛入駐購(gòu)物中心等綜合體。隨著電商的沖擊，購(gòu)物中心加大了餐飲業(yè)態(tài)的比重，一些既好吃又好玩的創(chuàng)意主題餐飲開(kāi)始在購(gòu)物中心風(fēng)靡。在需求驅(qū)動(dòng)下，餐飲市場(chǎng)上休閑簡(jiǎn)餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起，外賣(mài)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，這些餐飲新勢(shì)力崛起宣告了一個(gè)新時(shí)代的誕生。

如何在餐飲新形式的背景下打造好“楊傳老廚”這塊品牌，楊井有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解。他認(rèn)為，在所有的傳統(tǒng)行業(yè)中，餐飲業(yè)是一個(gè)古老卻常新的行業(yè)，所以也成為了互聯(lián)網(wǎng)滲透的先遣部隊(duì)。很多人認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲就是創(chuàng)新，我們不可否認(rèn)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)各行各業(yè)的重構(gòu)，但是必須認(rèn)清一點(diǎn)—整個(gè)商業(yè)的本質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化，改變的只是商業(yè)的底層操作系統(tǒng)。從農(nóng)業(yè)時(shí)代到工業(yè)時(shí)代，再到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，本質(zhì)是技術(shù)革命帶來(lái)的效率方面的極大提升。

“比如‘黃記煌三汁燜鍋，通過(guò)改變加工方式，運(yùn)用現(xiàn)代廚具設(shè)備實(shí)現(xiàn)了食材工藝透明化，提升了消費(fèi)者的體驗(yàn)，既解決了中餐過(guò)于依賴廚師，標(biāo)準(zhǔn)化程度低的痛點(diǎn)，又打消了消費(fèi)者對(duì)火鍋、香鍋類餐飲食材及油料重復(fù)利用的疑慮，這就是一種很好的創(chuàng)新。”楊井說(shuō)。

傳承而不守舊 技術(shù)革新帶來(lái)新機(jī)遇

楊井是一個(gè)致力于將瓦缸小吃推向全國(guó)市場(chǎng)的人，也是一個(gè)將單一的瓦罐煨湯發(fā)展為集煨菜、煨飯、煨湯、煨粥四“煨”于一體的發(fā)明家，他對(duì)于“小而美”的餐飲小吃深有研究。他發(fā)現(xiàn)近年來(lái)，更多的傳統(tǒng)小吃正以“重塑”的方式涌現(xiàn)，披上了現(xiàn)代化、年輕化、時(shí)尚化的“外衣”，光鮮地重現(xiàn)于大眾眼前。但瓦缸菜卻一直有一個(gè)痛點(diǎn)沒(méi)能解決。眾所周知，瓦缸菜是將食材放入特制的土壇中，用炭火來(lái)煨制的，它繼承了民間小食好吃、營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)也延續(xù)了傳統(tǒng)餐飲的弊端—火候難以控制，制作時(shí)間偏長(zhǎng)，在一些特定商業(yè)場(chǎng)所嚴(yán)禁明火的情況下只能望而卻步。

通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)攻克這一難題成為了楊井的目標(biāo)，他多次赴各地考察，和諸多廠家洽談，試圖用電來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)炭火。但市場(chǎng)上現(xiàn)有的用電設(shè)備只是類似于蒸箱的不銹鋼電爐，四四方方的外形失去了瓦缸原有的特色，電爐的工作原理也沒(méi)有了瓦缸器皿封閉環(huán)繞受熱的優(yōu)勢(shì)，使得口味大打折扣。“任何事物，我們要找到本質(zhì)，創(chuàng)新更是如此。不符合消費(fèi)者需求，不能解決行業(yè)痛點(diǎn)，不能提升效率、改變成本結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新，大都是偽創(chuàng)新。既然市場(chǎng)上沒(méi)有，那么我們就放手去試，總能找到一種方法將傳統(tǒng)與現(xiàn)代有效結(jié)合。”

