探析川菜重麻味型的表現及形成因素

鄭 偉

(四川旅游學院，成都 610100)

川菜是中國四大菜系之一，贏得了“食在中國，味在四川”的美譽。味多、味濃、味厚是川菜的顯著特征，而在川菜多樣的味型中，麻味最具有鮮明特色。四川是我國花椒的盛產區，聰明智慧的川人自古就用花椒調味、入食，養成了好辛香、嗜麻味的飲食傳統，并且這種飲食傳統一直延續至今，不斷發展壯大。如今，川人可以靈活地運用花椒葉、果、粉、油等調制出微麻、中麻、重麻等多種麻味；創造性地將花椒與其他調味品結合，調制出麻辣、椒麻、椒香、椒鹽等多種復合麻味。川菜調味突出麻、辣、鮮、香，其中，麻味居首，麻味川菜在中國菜肴中獨樹一幟。

1 川菜重麻味的表現

1.1 麻是川菜的基本味型，且是復合味型的重要構成

“川菜烹飪以咸、甜、麻、辣、酸為基本味”[1]。麻是川菜的基本味型之一，這在中國各大菜系中絕無僅有。

川菜中的麻味來自于花椒，花椒可以直接利用或經過簡單地加工入饌，是川人不需要復雜調制且成本低、綠色、天然的麻味調味料。在追求多味的川菜中，在麻味的基礎上，花椒也被廣泛運用于調制復合味型。川人將花椒與其他調味料混合使用，調制出了微麻、香麻、鮮麻、麻辣等麻的多種復合味型。花椒和其他調味料可以自由地搭配，完全地融合，在麻味中可以產生干香、鮮咸、酸辣、酥香、清鮮等多樣味道。在《川菜烹飪事典》和《川菜廚藝大全》中記錄帶麻味的復合味型有：椒麻味、椒鹽味、五香味、椒香味、麻辣味、怪味、煳辣味、陳皮味共8種，達川菜復合味型總數的1/3之多。

1.2 花椒廣泛運用于川菜制作、調味

嗜麻是川人重要的飲食傳統，川菜非常注重用花椒來入味、融味、調味。川菜中無論是涼菜、熱菜，還是火鍋、點心、小吃均可使用花椒調味，都具有麻味特征。《中國川菜》收錄了180種川菜菜點，其中，具有麻味的菜點69種，所占比例高達38.3%。在川菜名菜、名點中，花椒被廣泛用來調味，麻味菜點品類豐富。在《川菜烹飪事典》670余種名菜名點中，使用花椒調味的菜點達到了146種，占到總菜點數量的21.7%。其中，火鍋種類17種，麻辣火鍋達到12種之多；粉、面、餅、酥、水餃、包子、豆花等各類點心、小吃中，均可見到花椒調味的身影，麻味菜點已成為川菜大觀園中一道靚麗的風景。

1.3 川菜中花椒使用形態多，用量大

四川是花椒生產大省，花椒種植面積廣，產量大且種類豐富。2016年，四川花椒種植面積達423萬畝，年產量5.9萬噸，年產值45億元，各項指標均居全國首位。絕大多數花椒用于川菜調味。據統計，每年約8000萬斤花椒銷往成都的火鍋店、川菜館等餐飲企業，成都人2016年人均吃掉至少4斤花椒。同時，川人不斷總結、發展、創新花椒食用方法，注重開發、利用花椒不同形態來調味川菜，根據川菜的獨特特征及制作要求，靈活區別選用紅花椒、青花椒、干花椒、鮮花椒、刀口花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油等來確保花椒與川菜的完美結合，調制出至純至美的川菜美味。

