這條深受歡迎的海水魚，現在野生海捕量已不足萬噸，誰能養殖出“野生”大黃魚，誰就是贏家

■ 《當代水產》編輯部整理 文/圖 [ 微信公眾號：tsfish ]

大黃魚是我國東海四大海水魚類之一，有“海水國魚”的美名；也是消費者最受歡迎的海水魚之一。在上世紀70年代，由于酷漁濫捕，導致海洋中大黃魚自然資源衰退，至今沒有得到有效恢復，多年來，海捕的產量約在1,000～4,000噸。上世紀80年代大黃魚人工繁育技術突破后，近海大黃魚網箱養殖迅速發展，大黃魚已成為我國規模最大的海水養殖魚類，2016年養殖產量達16.55萬噸，我們現在吃到的大黃魚基本都是養殖的。但是在巨大的養殖量下，野生大黃魚市場價格之高，是養殖大黃魚的20～100倍，甚至更高。

大黃魚

野生大黃魚價格居高不下原因除了其品質優于養殖大黃魚外，還有其自然資源的稀缺和特定的文化特征。在我國江、浙、滬、閩等東部沿海地區，有濃厚的大黃魚飲食文化傳統，存在著巨大的高品質大黃魚消費群體，對大黃魚的體型、口感、顏色等都有較高的需求。

海灣傳統小網箱高密度養殖條件下的大黃魚表現出肥滿度升高，體色異常，體脂含量增加，肉質松散，風味退化等品質下降現象，不能滿足部分消費者對大黃魚產品品質的需求。如何讓養殖的大黃魚變得好吃，通過養殖技術和養殖模式的改進，使養殖出來的大黃魚，其品質、外觀接近或達到野生大黃魚，以滿足消費者對高品質大黃魚的需求。

近年來我們與中國海洋大學、寧波大學等單位合作，開展了養殖大黃魚品質改良技術的研究，初步建立了養殖大黃魚品質評價體系，研究了飼料與環境對養殖大黃魚體型、體色、風味、肉質和營養的影響，構建了大黃魚品質改良養殖模式，使養殖大黃魚產品品質接近或達到野生大黃魚，受到消費者的歡迎。

如何評價養殖大黃魚的品質？

通過對近1,000名大黃魚消費者、經營者和生產者有關對養殖大黃魚品質好與不好因素的調查，養殖大黃魚品質影響要素主要有：安全性（基礎性要素），其次分別是外觀（體型、體色）、氣味、鮮味、口感、營養和其他。根據消費者需求調查和對野生與養殖大黃魚在外觀、肉質、氣味、滋味和營養成分等比較研究，初步建立了養殖大黃魚品質評價指標，包括外觀、肌肉質地、常規營養、氨基酸營養和脂肪酸營養等指標，應用該指標對野生大黃魚和圍網、池塘網箱等不同方式養殖的大黃魚品質進行了評價，其品質評價得分野生大黃魚（1），圍網養殖大黃魚（0.85），網箱配合飼料養殖大黃魚（0.72），網箱低密度養殖大黃魚（0.68），池塘養殖大黃魚（0.59），網箱高密度養殖大黃魚（0.51）。

影響養殖大黃魚品質的主要因素有哪些?

影響養殖大黃魚的主要因素有養殖環境、飼料和種質，養殖大黃魚品質管理要素主要有養殖環境、養殖方式和模式、飼料、種質、病防和質量管理。

不同餌料養殖大黃魚體型存在差異，且配合飼料養殖個體體型更趨于細長。不同養殖模式會影響大黃魚體型，且水流、養殖空間是重要因素。水混、流急、高溶氧的養殖環境，可改善大黃魚體色、體型和肌肉的硬度、彈性、咀嚼性、膠粘性等質地性狀。飼料營養組成可改變養殖大黃魚的風味，在飼料中添加復合色素源，可改善養殖大黃魚體色；應用配合飼料全周期養殖大黃魚與冰鮮飼料相比，規格均勻，外型細長，肉質緊，生長速度及口味相近。不同養殖方式對養殖大黃魚的體型、體色、肉質和口味有較大影響，圍網養殖可顯著改善養殖體型、體色、肉質和口味。

