冬天北京的味道

端木東舸

我從很小的時候就對北京的冬天有著很清晰的認識。在我的記憶里，北京的冬天必須得跟“味道”兩個字聯系在一起——如果沒了“味道”，北京的冬天將不復存在！雖然這話說得有點極端，但您回過頭想想，北京要是春天沒了和煦的暖風和桃紅柳綠，夏天沒了院子里的花草金魚和艷陽下的蟬鳴，秋天沒了清風明月伴隨著紅黃葉落……那還能叫咱北京的一年四季嗎？

北京胡同里的冬天，最“驚艷”，也是最“驚悚”的，莫過于冬儲大白菜了。每逢11月份，北京開始入冬的時候，全市各個菜蔬公司或菜站（那時候還沒有那么多的市場和超市，居民最主要的蔬菜來源就是菜蔬公司和菜站），都會在大街小巷設置許多專門銷售冬儲大白菜的站點。那時候，幾萬乃至幾十萬斤的大白菜，一經上市用不了多久便告售罄。排隊買菜的人們，天不亮就哆哆嗦嗦地出門，裹著棉大衣，蜷縮在寒風里，排隊等著購買冬儲大白菜。這是因為早年間不像現在，一年四季都有新鮮蔬菜供應，那時候北京冬天基本都是吃白菜、蘿卜和土豆這“老三樣”，而白菜更是其中的“主力部隊”。

買白菜的場面浩浩蕩蕩，搬運的場面更是壯觀。各家各戶在搬白菜的時候，都是全家老小齊上陣，交通工具“一鍋端”——自行車、小推車、三輪車，但凡能用的全都“招呼上”。就算這樣，要想把幾百斤、上千斤的白菜弄回家，怎么也得搬個半天。那時候人們基本都住平房，一般人家地兒都不大，白菜搬回來都規整地碼在墻根底下（也有住私房，院兒大的，自己挖地窖儲存過冬蔬菜的），再蓋上苫布、舊棉被，或者是不穿的軍大衣防凍。早年間北京的冬天還是挺冷的，白菜擱外頭要是真給凍壞了，糟踐了好些錢不說，全家老小整個冬天就甭想吃菜了。

北京人講究吃，虧了什么也不能虧著這張嘴。就算冬天幾乎只能吃白菜，也得換著花樣想法兒弄出點兒不一樣的來：醋溜、清炒、熬湯、亂燉、拌絲兒、做餡兒……仔細想想我也挺納悶兒的，吃了那么些年白菜，我竟然到現在還沒吃膩——我喜歡大白菜散發出的那種純正的、蔬菜的清香。

對我們這些小孩兒來說，白菜除了吃，還能“玩”。怎么玩兒呢？比如說，“攻山頭兒”這項著名的“胡同體育項目”，就必須在白菜堆的“通力協作”下，才能玩得淋漓盡致。我小時候經常和小伙伴們把墻根兒底下的白菜堆當成“山頭兒”，跳上去瘋鬧，比賽誰“攻”下的“山頭兒”多，一玩兒就是一下午。每天不弄個揮汗如雨，被家大人揪著耳朵回家，我們絕不善罷甘休。就是現在，每每聞到白菜味兒，我還總會回想起兒時那腳下的“山頭兒”……

早年間的冬天，有許多走街串巷的小販，我尤其喜歡推著自行車賣吃食的。那些穿著厚實、操著不同口音的小販，推著“大二八”加重自行車，在車后架上綁根結實的木棍，棍子兩頭則掛上柳條筐，上面還蓋著舊棉被。雖然棉被破破爛爛的，但下面筐里東西的誘人程度，一點兒都沒因此減去半分誘惑力。這些小販賣的東西基本不重樣兒，品種更是琳瑯滿目——從花生、瓜子兒，到柿子、蘋果、大鴨兒梨，還有關東糖、糖瓜兒、柿餅兒，有時候甚至還有香蕉。在那個年代，香蕉可是絕對的稀罕物，不是隨便能吃得上的。小販一掀開被子，撲面而來的香蕉味道，能讓整條胡同的孩子流哈喇子。