2 川菜重麻味型形成因素

2.1 四川地區出產花椒歷史悠久，品種豐富，且品質上佳

花椒自古以來就是川菜重要的調味品，在四川地區出產歷史悠久，種植區域廣泛，品質優良。漢代揚雄《蜀都賦》中記載蜀地園中隨處可見“木艾椒籬”，椒籬即指花椒。晉代左思《蜀都賦》載“或蕃丹椒”，丹椒指四川紅色花椒。梁陶弘景《名醫別錄》稱蜀椒“生武都及巴郡。八月採實，陰干”[2]。南北朝，四川花椒由于品種優良，被引進到其他地區種植。北魏賈思勰《齊民要術》記錄“乃遂生意種之。……數歲之后，更結子實，芳香，形色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分布種植，略通州境也”[3]。表明黃河流域出現了四川花椒的種植。唐宋時期，巴蜀產花椒地區更加廣泛，杜甫從成都至夔州，寫下了歌詠成都種植花椒的詩句：“竹皮寒舊翠，椒實雨新紅”[4]。蘇軾從陽平到斜谷的途中，用詩句記錄了四川花椒貿易的情景：“門前商賈負椒荈，山后咫尺連巴蜀”[5]。

四川花椒品質優良，尤其漢源花椒自唐元和年間始，就列為皇室享用的貢品。唐李吉甫《元和郡縣圖志》卷32載劍南道黎州“開元貢：椒一石。”黎州即漢源縣。宋王存撰《元豐九域志》卷7《成都府路》載黎州“土貢：紅椒三十斤。”元明清時期，四川花椒優良品種進一步增多，廣受民眾好評。元代賈銘《飲食須知》中將川椒與其他地區花椒做了比較，曰：“川椒肉厚皮皺，其子光黑，如人瞳子；他椒子雖黑而無神，土椒子則無光矣。花椒：性味相同，但力差薄耳”[6]。清朝，《廣群芳譜》稱贊了四川茂州花椒品質優良。《廣群芳譜》引《四川志》：“各州縣俱出椒，惟茂州出者最佳，其殼一開一合者最妙”[7]。兩千多年來，川人持續不斷地大量栽培并食用花椒，麻味成為四川飲食的獨特風味。

如今，花椒已成為川菜不可或缺、重要的調味品。川人食用花椒的品種更加豐富，青花椒、藤椒也被廣泛用于川菜制作。《青花椒研究進展》載：青花椒“不僅具有漢源貢椒的純正麻味，而且還別具麻味濃烈、氣味清香的特色”，同時“隨著在各地菜肴尤其是川菜中的廣泛使用，原來野生或半野生的青花椒已經在四川、重慶、昆明、貴州、湖南等地大量種植”[8]。《藤椒特征特性及栽培技術》記：藤椒果實“清香濃郁，麻味綿長”，“近年來受到消費者青睞，在四川、重慶江津地區廣泛發展，已成為花椒中的一支奇葩”[9]。近年來，四川不斷優化花椒產業布局，正加快形成川西紅花椒集中區、攀西青花椒集中區和川中青花椒(藤椒)種植區三大花椒種植區，共覆蓋37個縣、市、區。同時，“漢源花椒”、“茂縣花椒”、“靈山正路椒”、“金陽青花椒”、“蓬溪青花椒”、“廣安青花椒”、“洪雅藤椒”等眾多花椒著名品牌正不斷發展壯大，強大的四川花椒產業為川菜調制麻味、川人喜食麻味提供了堅實的原料保障。

2.2 川人自古食用花椒并形成了“尚滋味”、“好辛香”的飲食傳統

四川地區土地肥沃，物產豐富，民眾生活富饒，自古就養成了崇尚美食、追求美味的飲食傳統。晉人常璩在《華陽國志·蜀志》中載：“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香”[10]。“尚滋味”、“好辛香”自此成為川人飲食傳統的經典詮釋。尚，指崇尚、追求之意；滋味，既包括味道又含有滋補、營養之意；好，指喜歡、愛好；辛香，一指新鮮的食材，二指辛辣之香的調料。“尚滋味”、“好辛香”高度概括了川人追求營養而有味道的美食，尤其喜好食用辛香調料的飲食民俗。