大黃魚品質改良的養殖模式

為滿足消費市場對高品質大黃魚的需求，近年來浙江、福建等地開展了以改善養殖品質的養殖。采用的品質改良養殖方式包括網箱、抗風浪深水網箱、圍網和池塘等，養殖模式包括同一養殖區域內同一（或不同）養殖方式的分級分階段養殖和不同養殖區域間同一（或不同）養殖方式的分級分階段養殖。

品質改良養殖模式的核心是分級分段養殖——根據大黃魚生態和洄游特性，在大黃魚的不同生長階段，采用不同養殖環境和方式，應用不同養殖管理技術措施進行分級分段養殖養殖，以期養殖產品達到或接近野生大黃魚品質。從魚苗、魚種、成魚和品質優化等大黃魚的不同養殖階段，其養殖空間由小增大，養殖密度由高到低，養殖環境由內灣至外海。

近年來由于市場對高品質大黃魚的旺盛需求，同時抗網浪網箱設施性能日益提高，銅網和鋼管柱等一批工程化技術和裝備在海洋圍欄養殖中的應用以及工商和金融資本的投入，依托抗風浪網箱和大型工程化圍欄設施的高品質大黃魚養殖在浙江迅速發展。據不完全統計，浙江普陀、象山、椒江、洞頭、平陽等5個主要海水魚養殖縣，2016年海水魚養殖面積1,315.98公頃，其中傳統網箱526,272㎡，抗風浪網箱652,099m3，圍欄養殖419,650㎡，主要養殖大黃魚。已注冊有“舟山大黃魚”、“寧波岱衢族大黃魚”、“象山大黃魚” 、“大陳黃魚”、“南麂黃魚”等養殖大黃魚地理標志。注冊有“象山港”、“御龍”、“甬岱”、“寧港”、“下大陳”、“東海恒勝”、“老茅黃魚”、“白龍嶼”、“黃魚島”、“鹿西”、“東一”和“南麂島”等高品質養殖大黃魚品牌，其中“南麂島” 獲浙江省“名牌產品”稱號。

品種改良養殖存在的問題

但大黃魚品質改良養殖中仍存在一些問題：一是品質化養殖主要以分階段養殖方式和區域的轉換（環境、空間、密度），未建立全程養殖品質化管理技術體系；二是缺乏大黃魚品質質量標準；三是跨區域轉運養殖的疫病防疫檢疫體系不完善；四是鋼管樁銅網圍網養殖設施投入成本高，養殖工藝和技術尚待進一步完善；五是養殖區域環境容量和生態環境保護研究不足，措施不夠；六是產品保鮮技術落后，不能有效解決產品批量起捕與市場對品質產品的穩定持續需求的矛盾。

未來大黃魚品質改良養殖發展有何對策？

首先要構建大黃魚品質質量評價標準體系，包括建立養殖大黃魚產品品質質量評價指標及各指標定量定性測量方法標準和產品品質質量評價方法與標準；其次是構建大黃魚品質化養殖低本、生態、高效養殖模式和技術，建立全程養殖品質化管理技術體系；三是要建立和完善大黃魚跨區域疫病防疫檢疫體系，建立跨地區大黃魚疫病防控信息共享平臺，構建大黃魚主養區流行性暴發性疾病預警防控體系；五是要加強養殖環境容量和生態環境保護研究，建立環境友好型養殖模式；六是要研究建立與新型抗風浪養殖設施相適應的大黃魚健康養殖技術和工藝；七是要開發和應用超低溫保鮮等先進保鮮技術，解決產品批量起捕與市場對品質產品的穩定持續需求的矛盾；八是要加強產品品牌文化建設，對接“互聯網+”，拓展產品市場。（根據寧波市海洋與漁業研究院吳雄飛研究員錄音整理）