非洲的高級(jí)餐廳

我們只要觀察一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，大城市里基本沒(méi)有非洲菜館，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)非洲有什么特別高級(jí)的餐廳？你覺(jué)得奇怪嗎？《烹飪、菜肴和階級(jí)》的作者也覺(jué)得奇怪，他提出一個(gè)問(wèn)題：為什么非洲沒(méi)有像亞洲和歐洲大部分地區(qū)那樣，出現(xiàn)高級(jí)菜肴和低級(jí)菜肴的分化？這本書的作者是英國(guó)著名社會(huì)人類學(xué)家杰克·古迪。他由這個(gè)問(wèn)題出發(fā)，寫了這本分析吃飯與階級(jí)差異的書。

大體來(lái)講，非洲許多地區(qū)的日常膳食由一道菜組成，菜式和程序都沒(méi)有什么花樣。

根據(jù)古迪的分析，高級(jí)的菜肴來(lái)自飲食的分化，而飲食的分化產(chǎn)生于一個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)和文化的分層。要進(jìn)行不同的分配，就要區(qū)別不同的食物。早在公元前4000年前的埃及，就已經(jīng)出現(xiàn)了菜肴的分化，農(nóng)民階級(jí)吃棗、蔬菜，偶爾吃一點(diǎn)魚肉，而統(tǒng)治階級(jí)的食物要精致得多。復(fù)雜菜肴要在統(tǒng)治階層中發(fā)展。

飲食與性的關(guān)系在等級(jí)制中有重要的意義。女性的烹飪角色和性角色是否分離，直接決定了該社會(huì)飲食的發(fā)展方向。在非洲大部分地區(qū)，即便是國(guó)王的宮廷里，廚房人員也通常由妻子們組成。日常的食譜和工序幾乎沒(méi)有任何變動(dòng)，這類女性不是以家庭仆人的身份，而是以妻子的身份進(jìn)行烹飪的。在部落社會(huì)，酋長(zhǎng)負(fù)責(zé)為商人和其他旅行者提供食物和庇護(hù)所，因此，客人越多，就需要越多的妻子來(lái)完成為訪客制作食物的工作。女性的性角色和烹飪角色很少分離，這一點(diǎn)跟歐洲和亞洲的等級(jí)制社會(huì)有極大不同。歐洲和地中海地區(qū)的大宮廷一般雇傭男性廚師，他們會(huì)借用女性日常烹飪的食譜，并將它們轉(zhuǎn)變成宮廷的高級(jí)菜肴。換言之，高級(jí)和低級(jí)之前的差異往往存在于男性和女性之間。當(dāng)女性的這兩種角色出現(xiàn)分離后，廚房則開(kāi)始有了變化，誕生了許多技術(shù)操作和專業(yè)器具，比如火爐、研磨器、酒精發(fā)酵和貯存方法、榨汁器等等。這些工具和方法逐漸由專業(yè)人士掌控的過(guò)程，也是烹飪從女性向男性轉(zhuǎn)移的過(guò)程。沒(méi)有發(fā)生這種轉(zhuǎn)移的非洲社會(huì)，也就沒(méi)有誕生高級(jí)的飲食。

此外，婚姻和飲食都是邊界的象征，非洲也如此，不過(guò)用古迪的話說(shuō)，他們的婚姻可以跨越“內(nèi)部邊界”而極少跨越“外部邊界”，也就是說(shuō)，他們更強(qiáng)調(diào)“部落”和“民族”的差異，而忽略階級(jí)的差異。實(shí)行一夫多妻制的非洲社會(huì)，妻子來(lái)自社會(huì)的各個(gè)階層，婚姻不限于特定階層或族群，因此，文化上存在的差異往往在家庭層面消除。這樣的家庭中有食譜交流、禮儀融合、工作共享，孩子由不同出生的母親所養(yǎng)育。這種情況顯然與歐亞社會(huì)不同，歐亞社會(huì)族群傾向于族內(nèi)通婚，不同群體的差異也通過(guò)婚姻得到了強(qiáng)化。最典型的狀況是印度，高級(jí)的宴會(huì)或者宗教儀式上，是不允許低級(jí)種姓來(lái)制作食物的，廚師必須由最高級(jí)種姓婆羅門擔(dān)任。甚至在婆羅門的房子里，廚房也是最神圣、最純潔的地方，進(jìn)廚房必須脫鞋，外人不允許進(jìn)入。

在所有人類社會(huì)中，吃飯這個(gè)行為本身有一些集體性的特點(diǎn)。重要的社群節(jié)日上人們共同用餐，這種節(jié)日通常是政治意義和宗教意義的結(jié)合。加納的貢賈有個(gè)一年一度的節(jié)日叫旦巴節(jié)，慶祝先知的誕生，同時(shí)也慶祝當(dāng)政者的統(tǒng)治。這個(gè)節(jié)日里，所有人要吃同一個(gè)鍋里煮出來(lái)的飯。地區(qū)發(fā)言人站在酋長(zhǎng)房子面前，分別叫各個(gè)群體代表來(lái)領(lǐng)餐，這些群體除按地區(qū)村落劃分外，還包括某些具有特定身份的人，包括“巫師”“小偷”和“強(qiáng)奸犯”。也就是說(shuō)，所有人都要一起分享這頓飯，連罪犯也要參加，不管愿不愿意。這是一次明顯帶有政治色彩的共餐，成員的參與代表則統(tǒng)治層地位的鞏固。但這種做法并不強(qiáng)調(diào)階級(jí)的差別，因此也不會(huì)促進(jìn)飲食的分化。

由一個(gè)基本的好奇心入手，古迪這本書給我們展示了一幅豐富的歷史畫卷，可以讓我們對(duì)照自己的飲食，是怎么一步步變得這么精細(xì)和高級(jí)的。endprint