HACCP在苦蕎茶加工過程中的應用

宋永平+張克勇+謝鵬燕+郭敏

摘要：研究了HACCP體系在苦蕎茶加工過程中的應用，把苦蕎茶的加工過程做了危害分析，得出了原料采購、篩選分級、浸泡、蒸煮、干燥熟化滅菌、脫殼、包裝、成品入庫8個環節為關鍵控制點。并在此基礎上提出了糾偏措施，制定了詳細的HACCP計劃。

關鍵詞：苦蕎茶；食品安全；HACCP；應用

中圖分類號：S517 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）24-4869-03

蕎麥在中國有著悠久的種植歷史，主要分布在西南、華北的高山地帶。隨著對蕎麥中功能性成分的深入研究，蕎麥在保健食品和食品加工中的應用范圍也不斷擴大[1]。它富含黃酮類物質，對人體具有多種生理功能，對治療心血管病、糖尿病和肥胖癥等療效顯著。因此被認為是集營養、保健、醫療等多重功效為一體的具有極大開發價值的糧食作物[2-4]。20世紀80年代，HACCP的概念開始傳入中國，經過了幾十年的發展。現在HACCP體系已經成為中國商檢食品安全控制的基本政策，HACCP即危害分析與關鍵點控制，它不是一個單獨的程序，而必須建立在良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上[5]。GMP和SSOP二者共同確保HACCP的有效實施。HACCP已經是世界上公認的能保證食品質量與安全的控制體系，因此，把HACCP體系引入到苦蕎茶加工企業的自量控制中，運用其理論，分析苦蕎茶的加工過程，制作危害分析表，得到關鍵控制點并采取有效的糾偏措施，將危害降低或者消除，達到企業生產的目的，滿足消費市場的需求[6-8]。

1 苦蕎茶加工程序

食品加工流程圖是對食品加工過程的一個清晰闡述。對于建立危害分析表起著至關重要的作用。苦蕎茶的加工過程一般來說是單向的，可以制作涉及原料采購、浸泡、蒸煮、脫殼、色選、包裝等一系列環節的加工流程（圖1）。

2 加工過程危害分析

所謂的食品危害是指能夠對人體健康造成危害的物理、化學、生物等諸多因素的集合。通過對苦蕎茶加工過程的仔細分析，明確了各個環節的潛在危害，隨即制定了切實可行的控制措施，苦蕎茶的加工過程危害分析見表1。

3 確定加工過程中的關鍵點

關鍵控制點是指能夠實施控制，并可以通過正確的措施達到預防危害、消除危害，將危害降到可以接受的水平的關鍵點。關鍵控制點的確定可以借助CCP決策樹來確定，通常來說，每一個控制點都會對食品的質量安全起作用，但不是每一個控制點對食品的質量安全都是至關重要的，通過運用CCP決策樹及所回答的一系列問題，得出影響苦蕎茶加工的關鍵控制點為原料購買、篩選分級、浸泡、蒸煮、干燥熟化滅菌、脫殼、包裝、成品入庫等8個環節。

4 制定HACCP計劃表

由表1的危害分析以及確定的關鍵控制點和糾偏措施，接下來要做的就是以企業生產能力為基礎，建立HACCP計劃表，在計劃表中必須要高度重視關鍵限值，監控程序的設置，以及糾偏措施和檔案的記錄，這樣才可以做出符合企業生產要求的計劃，最終達到提高食品質量安全，降低食品的危害。苦蕎茶加工過程的HACCP計劃見表2。

5 結論

通過運用HACCP體系，把收集的數據做了匯總，發現在實施HACCP前后苦蕎茶在外觀上沒有發生明顯的變化，但是進一步的研究發現，大腸桿菌、致病菌等細菌的數量有了明顯的下降，對成品做抽樣調查發現殘次品率大大降低，而且生產間環境得到了明顯的提高，車間基本實現了無菌操作。企業的食品質量安全問題得到了有效解決。這說明把HACCP體系運用到苦蕎茶加工過程中是符合食品質量安全要求的。

雖然，近年來國家相關部門在大力推廣HACCP，也取得了一系列的成績，但是研究發現，能夠很好實施HACCP的企業都是一些涉及出口貿易或者是海鮮冷凍類食品，其應用范圍相對局限，并且都是照搬國外的經驗，沒有形成自己的經驗辦法。對于已經引進HACCP 體系的企業，要做到引進、消化、吸收、再利用，最終為自己所用，造福企業。另外，HACCP不是一紙空文，它的實施需要企業有很好的生產規范和衛生操作標準，不是任何一個企業都可以隨隨便便的實施HACCP。它對企業的操作人員有很高的要求，企業一定要培養員工良好的衛生習慣和高尚的職業道德。當企業建立了HACCP體系后，作為企業的領導要帶頭執行，積極推進，在實踐的過程中不斷完善和豐富控制體系，總結經驗教訓，認真學習，積極貫徹，使食品質量控制得到質的跨越。

參考文獻：

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