巧制花色面點

李慶生

一、果醬蛋糕

原料：雞蛋4個（約250 g），面粉250 g，白糖150 g，紅果醬（或其他果醬）150 g，發酵粉10 g，食用油少許。

做法：1. 將面粉用濕布上屜干蒸，熟后搟細、過羅、晾涼待用。

2. 將雞蛋破殼，打入盆中攪勻，放入白糖、熟面粉、發酵粉，加入少許水，攪成軟面團，待發起。

3. 將果醬兌入少量熟面粉、白糖攪成餡。

4. 待面發起后揪成劑（50 g一個），包入餡，放入抹好油的花色模內（也可用小玻璃杯代替），放入蒸鍋中，蒸15 min即熟，取出，倒在案板上，點上食色，上桌。

特點：甜香松軟，色澤美觀。

二、甜咸酥麻餅

原料：面粉500 g，白糖250 g，食油100 g，芝麻10 g，鹽少許，青紅絲小料共約50 g。

做法：1. 將油燒開，澆入盛有150 g干面粉的盆中，攪勻，和成酥面待用。

2. 將100 g面炒熟后放入白糖100 g，細鹽少許，青紅絲小料，香油少許，拌勻即成甜咸餡。

3. 將剩下的面和成不軟不硬的“隨手面”，揉勻，包入酥面，搟平、搟薄，卷起，搓成條，揪成若干個小劑，包入甜咸餡，收口向下，用手按扁，刷一層溫水，蘸上芝麻，兩個餅都蘸過后對拍，使芝麻粘牢，制成餅坯。

4. 將餅坯擺入烤盤中，待爐溫升至250℃時，入爐烤至熟取出。

特點：甜咸適口，金黃酥脆。

三、羊蹄卷酥

原料：面粉500 g，花生油100 g，鹽少許。

做法：1. 將面粉400 g用溫水和成“隨手面”。

2. 將花生油燒沸，倒入盛有100 g干面粉的盆里，將面燙熟攪勻，晾涼成油酥。

3. 將隨手面團揉成條狀，按扁，搟成長方形片，抹上油酥，抻開，卷成條狀，捋直，揪成50 g的小劑，將每個劑子搟成圓形，先對折成半圓形，再疊成三角形，把小角用刀切開，刀口長為3 cm，隨即向兩邊翻起，再用刀橫壓兩刀，即成羊蹄狀生坯。

4. 待烤爐燒至250℃，即將生坯擺入烤至呈金黃色、熟透即可。……