楊井產(chǎn)生了一個(gè)大膽的想法：保留瓦缸原有的外形，將內(nèi)部炭火加熱改為環(huán)繞形的電子發(fā)熱管。楊傳老廚團(tuán)隊(duì)花費(fèi)了大量精力與專業(yè)的廚具、電器廠家接觸，跟技術(shù)人員一次次地溝通與實(shí)驗(yàn)，終于研發(fā)出了用電即可操作的“電瓦缸”，既解決了炭火加熱慢、火候難以掌握的特點(diǎn)，又節(jié)省了能源成本，更實(shí)現(xiàn)了環(huán)保、干凈的操作目標(biāo)。不僅如此，楊井對(duì)電瓦缸的質(zhì)量也提出了更高的要求，一改過(guò)去簡(jiǎn)陋、質(zhì)量差的鍍鋅材質(zhì)，缸蓋、罐鉤等附件全部采用不銹鋼材質(zhì)。目前，楊傳老廚正在申請(qǐng)新型實(shí)用專利，楊井堅(jiān)信，在不久的將來(lái)，這一創(chuàng)新將顛覆整個(gè)瓦缸小吃市場(chǎng)。

放緩門(mén)店擴(kuò)張 苦練內(nèi)功

隨著生活節(jié)奏的加快，“沒(méi)時(shí)間”成為上班族消費(fèi)者的痛點(diǎn)。針對(duì)這一痛點(diǎn)，就餐企而言，打通實(shí)體餐廳和線上外賣(mài)全渠道銷(xiāo)售是大勢(shì)所趨，實(shí)體餐廳重“顏值”、重服務(wù)，線上外賣(mài)重效率、重方便。在消費(fèi)升級(jí)、年輕消費(fèi)者崛起、崇尚健康飲食的當(dāng)下，速食餐飲品牌開(kāi)始真切感受到了危機(jī)的逼近。

如何應(yīng)對(duì)餐飲大環(huán)境的轉(zhuǎn)型升級(jí)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得一席之地呢？“打鐵還需自身硬”。楊井認(rèn)為當(dāng)代餐飲企業(yè)必須以健康的心態(tài)學(xué)習(xí)洋快餐，要從讓消費(fèi)者吃飽吃好上升到使其通過(guò)飲食來(lái)體驗(yàn)新潮、享受時(shí)尚的境界；集中精力提升單個(gè)菜品質(zhì)量，在視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)體驗(yàn)上迎合普通大眾的口味，做到“經(jīng)典產(chǎn)品百吃不厭，創(chuàng)新產(chǎn)品常吃常新”。

正是因?yàn)閷?duì)創(chuàng)新的不懈追求，“楊傳老廚”在前不久成功入選國(guó)家高等院校“十三五”應(yīng)用型規(guī)劃教材，成為大學(xué)工商管理類教材中的典例。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，楊傳老廚品牌的差異化營(yíng)銷(xiāo)使其在大眾餐飲市場(chǎng)上異軍突起，獲得了高校工商管理教務(wù)組的青睞。

談到楊傳老廚的發(fā)展規(guī)劃，楊井預(yù)計(jì)在未來(lái)的三到五年內(nèi)，將逐步放緩門(mén)店擴(kuò)張速度，著重打造好產(chǎn)品質(zhì)量，完善后方供應(yīng)鏈體系，切實(shí)解決合作商的經(jīng)營(yíng)難題。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是未來(lái)餐飲的必然趨勢(shì)，克服中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度低的難題，是“楊傳老廚”未來(lái)工作的重中之重，“目前，我們已經(jīng)開(kāi)始從一些配送方便的調(diào)料著手，制定了Q/YCH的食品標(biāo)準(zhǔn)，建立了倉(cāng)儲(chǔ)中心，預(yù)計(jì)明年將有8到10種產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，未來(lái)三到五年呈現(xiàn)階梯式發(fā)展”。

一切的跨越式發(fā)展都離不開(kāi)創(chuàng)新，楊井不無(wú)感想地總結(jié)道：“創(chuàng)新之前，我們要多問(wèn)幾個(gè)為什么—我們?yōu)槭裁匆獎(jiǎng)?chuàng)新？創(chuàng)新是為了什么？我的創(chuàng)新，消費(fèi)者能感知到嗎？能感動(dòng)嗎？我的創(chuàng)新，解決行業(yè)痛點(diǎn)了嗎？改變舊有習(xí)慣了嗎？提升效率了嗎？找到創(chuàng)新的初心，找到創(chuàng)新的第一性原理，才是創(chuàng)新的開(kāi)始。”endprint