咸魚與大餅的詩意組合

錢國宏

遼東地區流行一句俗語：“吃頓咸魚大餅，勝過金榜題名”！意謂吃了這頓美食，給個狀元都不換！這算是把咸魚大餅抬到一個層次了，也是對咸魚大餅這道地方美食最恰當的評價和禮遇了。

遼東地區瀕臨海灣，海岸線較長，所以海洋魚類產量豐富；而遼東地區內陸又是河湖眾多，淡水魚類資源富足，這為咸魚提供了廣闊的天然食材來源。過去，遼東人出海打魚，經常在海上吃住，帶其他飯食均不方便，只有咸魚餅子省事、方便，且能補充氣力。同時，人們打上來的海魚一時吃不完，防止變臭、腐爛，便把魚收拾利整，曬干，腌好，留待缺少蔬菜的秋冬季節吃。結果吃來吃去，當地人意外地發現：咸魚居然味道不錯！于是，咸魚資源便被廣泛開發起來，成為一道體面的美食。

在遼東地區，用來做咸魚的食材有海魚和河魚兩大類。海魚常見的品種有梭魚、鯰魚、鲅魚、小黃花魚、偏口魚等。河魚常見的品種有鰱魚、青魚。咸海魚制作起來并不復雜：挑選肥碩、大小均勻的海魚收拾干凈后，用加過各種調料的鹽水稍稍鹵過，然后放在院中、檐下風干或晾干，便成了咸海魚的初級食材。河魚的腌制則有些費事：把魚宰殺并治凈，對剖成兩半，放在容器里，然后放上一層魚、碼上鹽并撒上調料，像東北人秋季漬酸菜一樣層層碼好，最后在上面壓上洗凈的石塊。腌制一段時間后，便成了咸河魚的原料。據說成手的師傅腌制咸河魚時要經過八道工序，每道工序均有“說道”。……