兩點檢驗法在醬油感官評價中的應用

魏永義，王富剛，韓豪敏

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

兩點檢驗法是最簡便也是應用最廣泛的一種感官評價方法，該法是給評價員2個樣品，評價員評價后，判定整個樣品或者某一感官特征方面的一種評價方法[1]，兩點檢驗法也叫成對比較檢驗法，又分為差別成對比較檢驗法和定向成對比較檢驗法2種方法，差別成對比較檢驗法主要應用于判斷整個樣品是否存在感官差異，定向成對比較檢驗法主要應用于樣品在某一特性方面是否存在感官差異。定向成對比較檢驗法已在食醋的評價中得到了很好的應用[2]，差別成對比較檢驗法已在火腿腸的感官評價中得到了應用[3]，但兩點檢驗法在評價醬油是否有顯著性差異方面應用得還很少，因此，本文采用兩點檢驗法對醬油進行感官評價，為感官評價醬油的差異方面提供一種借鑒方法。

1 材料與方法

1.1 原料與工具

在超市購買編號分別為682和813的2個醬油樣品。工具有玻璃杯等。

1.2 差別成對比較檢驗評價方法[4]

把682和813 2個樣品同時呈送給26名評價員，要求評價員根據2個樣品之間是否有差異以及喜歡哪一個樣品進行評價，把評價后的結果填寫在表1中。

表1 差別成對比較檢驗法問答表

1.3 定向成對比較檢驗評價方法

把682和813 2個樣品同時呈送給26名評價員，要求評價員對醬油樣品的色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味7個感官特性是否存在差異進行評價，評價結果填寫在表2中。

表2 定向成對比較檢驗法問答表

1.4 結果統計與分析方法[5]

判斷2個醬油樣品間是否存在差異，統計出26名評價員有效評價表的正解數，與差別成對比較檢驗表(見表3)中或者定向成對比較檢驗表(見表4)中相應的某顯著水平的數做比較，若小于表中的數，則說明在此顯著水平上2個樣品間無顯著性差異，反之則不然。

表3 差別成對比較檢驗表

表4 定向成對比較檢驗表

2 結果與分析

2.1 差別成對比較檢驗

26名評價員對2個醬油樣品進行了差別成對比較檢驗，對差別成對比較檢驗法問答表進行統計后的結果見表5～表7。

表5 評價結果記錄表

表6 評定醬油樣品的差異結果統計

醬油樣品的差別成對比較檢驗分析結果：由表6可知，有23名評價員認為2個醬油樣品之間有差異，查表3，當n=26時，23>19(5%)，說明在5%的顯著水平上，682和813 2個醬油之間有顯著差異。由表7可知，統計出有18人喜歡樣品682，查表3，當n=23時，18>17(5%)，說明在5%顯著水平上，682和813 2個醬油樣品在喜好程度上有顯著差異，682更受歡迎。

2.2 定向成對比較檢驗

26名評價員對醬油的色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味7個感官特性進行了定向成對比較檢驗，定向成對比較檢驗法問答表統計后的結果見表8和表9。

表8 評價結果記錄表

表9 醬油的7個感官特性差異結果統計

682和813 2個醬油樣品的定向成對比較檢驗結果分析為：

由表9可知，有16位評價員認為682樣品在色澤上更強，查表4，當n=26時，18(5%)>16，說明在5%的顯著水平上，2個醬油樣品在色澤的強度上無顯著差異。

有15位評價員認為682樣品在透明度上更強，查表4，當n=26時，18(5%)>15，說明在5%的顯著水平上，2個醬油樣品在透明度的強度上無顯著差異。

有21位評價員認為682樣品在酯香強度上更強，查表4，當n=26時，18(5%)<21，說明在5%的顯著水平上，2個醬油樣品在酯香的強度上有顯著差異，682樣品比813樣品的酯香強。

有19位評價員認為682樣品在醬香強度上更強，查表4，當n=26時，18(5%)<19，說明在5%的顯著水平上，2個醬油樣品在醬香的強度上有顯著差異，682樣品比813樣品的醬香強。

有18位評價員認為682樣品在鮮味上更強，查表4，當n=26時，18(5%)=18，說明在5%的顯著水平上，2個醬油樣品在鮮味的強度上有顯著差異，682樣品比813樣品的鮮味強。

有20位評價員認為682樣品在咸味上更強，查表4，當n=26時，18(5%)<20，說明在5%的顯著水平上，2個醬油樣品在咸味的強度上有顯著差異，682樣品比813樣品的咸味強。

有14位評價員認為813樣品在甜味強度上更強，查表4，當n=26時，18(5%)>14，說明在5%的顯著水平上，2個醬油樣品在甜味強度上無顯著差異。

3 小結

26名評價員對2個醬油樣品進行了差別成對比較檢驗和定向成對比較檢驗，醬油樣品的差別成對比較檢驗分析結果為：在5%的顯著水平上，682和813 2個醬油樣品的感官之間有顯著差異，682和813 2個醬油樣品在喜好程度上有顯著差異，682更受歡迎。2個醬油樣品的定向成對比較檢驗結果分析為：在5%的顯著水平上，682和813 2個醬油樣品在色澤、透明度和甜味的強度上無顯著差異；2個醬油樣品在酯香、醬香、鮮味、咸味的強度上有顯著差異，682樣品比813樣品的酯香、醬香、鮮味、咸味強度都要強。