藤椒味在新時代川菜中的地位芻議

石自彬,趙躍軍,趙曉芳,代應林

(1.重慶商務職業學院，重慶 401331；2.四川省洪雅縣幺麻子食品有限公司，四川 洪雅 620360；3.瀘州市餐飲行業協會，四川 瀘州 646000)

1 藤椒、藤椒油及藤椒味概述

藤椒，歸類上屬于青花椒體系，素有“椒中君子”之美譽，學名竹葉花椒，又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，屬蕓香科植物。藤椒的葉片形似竹葉，所以學名叫竹葉花椒；又因其枝條披散，狀若藤蔓，故得名藤椒。藤椒是重要的油料和香料，其葉子中間還有一個明顯的亮點，叫油腔。藤椒果實呈翠綠色，且含油量高達14%～19%，其味芬芳易揮發，具有清香濃郁、麻味綿長的口感。《本草綱目》記載，藤椒果入藥，具有散寒解毒、散瘀活絡、消食健胃、增進食欲之功效。

藤椒油是指采用鮮果冷榨或者高溫度植物油將藤椒果內所含的脂溶性物質浸漬溶于油中的成品。藤椒油的主要化學成分有揮發油、生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、黃酮等[1]，其中酰胺物質中的花椒素、異花椒素、雙氫花椒素、四氫花椒素、α-山椒素、脫氫-γ-山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物質；揮發油中所含的烯烴類、醇類、酮類、醛類、酯類及環氧化合物類等，如芳樟醇、檸檬烯、檜烯、月桂烯、大根香葉烯等是藤椒油清香味的主要呈味物質[2]。

藤椒味是指在菜品烹調、食品制作中加入了藤椒果或者藤椒油，使成品具有獨特的藤椒的清香麻的風味，也被稱為藤椒風味。在餐飲烹調中，具有藤椒風味的菜品，被稱為藤椒風味菜系。以幺麻子品牌為主要代表的藤椒油，目前被川菜廚師在菜品烹調中廣泛使用，藤椒味也被廣大廚師視為一個新的獨立川菜味型。

2 藤椒味在新時代川菜中的應用概況

2.1 藤椒風味的發展概況

藤椒味運用于川菜烹調之中，始于20世紀八九十年代。以眉山洪雅縣趙躍軍等為代表的一批鄉村飯店廚師，最早將洪雅縣高山之上野生的藤椒果運用到菜肴制作，使菜肴具有特殊的清香麻風味，即是藤椒風味。在2000年左右的川菜飲食大潮中，掀起了一股藤椒風味美食風潮，藤椒菜在川菜界廣為流行，影響川渝全境，直至今日不減。四川省洪雅縣幺麻子食品有限公司就是趙躍軍在2002年創立并專門致力于藤椒油生產的企業，幺麻子藤椒油已經成為川菜廚師烹制藤椒風味菜肴的首選調味品。

藤椒風味菜品以其獨特的清香麻風味，受到川菜食客以及非川菜食客的喜好。藤椒風味的清香麻，體現在清香濃郁、麻味綿長，具有傳統花椒所沒有的獨特清香，麻味較花椒柔和，不刺激咽喉和腸胃，食后不哽氣、不上火。同時藤椒所含營養成分又具有一定的養生保健功能，是一種天然、綠色的調味品。

2.2 藤椒風味在主流快餐業的運用

除廚房烹飪、家庭烹飪使用藤椒油制作藤椒風味菜品以外，藤椒風味還運用到快餐食品制造業。2013年3月，幺麻子食品公司與肯德基中國區合作，在肯德基連鎖快餐廳推出“藤椒麻香翅”這款藤椒風味炸雞翅，取得了很好的人氣和不俗的業績。2016年11月，幺麻子公司與中國民航四川航空食品基地正式簽署合作協議，將幺麻子生產的“藤椒缽缽雞”作為川航的航空食品在航空餐上供應。2017年初，統一巧面館率先推出方便面新品——藤椒牛肉面，迅速火爆市場，引來一大批消費者追捧，著名美食網紅大咖“大胃王密子君”還曾創造直播連續吃下10桶藤椒牛肉方便面的記錄。同時，在點心食品方面，市場上早已有藤椒味麻餅、藤椒味月餅、藤椒味粽子、藤椒味湯圓等，均頗受食客歡迎。