我小時候特別饞，總喜歡在院兒門口“蹲點兒”等著小販路過，然后纏著家里大人給買吃的。在這些吃食里，我最愛的還得說是冰糖葫蘆，而我對它的迷戀，至今也未曾改變。我最喜歡冰糖被熬化、變紅之后所散發出的濃香——那種焦糖的香，包裹在山里紅的酸外面，酸甜結合的美妙口感，是生活中不可或缺的、欣喜夾雜著期盼的味道。大部分走街串巷賣糖葫蘆的，都是用木棍的一頭兒扎出一個草靶子一樣的“圓腦袋”，然后把做好的糖葫蘆插在草靶子上。還有講究點兒的，推著一輛像夏天賣冰棍的大媽推的那種白色四輪推車，車上有一個干干凈凈的四方形玻璃罩子，糖葫蘆被插在里面的箱子鉆出的小孔里。我們家大人只許我吃這種被罩在玻璃罩子里的糖葫蘆，說插在靶子上的不干凈。其實我倒是一直覺得這些沒什么區別，都那么回事兒。那時候的糖葫蘆，清一色都是山里紅的。像什么山藥啦、橘子啦，都是后來才有的。這幾年，糖葫蘆更是添了許多新奇品種——你想得到、想不到的，人家全能做出來，賣相那是相當的漂亮！不過，在我看來，糖葫蘆要說好吃，還得是冰糖跟山里紅或是山藥的組合，其他的新花樣，也就是湊個熱鬧，吃個新鮮勁兒。

北京的冬天，人們對甜味兒的依戀，不僅在糖葫蘆身上。還有一種吃食，味道比糖葫蘆的香甜來得更直白、更狂野——糖人兒。吹糖人兒的很少走街串巷——人家那套家伙什兒可不輕省，背著到處走忒費勁。這些小販一般都是把糖人兒攤子支在胡同口，等著人們（尤其是小孩）自己“上鉤”。吹糖人兒的都愛挑個“挑子”，一頭是木頭柜子，上邊支一個帶窟窿眼兒的架子，架子上插著吹好的糖人，用來“勾引”食客“上鉤”。糖人柜下面放個小炭火爐，燒著一口不大的銅鍋，鍋里棕紅色、冒著熱氣兒、散發著陣陣焦糖芳香的糖稀，熱鬧地翻滾著，看著就那么暖和。我從小就愛站在一邊兒看小販吹糖人兒，對糖人兒制作過程中所聞到的焦糖香味更是格外癡迷。不過，我買糖人兒，從來沒下過嘴，純粹是為了聞它那股甜甜的香味兒。這是因為，糖人的制作過程，在我看來并不怎么干凈。小販們會用一根細竹簽從銅鍋里挑起一小疙瘩糖稀，用手抻出一成空心的條狀，吹氣，糖稀疙瘩就會慢慢地鼓起來，越來越透明。在這個過程中，小販會用手將糖稀疙瘩捏出不同的造型——猴子、小豬、蛤蟆、兔子，特別可愛。講究點的，還會在做好的糖人上用毛筆點綴上紅的、綠的食用色素，看著更漂亮。

北京的冬天，還有一種味道格外招人喜歡，那就是烤白薯（甭管紅瓤兒、白瓤兒，都叫白薯）。現在大街上賣干果、炒貨的地方基本也都有賣烤白薯的，不過不知道為什么，我總覺得沒有小時候吃的烤白薯香。以前烤白薯都是拿烤爐做的，只有冬天才有賣的。烤爐一般都是用舊的鐵皮油桶做的——桶蓋兒去掉，桶內做上夾層，再用煤渣、泥灰填敷桶壁，最下邊兒擱上煤塊或煤球，燒到通紅，就能烤白薯了——賣相相當的豪放，卻在寒冷的冬日帶給人們不少的溫暖。在烘烤的過程中，烤白薯的小販會用粗糙的雙手時不時地捏一捏、給白薯“翻個身”，直到它們變軟，流出甜度頗高的糖汁兒，薯香四溢，離老遠就能聞見。獵獵寒風中，那滾燙、香甜的白薯，別說是吃上一口，就是光站在桶邊聞聞香味兒，就已經是很溫暖的享受了。現在的烤白薯，看上去干凈了不少，但是，我總感覺味道上差了點兒什么。仔細想想，應該是那種冬日里，能帶給我的溫暖，能留住我的香氣吧。反正，近年來我很少再吃烤白薯了。endprint

