藥食兩用山楂果花樣制法添風味

◎王慎宜

山楂，又名紅果，屬薔薇科，山楂屬，落葉喬木。我國特有的果樹，各地均有栽培。主要種類有山楂（有大山楂、無毛山楂兩個變種），云南山楂，湖北山楂，野山楂，華中山楂，毛山楂，阿爾泰山楂等7類，數十個大小不同、色澤各異的品種，原果及制品產量均居世界首位。

山楂果營養相當豐富，據分析，每百克山楂果中，可食部分含蛋白質0.7克，脂肪0.2克，鈣8.5毫克，磷25毫克，鐵2.1毫克，胡蘿卜素85毫克，維生素C 89毫克，維生素B20.05毫克。這些營養成分分別比蘋果含量多1～17倍。尤以具有防癇治病功效的胡蘿卜素含量居各種瓜、果、蔬菜之冠；維生素C的含量則僅次于沙棘、紅麥和獼猴桃，居第四位。故有“營養果”之稱。

山楂的藥用價值更為可觀。據明代醫藥學家李時珍《本草綱目》記載，山楂具有散瘀、消積、化痰、解毒、提神、止血、清胃、醒腦、增進食欲等功效。我國已有五十多種中成藥方中配有山楂。至于在中草藥方中配伍的山楂就數不勝數了。現代醫學研究發現，山楂中富含的胡蘿卜素和維生素C，以及黃酮類化合物，都能抑制致癌物質——亞硝胺在人體內的合成和吸收，有良好的防癌抗癌作用。

山楂果還具有耐貯存，易加工等特點。若配上其他不同種類的營養成分，加工制成各種各樣山楂制品，不僅可起到營養互補，進而提高營養價值的作用，而且便于攜帶和貯存，能夠長年食用，成為壯身健體、延年益壽的理想佳品。目前，我國加工生產的山楂制品，按不同的加工方法，可分為以下五類：①以山楂提取汁液制作山楂汁、晶、粉、凍、酒、軟糖和飲料；②以山楂果泥制作的山楂醬、糕、片和果丹皮等；③以整果加工而成的山楂罐頭、蜜餞、果脯和糖葫蘆等；④用成熟山楂直接加工的捅心和不捅心果子等；⑤經合成配方，加工生產的各種具有藥理作用的山楂食療佳品，如木糖醇山楂片、山明粉、山荷粉、滋補山楂粉，以及用不同配方和多味中藥泡制成的山楂茶等。由于山楂含有大量的紅色素和豐富的果酸物質，其加工制品則具有色澤鮮艷、味道獨特，宜食宜飲、老少咸宜等特色，在國內外市場上備受顧客青睞。

山楂制品加工設備簡單，技術簡便易學，下面就介紹幾種家庭加工山楂食品的常用方法，供大家參考。

一、果丹皮

果丹皮是以鮮山楂，山楂干或制作山楂脯等下腳料為原料制成的。也可采用與含糖量較高的柿子、紅棗等混合制成。

先剔除山楂果的腐爛、有害部分，并挖去蒂、柄，用清水洗凈，再加入果重50%的水，放在銅鍋(或鋁鍋、不銹鋼鍋)中煮沸30～40分鐘，使果肉充分軟化。然后打漿，用細孔鋼絲籮除去梗子、果皮等雜質，制成果醬。將果醬稱重，加入10%～30%的糖，加熱使糖全部溶化，并使果醬濃縮成稠泥狀。然后將果泥均勻地攤在玻璃板或漆布上，厚約0.5厘米，烘干即成。

二、雪花片

雪花片也叫山楂片、紅果酥等。雪花片以新鮮山楂為原料，按加工果丹皮的辦法挑選、去雜、清洗、預煮、打漿、過篩、加糖濃縮、刮片凝固后，根據需要切成形狀不同的大塊，放入烤箱或烘干房烘干，干燥至七八成時取出，在表面上均勻地撒上一層白砂糖，再進行烘干，取出切成圓形或方形小片，裝入小袋即成。吃起來甜中帶酸，別有風味。用來饋贈親友，則獨具特色，堪稱佳品。

三、山楂糕

山楂糕是用新鮮山楂制成的。取鮮果進行挑選、去雜、清洗后，加果重50%的水，在銅鍋中煮沸至果肉軟爛，撈出將果實搗成泥狀，并將鍋內的水倒入果泥中拌勻，然后用鋼絲籮濾出果泥。將果泥稱重，加入50%的白糖，再倒進鍋內煮熬，并加入0.3%～0.4%的明礬。熬煮時要不停地攪拌，約半小時后出鍋，倒入木盤，厚度為3～4厘米，攤平冷卻后，切成小塊，用玻璃紙包裝起來，既可供長期食用，又能上市供應。

四、山楂凍

由于山楂含有豐富的果酸，最適合制成山楂凍這種風味食品。

具體加工方法：將山楂果洗凈，除去果柄、花萼，對半切開，除去種子。加入果重80%的水，在銅鍋內熬煮30～40分鐘，至果肉軟化、果膠物質充分溶出后，裝入布袋中輕壓榨取果汁。然后將果汁稱重，加入50%的白糖，再回鍋加熱煮沸，使汁液濃縮，升溫至107℃左右時即可出鍋。出鍋前，要滴入適量香精，攪拌均勻，倒入玻璃杯或其他容器，冷卻后，放入冰箱后結凍，即為山楂凍。食之，清涼爽口，別有風味。

五、蜜餞山楂

蜜餞山楂也叫蜜餞紅果、糖漿紅果等。做法：挑選新鮮、成熟、色澤鮮艷、個體均勻的山楂為原料。除去果蒂、果梗、果核，用清水洗凈。逐個檢查，合格者要再次清洗。一般組織較松弛，成熟度高的，可用20%的糖水，溫度為80～90℃，時間1～3分鐘。在銅鍋內煮至果皮出現裂紋，但果肉不裂不爛為度。再把經煮過的紅果放入50%的熱糖液中浸泡18小時以上，讓果實充分吸糖。浸泡好后撈出果實，把糖液(浸泡液)過濾并煮沸，再倒入泡好的果實，煮15分鐘，并加入果重15%的糖，繼續煮沸15～20分鐘，升溫至105℃以上，糖液濃度達到70%左右時出鍋。趁熱將果實，糖汁按比例裝入預先清洗干凈的玻璃瓶中，稱重后及時密封。最后置于沸水中煮沸消毒15分鐘，再冷卻至40℃即可貯存。