2.3 藤椒油產業發展現狀

趙躍軍作為藤椒產業的開創者，幺麻子作為藤椒產業的領導品牌，這些年在全國各地宣傳和推廣藤椒美食，更通過“天下大廚關愛活動”以及中央電視《冠軍品牌》欄目對幺麻子趙躍軍開創藤椒油產業事跡的報道，藤椒風味已經成為中國烹飪界，尤其是川菜烹飪界最為時尚的菜品風味。幺麻子藤椒油產品，幾乎普及到川菜的所有廚房甚至農村鄉廚之中，在中國各大城市的商超市場、酒店酒樓的廚房，均有幺麻子藤椒油產品，目前已經遠銷到東南亞、歐洲、美洲和非洲，市場已經遍及全球范圍。

藤椒油產業以幺麻子食品有限公司為代表，其生產的幺麻子牌藤椒油占據同行業85%以市場份額，銷售額從2002年500余萬，直至目前年產值超過10億元，連續16年穩居同行業第一名。目前，藤椒風味菜已經從高端酒店、酒樓向家庭居家生活普及發展，藤椒風味已經成為大眾群體所熟知的一種獨立菜品體系風味。

3 川菜味型的命名法則及運用

川菜作為中國四大菜八大風味之首，以“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的特色，馳名世界，譽滿全球。川菜之所以被全中國乃至全世界食客喜愛，就是因為川菜的口味變化豐富，能滿足各種口味需求的人們。“食無定味，適口者珍”正是川菜不拘一格、因人制味的核心理念。

3.1 川菜味型命名法則

川菜味型的命名法則，一是以菜肴呈現出的綜合復合味感來命名味型，如魚香味、怪味、荔枝味、麻辣味等；二是以菜肴主要賦味呈味的調味物質來命名味型，如陳皮味、姜汁味、蒜泥味、紅油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等。在此味型命名法則基礎上類推，藤椒味、木姜味、藿香味、窖香味等作為新的獨立味型是自然成立的，其命名也是科學、規范、標準的，這也是新時代菜系發展以致味型豐富的必然產物。早期的川菜理論界，都不敢給川菜的味型數量下定論，只是言川菜調味多樣，味型豐富，常用味型有24個而已。

根據《成都通覽》的記載，100多年前的川菜連魚香味都沒有。隨著社會進步和科技發展，現在食材豐富了，新興調味品多了，川菜味型隨川菜和餐飲產業的發展逐漸豐富，既是情理之中的事情，也是任何一個菜系發展的歷史必然和時代需要。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列的組成，川菜味型里的芥末味，就是中西飲食文化和烹飪技術交流融合發展的最好一例。

3.2 川菜味型運用情況

川菜常用味型歸納為24個，這是早期川菜理論體系中的內容，如芥末味、陳皮味、香糟味甚至怪味等，在新時代川菜飲食中，使用得并不是很廣泛，其頻率遠不如藤椒味。反觀藤椒味，不僅已經普及運用到川菜烹飪之中，在全國其他地方菜系中也得到廣泛運用，甚至在日本、韓國及其他國家的烹飪之中，也有制作藤椒風味的菜品。幺麻子公司所舉辦的“天下大廚關愛活動”每次邀請數百名師大廚出席，通過藤椒風味創新菜品制作與研討，已經形成超過3000款藤椒風味特色菜品系列，經過推廣，不少已經是各餐飲企業的旺銷菜。藤椒風味菜，在實質上已經成為川菜體系的重要組成，成為川菜的一個獨特風味菜系流派。

