老門框爆肚：百味消融小釜中

臺灣作家舒國治在他的《理想的下午》中寫道：“為了那些‘秘密的角落’，很多作家只好在游記中故意隱藏其名，以免受觀光客濫游以致不堪。”

位于西四皇城根18號的老門框爆肚，顯然已經(jīng)不是秘密的角落。還未到飯點(diǎn)，那些常年來此的“老饕”們早早就來占座。

這是家百年老店，光緒年間開于大柵欄的門框胡同，近年來才遷至現(xiàn)址。

這家店的創(chuàng)始人任滿是山東人，為人厚道，手藝精湛，生意一直非常好。曾有官員在吃完他家的爆肚后，問他，“你們家一天掙多少錢啊，這錢我出了，明天關(guān)門到我家做爆肚去。”

民國時(shí)，梁實(shí)秋、魯迅、巴金都是這家店的常客。上世紀(jì)90年代，前國務(wù)委員宋健經(jīng)常光顧門框爆肚，并題名“老門框爆肚”。

宋軍是這家店的掌柜，能聊能侃。“爆肚的做法有很多，包括油爆、芫爆、湯爆、水爆等。過去老北京油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。之所以叫爆肚，就是因其速度快。所以爆肚的功夫除了原料新鮮，全在一個(gè)爆字，水要量大，滾開，火力足，三幾秒便熟。”

爆肚的做法是把牛羊肚子切成橫絲，入沸水焯后撈出，而工夫就在這一焯一撈上。因?yàn)槎莾悍秩蕛骸⒍穷I(lǐng)兒散丹、蘑菇頭等各個(gè)部位，火候要求各不相同。火候適中，肚兒吃起來又脆又嫩又勁道，越嚼越有味。尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆。還有蘑菇頭，要六七只羊才能湊上一盤，鮮美滑韌。食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，最后只能囫圇下去。

水爆各色牛羊肚為老門框的一絕。爆牛肚有四種：肚仁、肚領(lǐng)、百葉、百葉尖。羊肚就更講究：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇，葫蘆。

老門框有幾十種地道的秘制調(diào)料，多由麻醬、醬油、醋、香菜末、韭菜花等幾十種香料調(diào)制而成，末了再淋上一份現(xiàn)炸的辣椒油，香爆了。