在烤白薯逐漸“隱退”的今天，另一種一直在為北京的冬天增添味道的吃食，至今卻仍然煥發著勃勃生機——糖炒栗子。我記得小時候吃的糖炒栗子，都是開了“嘴”的，特別甜——不光是外殼那層糖的甜味兒，更是栗子本身的熱乎乎的、面面的口感中夾帶的微甜。現在冬天的糖炒栗子仍然火爆，從栗子攤兒前排的長龍就能看出來。然而，卻總有些疑問一直在我心里徘徊：為什么糖炒栗子不“張嘴兒”了？為什么栗子除了皮兒甜哪兒都不甜了？為什么吃完栗子手是黑的呢？拋開這些小疑惑不說，糖炒栗子那滿街的香氣，依舊支撐著北京冬天的味道。

說了好多胡同里、大街上的冬天的味道，回過頭來，還是要絮叨一下家里的那些使我至今懷念的北京冬天的味道。早些年，北京冬天都是燒蜂窩煤爐取暖的。燒爐子用明火，除了取暖，還能搗鼓些小吃食打打牙祭。我小時候對爐子和蜂窩煤最深的記憶，是每天燒開水時從水壺嘴兒冒出的熱氣，和用爐子烤東西吃的時候飄散出來的香味。只要等到蜂窩煤在爐子里被燒得通紅，白薯、土豆、山藥等等食材，都可以放到爐子的墊圈上烤，過不了多久，就會有陣陣誘人的香味伴隨著溫暖的熱氣彌漫全屋。這種獨特的味道，是一種溫馨的、專屬于家的味道。除了這些生食，煤爐子還能熱剩飯。頭天吃的饅頭、包子之類的，放在爐子沿上，烤得焦黃焦黃的，在香氣四溢后咬在嘴里那種外焦里嫩的舒爽感受，到現在依然使我念念不忘。

北京的冬天，還有一件家家戶戶的大事兒，雖然不是吃食，卻跟“味道”二字息息相關，那就是買煤。我小時候特別愛跟我姥姥、姥爺一塊兒到煤鋪買蜂窩煤，這是我童年最快樂的事兒之一。當時買蜂窩煤需要“煤本兒”，要是超過了“煤本兒”的限度，就只能買高價煤。鑒于此，那個時候家家戶戶對于蜂窩煤都很珍惜，經常會買點煤球兒或是煤泥，回家用水調和調和，做成方塊的煤塊，摻著蜂窩煤一起用——煤球兒可比蜂窩煤便宜多了。我依稀記得我們家周邊有三四個煤鋪，規模都挺大的，從加工制作到營銷物流“一條龍服務”。一入了冬，每天白天，煤鋪里壓制蜂窩煤的機器都會嗡嗡地響個不停。我很愛在一邊觀看制作蜂窩煤的過程——一塊塊圓柱形的煤塊被機器捅上窟窿眼，然后放到棚子底下的空場上晾干，就可以出售了。盡管帶著我去買煤的姥姥總是催促我，說煤灰太多不干凈，我還是會盡情看個夠本兒之后，才戀戀不舍地被家大人拽走。

北京的冬天有自己獨特的味道。雖然那些曾經的冬天，隨著我的長大，逐漸堙沒在了時間的長河之中。但是，北京冬天的味道，卻不會從我的記憶中消散。又是冬天，我在寒冷的空氣里，呼吸著北京城冬天特有的舒爽，靜默安然。

（編輯·張子樂）

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