花椒是古代四川三大辛香調料之一。古蜀人很早就將花椒應用于飲食，制造出辛麻之味來滿足“好辛香”的飲食需求。漢朝時期，民眾開始用花椒生產椒酒。《四民月令》曰：“過臘月一日謂之小歲，拜賀君親，進椒酒從小起……服之令人身輕能老”[11]。《中國醫學大辭典》記錄椒酒原料之一即四川花椒。三國時期，巴蜀地區出現用花椒做茶葉調料的記載。陸璣在《毛詩草木疏》記載：“椒聊之實……蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。”魏晉以來，四川如同全國其他地區一樣，花椒逐步被用于菜肴調味，成為了重要的辛香調料。東晉周處《風土記》中有“三香椒、樘、姜”之說。《齊民要術》中提到姜椒可用來做魚鲊、臘脯、羹、蒸魚。宋代林洪的《山家清供》記載了花椒雞的做法：尋雞洗滌，用麻油、鹽、火煮、入椒。”元代《飲膳正要》、《云林堂飲食制度集》等均有用花椒調制禽畜海鮮菜肴的記載。明清時期，四川“好辛香”的飲食傳統進一步發展。在“湖廣填四川”移民運動中，辣椒引進四川，川人兼收并蓄，將辣椒作為辛香調料的同時并沒有像全國其他地區一樣淡忘了花椒，相反，花椒與辣椒在四川相輔相成，在川菜中融為一體，共同發展。清代以前，麻味與其他調味品共同使用，在川菜中還沒有形成一種獨立的基本味型。直至清代末年，《成都通覽》中有了“椒麻雞片”的菜名，麻味已成為川菜中最別具一格的基本味型，川人“好辛香”的飲食傳統不斷得以延承、發展。

2.3 川菜重麻味是川人飲食養生的重要特征

食治養生是中國烹飪的營養觀，川菜烹飪同樣如此。川人制作、食用川菜須與四川獨特地理、氣候、環境相適應，以達到飲食健康、養生的目的。四川地區地形復雜多樣，北部為秦嶺、大巴山，西面為青藏高原、川西高原，東邊是武陵山脈和鄂西山區，南邊是云貴高原，中間為成都平原，形成了典型的盆地氣候，風力小，氣流弱，日照少，濕氣重。四川地區年均氣溫16～18 ℃，日溫≥10 ℃的持續期為240～280天，積溫達到4000～6000 ℃。盆地云量多，晴天少，全年日照時間較短，僅為1000～1400 h，比同緯度的長江流域下游地區少600～800 h。雨量充沛，年降水量達1000～1200 mm[12]。如此濕熱的環境極易使人患上風濕性疾病。為了溫中、散寒、除濕、祛風，預防疾病，川人從現有的物產中尋找相關食物原料及食品來服食養生[13]。于是，花椒就順理成章地成為了川菜必不可少的調味料，川人食用花椒來祛風、除濕、散寒，在麻味的享受中實現治疾養生的目的。

花椒食治養生的功能民眾認識已久，諸多歷史文獻均有記載。漢代《神農本草經》對四川花椒的藥性做了記錄：“蜀椒味辛、溫。主邪氣欬逆；溫中；逐骨節皮膚死肌；寒濕痹痛；下氣。久服之，頭不白，輕身增年”[14]。《孝經緯·授神契》曰：“姜椒御濕，菖蒲益聰。”對花椒除濕、防虛寒做了說明。魏晉時期，陶弘景在《名醫別錄》中比較了秦椒與蜀椒的區別，解釋了花椒的藥理。唐、宋、元時期的《食療本草》、《外臺秘要》、《圖經本草》、《日用本草》等醫藥書籍均對花椒的藥效做了記載。明代李時珍在《本草綱目》中進一步總結了花椒的藥效功能，闡釋了花椒的性味及主治疾病：“其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽，受西方之陰。故能入肺散寒，治咳嗽，入脾除濕，治風寒濕痹，水腫瀉痢，入右腎補火，治陰衰溲書，足弱久痢之癥”[15]。千百年來，花椒溫中、散寒、除濕的功能被川人充分認識利用，麻味川菜適應四川氣候環境，是四川飲食養生的重要特征和必然需求。