4 藤椒味是新時代川菜常用基礎味型分析

4.1 藤椒味是川菜發展的產物

現在的川菜理論體系形成于20世紀初，至今已經有百余年歷史，新時代川菜經歷了歷史性的發展變化，舊有理論體系已經不適應新時代川菜發展的理論需要[3]。包括川菜的味型，也是一直伴隨川菜的發展而不斷豐富。新的川菜味型，是川菜調味產業產品創新、川菜廚師烹調技藝創新、新興川菜食材不斷豐富的發展結果，是川菜發展進步的重要表現。因此，藤椒味是川菜發展、廚師技藝創新所形成的新味型[4]，在川菜味型命名法則上，也符合川菜味型形成的物質、社會、技藝、文化和產業發展等構成要素[5]，理論上是川菜的基礎味型之一。

4.2 藤椒味有廣泛的運用基礎

藤椒風味以藤椒油在菜肴和食品制作中運用來體現藤椒味型。藤椒味在實際烹飪和食品生產中的運用，遠比現有川菜常用味型中的多數味型運用更為廣泛，使用頻率也更高，是川菜中最為常用的風味之一。藤椒味的運用地域，已經超出川渝地區，遍及全國各地乃全世界主要美食國家；藤椒味的運用層級，已經從高星級餐飲廚房到普通家庭廚房發展并逐漸普及；藤椒味的食用人群，不管年齡階層、飲食習慣，藤椒味以獨特的清香麻，能被絕大多數人所接受，很多對花椒過敏或不接受花椒麻味的食客，也能很愜意地享受藤椒美食。再加之藤椒具有一定的藥效養生功能，助推了藤椒味美食的傳播和影響。使藤椒味成為廚師和食客同時認同的一類風味，藤椒味的得名是由廚師和食客自然稱之的名字，藤椒味的使用壯大和豐富了川菜的味型[6]，是對川菜味型體系的完善和發展。

5 結論

遵循新時代川菜理論動態創新發展的客觀規律，遵循川菜常用基礎味型形成的自然條件要素和味型命名法則。堅持川菜科學發展，堅持川菜已有的正確理論體系，以新時代川菜理論創新推動行業和產業可持續健康發展為原則。根據藤椒風味在實際運用中，使用地域范圍廣闊、人群數量龐大、使用頻率密集、產業使用量巨大，以及新時代川菜理論創新發展需要和產業發展前景，結合藤椒油產業持續穩定增長的市場產值，以及整個藤椒油產業鏈發展在川菜餐飲乃至整個餐飲產業中的重要作用綜合分析，從學術理論層面和現實發展層面，藤椒味都應該被確立為新時代川菜常用基礎味型之一。

不破無創新，唯破才有立。新時代川菜既有的舊有理論體系也應該做時代發展的修訂，包括新時代川菜風味流派構成、川菜常用味型種類等，都應該隨時代發展、隨產業發展而不斷修訂完善，且藤椒味應該排在川菜常用基礎味型的前列位置，根據使用頻率，是繼家常味、麻辣味、紅油味、魚香味之后的第五大常用基礎味型。

參考文獻：

[1]李正才.無公害藤椒栽培技術要點[J].四川農業科技,2004(9):15-16.

[2]趙志峰,龔緒,覃哲,等.藤椒揮發油的成分分析[J].中國調味品,2008(1):84-87.

[3]石自彬.新常態下建構現代川菜理論體系及其歷史學術意義[A].2015食文化發展大會論文集[C].中國食文化研究會、北京師范大學文學院，2015:28.

[4]梁平漢.要素稟賦變化與關鍵性技術創新:現代川菜味型何以形成[J].產業經濟評論,2016(4):45-58.

[5]鄭偉.探析川菜多樣味型形成之因素[J].中國調味品,2016,41(5):145-149.

[6]張茜.論藤椒在川菜中的運用及展望[J].中國調味品,2013,38(3):116-120.