如何看菜譜做佳肴

都重陽

一、注意挑選好原料

挑選好原料是制做好菜肴的先決條件。任何一種菜肴都由主料、副料、調味料組成。當選擇做某一種菜時，首先看有沒有這種原料，質量如何？一般講不能湊合。像北方冬天的白菜是可以制做許多美味佳肴的，但還必須進行選料分別使用（亦稱分檔使用），否則也不會做好。如“醋溜白菜”“清炒白菜絲”“涼拌菜心”，必須選用白菜里層中段莖部和菜心制作，因為溜、炒、涼拌制法的菜肴，要求脆嫩適口，白菜的其他部位是做不出來的。可以將白菜的外幫制餡或腌制，去了幫的菜頭部分可用扒、燒、燴等方法制作“奶油扒白菜”“栗子燒白菜”“燴白肉粉絲”等菜;白菜葉可用釀餡的方法制作“鍋煽菜盒”“清蒸菜盒”“油煎菜卷”以及做湯食用。除白菜之外，菜譜中許多菜常用的副料玉蘭片也有一個選料問題。玉蘭片是毛竹筍的薄片干制品，有冬片、桃片、春片之分。冬片是用冬季未出土的冬筍制成，其質輕而脆，素有“玉蘭王”之稱;桃片是用剛出土或未出土的春筍制成，質堅脆柔嫩;春片是用已出土的春筍制成，其質較老。冬片和桃片是制作炒、爆、溜菜肴最好的主副料;春片是適合制作燒、扒、燴等菜肴的主副料。除品種之外就春筍而言，各部位的質地也是不同的，其尖部較嫩，根部較老，如選用適當，就會使菜肴相得益彰。

二、注意原料的加工要求

原料加工是烹飪的又一門學問。原料加工的刀工技術是一項很強的技藝。行家說“七成刀工三成灶”說明原料加工的重要。……