2.4 川菜重麻味與川人多樣的文化性格相輔相成

俗話說“一方水土養一方人”，一個地區的飲食習俗必然與該地區的地理、氣候、物產相適應，同時，飲食習俗對該地區民眾群體性格的養成有重要影響。《大戴禮記·易本命》記載：“食水者善走而寒，食土者無心而不息，食木者多力而拂，食草者善走而愚，食桑者有絲而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巨巧……”[16]。這段話概括了食物對動物性情的影響，可見食物與生命性情緊密相關。現代科學實驗同樣證明，食物對人性格的形成作用巨大，如愛好甜食的人，其性格多溫柔、和順；愛好酸辣的人，其性格傾向于激烈、爽直；愛好咸味的人，其性格更為莊重、沉著。長期的飲食習性潛移默化地影響并塑造著該地區民眾的群體性格特征，同樣，群體性格特征對該地區飲食影響深遠，需要獨特的飲食習性與之適應，能夠培育地區民眾特殊的飲食嗜好。

川人嗜麻與民眾群體性格緊密相關。巴蜀人自古以來，性格就具有多樣性。既“俗素樸，無造次辨麗之氣”，又“敏慧輕急，輕易淫佚”。《宋史·地理志》云：“川陜四路……民耕勤作，無寸土之曠，歲三四收。其所獲多為遨游之費，踏青、藥市之集尤勝焉，動至連月，好音樂，少愁苦，尚奢靡，性輕揚，喜虛稱”[17]。此記載比較準確、全面地概括了川人的性格：既勤勞又享受生活，既豪邁、奔放、樂觀又追求浪漫、閑適、安逸。如此獨特的性格特征與川人喜吃花椒的飲食習性相得益彰。花椒具有的獨特辛香，富有刺激，能使人血液循環加快，易于興奮，而致性情高漲、奔放。同時，花椒中的麻味素能麻醉人的神經，使人暫時忘卻煩惱、憂愁，享受一時的閑適而致崇尚浪漫、自由。麻味飲食對川人奔放而閑適的性格形成了重要影響，同樣，如此獨特的雙重性格需要川人食用花椒與之匹配，促成了川菜重麻味的飲食習俗。

2.5 川菜重麻味是川人科學飲食之所需

川菜重油膩已成為民眾的共識。油多、油濃、油厚是川菜的標簽之一，但川菜并未一味的強調用油，而是注重于復合調味，廣泛而靈活地運用各種調味料來創制復合味型，平衡油膩，其中，花椒就是川菜用來調解油膩、增味提香的重要調味料之一。

花椒能產生強烈的麻味，其果殼中含有酰胺類物質。酰胺類物質能夠刺激舌粘膜及觸覺神經從而出現麻醉之感，致使人享受油香的同時不會感覺過于油膩。在蘸碟用油、湯鍋用油的四川火鍋中，花椒往往是必不可少的調味料，只有這樣才能在濃濃的紅油中調制出麻辣鮮香的口味。

同時，花椒對食用油抗氧化作用明顯。“花椒中含有黃酮類、酚類、醛類、甙類、鞣質類、生物堿類和多糖類等物質。在適當條件(主要指溫度)下，這些物質釋放出自身的氫,與食用菜油中活潑的自由基形成穩定的氫過氧化物或將油脂還原，而自身則形成抗氧化自由基分子，因其穩定性高不會參與其他反應，減弱了油脂酸敗變質的鏈式反應，起到了抗氧化的作用[18]”。由此可見，川菜重麻味不僅是地方風味的表達，也是調解油膩，抗油氧化，合理科學食油所需。花椒被一代代川菜大師充分利用調味，烹制出了色、香、味俱佳且科學健康的川菜。

3 小結

川菜重麻味的飲食習俗由來已久，文化內涵豐富。它既是四川出產花椒、花椒物美價廉等自然條件的產物，也與川人“好辛香”的飲食傳統、雙重性格特征緊密相關，同時，食用花椒也是川菜食治養生及科學健康飲食的需要。如今，四川正在打造花椒產業第一省，花椒產業正不斷發展、壯大。探析川菜重麻味形成之因素，概括川人食用花椒的習俗特征，有助于挖掘、梳理川椒食用的歷史，傳承、弘揚川菜文化，進一步推動川菜產業的發展。