瓜菜名饌別 有 味

◎繆士毅

夏秋季節，冬瓜、絲瓜、黃瓜、西瓜、南瓜、苦瓜等瓜類紛紛上市。古往今來，人們常以瓜為主料烹調成各種美味佳饌，有的一經巧手烹制還成為名聞遐邇的地方名菜，如有機會走南闖北觀光賞景時，可一飽口福。

夜香西瓜盅 為廣州傳統的夏令名菜，始于清代，系模仿原宮廷名菜西瓜盅創制而成。此菜選用冬瓜加雞湯、雞肉、干貝和山珍等烹制而成，具有色澤碧綠、形狀美雅、湯鮮味醇、清淡解暑等特點，再加上成菜用夜來香花插在冬瓜的圓口上，食用時飄逸出陣陣沁人的花香而令人神怡，深得食客嘖嘖稱贊。

一卵雙鳳 為山東孔府菜，始于清代，原名“西瓜雞”。“衍圣公”孔令貽將其改名為“一卵雙鳳”，即以西瓜為“卵”、兩雞為“鳳”，寓意高雅。此菜選用西瓜、雛雞為主料制作而成。烹制時，將西瓜削去硬皮，上開一口，挖出瓜瓤，裝入調好口味的兩只雛雞和干貝、香菇等佐料，再蓋上切下的瓜蓋，用牙簽別好，然后放入盤中上籠蒸熟。蒸熟的雛雞酥爛，又吸收了西瓜的清香，味道極佳。

冬瓜鱉裙羹 為湖北荊州的傳統名菜，早在北宋時已成為膾炙人口的名菜。此菜用甲魚的裙邊、冬瓜為主料，再配以火腿片、姜末等佐料烹制而成。成菜裙邊柔軟，冬瓜熟而不爛，湯清汁醇，鮮美適口，營養豐富，別有風味，人們贊之：“荊州處處魚米香，佳肴要數鱉裙羹。”

釀冬瓜 為江蘇揚州傳統名菜。此菜以冬瓜為主料，有趣的是冬瓜既是盛器又是菜肴，瓜內盛入豬板油丁、熟火腿丁、熟雞肉丁等多種配料及調料烹制而成，可謂多味滲透，肥嫩清香，汁鮮味美，誘人饞涎。特別是主料冬瓜，皮青肉白，表面光滑，可結合宴席內容，雕以各種圖案，讓人在享受口福的同時，還可一飽眼福。

皺紗南瓜苞 為安徽徽州地方名菜，此菜以小嫩南瓜為主料，烹調時將半斤重左右的嫩南瓜剖開，去籽瓤，空隙處填滿用豬肉、火腿、香菇、蝦米等調制的餡心，用濕淀粉抹平，先用菜油將南瓜炸至皮起皺，再蒸熟扣入湯碗，澆上用雞湯調制的芡汁而成。成菜瓜面黃綠，皺紋層迭，餡心軟嫩清香，味道鮮香。

海鮮釀苦瓜 為福建風味佳肴。此菜以苦瓜為料，蝦肉、肥膘肉、蟹肉為輔料，再佐以蛋清、西紅柿、料酒、濕淀粉等調配料烹制而成。成菜清涼解毒，味美可口，食之別具韻味，堪稱夏令餐桌上難得的一道美味。

燕汁扒瓜脯 為廣東傳統名菜。此菜選用冬瓜和燕窩分別烹制后合成，特點是色玉白，味清鮮，質軟滑。清代詩人袁牧在《隨園食單》中贊道：“余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳。以柔配柔，以清入清，重用雞汁、磨菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。”

翡翠鮑魚 為江蘇傳統名菜。此菜選用鮑魚、絲瓜、蝦茸為主料，再佐以香菇、紹酒、雞蛋清、水淀粉等配料烹制而成。成菜鮑魚軟嫩，絲瓜悅目，營養豐富，香味四溢，色香俱佳，食之味美鮮香，口感頗佳，值得回味。

苦瓜釀肉 為湖南傳統名菜、夏令佳肴。湖南人喜食苦瓜，此菜即以苦瓜、豬肉為主料，再佐以香菇、蝦、雞蛋、蒜瓣等配料烹調而成。成菜瓜翠肉紅，色澤悅目，鮮香軟潤，口感微帶苦味，食之有消暑益氣、清心明目之功效。

珊瑚黃瓜 為湖南傳統佳肴。此菜選用嫩青黃瓜、生鹽蛋黃為主料，再配以料酒、熟豬油、精鹽、濕淀粉等調料烹制而成。生鹽蛋黃選用湖南益陽市的朱砂鹽蛋，因其蛋黃透紅、松沙帶油、色似珊瑚而聞名。調制成的珊瑚黃瓜紅黃透青，軟嫩清香，風味獨具，吊人胃口。