崗稔全果粉沖調穩定性及其配方的研究

唐 輝，鐘瑞敏，劉永吉，郭紅輝，鄧銀芳

（韶關學院英東食品科學與工程學院，廣東韶關512005）

崗稔為桃金娘科植物桃金娘的果實，又稱稔子、山稔、仲尼、多蓮、豆稔干、稔果.桃金娘屬在我國自然分布的唯一種，廣泛分布于我國東南部、南部至西南部，南亞、東南亞以及日本等地也有分布［1］.崗稔成熟果為紫黑色漿果，酸甜可口，香氣獨特，全果營養價值豐富，含有黃酮甙、酚類、氨基酸、有機酸、糖類等，具有較高的食用與藥用價值［2-4］.崗稔果成熟期為7-9月，不利于貯藏和運輸，市場供應周期有限，很容易造成浪費和經濟的損失.將其加工成果粉不僅可以提供豐富的營養物質又可以增加其附加值，然而崗稔全果中皮與籽含較高的單寧與纖維素，導致崗稔全果粉的沖調穩定性較差，果粉容易分層，且口感不佳.目前，國內外關于全果粉沖調穩定性及其配方的研究較少，王麗萍等人對不同干燥工藝的蔬菜粉沖調穩定性進行了研究，發現粉粒徑對其沖調穩定性影響較大［5］.孫玉清等人利用果粉、玉米粉、糖粉做輔料，比較了不同配方甘薯即食方便糊的沖調性質，結果得到了沖調性最好的紫肉即食方便糊與紅肉即食方便糊［6］.然而關于在全果粉中添加增稠穩定劑，改善其全果粉的沖調性的研究未見報道.因此，本試驗對崗稔全果粉沖調后的穩定性及其沖調配方進行了研究，以期為更好的推廣全果粉的應用提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

崗稔全果粉，韶關學院食品學院實驗室自制；……