食品微生物檢測中的常用技術

隨著食品安全重視程度的不斷提升，針對食品進行安全檢測就顯得極為重要，需要借助于先進檢測技術進行分析，其中食品中微生物檢測分析是一個比較重要的檢測類型，需高度關注。以往的食品微生物檢測分析技術較為滯后，不僅耗時較長，而且敏感性相對較差，很難全面分析食品中的各類微生物，尤其是對于一些有害微生物，檢測并不徹底[1]。現階段，食品微生物檢測技術正在不斷創新優化，檢測準確性和時效性越來越高，作用也越來越廣。

1 食品微生物檢測特點和對象

1.1 食品微生物檢測特點 目前，食品微生物檢測工作已成為我國管理食品安全的重要手段，其能夠明確分析食品安全狀況，在具體執行中表現出以下幾方面的特點：①食品微生物檢測的法規性較強，其是食品安全相關法律法規中重要的一項要求，在食品檢測中得到貫徹落實[2]；②食品微生物檢測適用范圍廣，檢測的食品微生物類型多，無論是食品中存在的有益微生物還是有害微生物，均可進行詳細檢測分析；③從食品微生物檢測對象角度來看，因其涉及到的雜菌類型繁雜，數量大，而需要檢測的目標菌種則相對較少，因此食品微生物檢測難度大，需要在檢測的過程中依據相關增菌技術進行處理，同時抑制存在的雜菌生長；④食品微生物檢測對于結果的要求同樣也比較高，不僅需要相應食品微生物檢測結果準確，能夠與正常界限進行比較，還需要確保其能夠體現出較強的時效性，避免因采樣后時間過長影響檢測效果。

1.2 食品微生物檢測對象 對于現階段食品微生物檢測工作的落實，為了更好地提升檢測效果，還需要明確檢測對象，確保檢測工作具有針對性和目的性。食品微生物檢測中需要重點針對細菌檢測和真菌檢測兩個類型進行控制，明確食品中存在的細菌以及真菌種類、數量。在細菌檢測分析中，則重點確定菌落總數，了解食品安全的整體狀況，并且要對細菌中的致病菌進行詳細檢測；真菌檢測則主要針對霉菌、酵母菌數進行準確測定，需注意霉菌以及霉菌毒素的含量，同樣有助于判斷食品安全等級，這也是食品微生物檢測的重要目標。

從食品安全相關要求來看，食品微生物檢測需要重點圍繞衛生指標菌以及食源性致病菌進行分析，衛生指標菌檢測除了要明確整體菌落總數外，還需要加強對大腸菌群的測定，其一般從食品中取樣1 g左右，然后檢測該樣品中的菌落數量以及大腸菌群數量，必要時還需要進行培養后再檢測[3]。對于食源性致病菌則需要把握好沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌以及溶血性鏈球菌等關鍵項目，確保微生物檢測能夠達到較為理想的效果[4]。

2 常用的食品微生物檢測技術

2.1 采樣技術 對于食品微生物檢測工作的落實，為了提升后續檢測的準確性和有效性，首先圍繞采樣環節進行嚴格把關，確保采樣技術標準。一般而言，樣品主要涉及大樣、中樣和小樣三種類型，小樣是作為試驗檢測分析的主要樣品類型，具備較強的代表性，需先進行大樣獲取，然后匯總獲取中樣，最后再從中樣獲取小樣[5]。為了保證樣品檢測效果的準確性，采樣操作要求在無菌環境下進行，實現樣品整體環境無菌性，尤其是取樣用具必須無菌，所有容器均需要提前進行消毒滅菌處理。此外，對于采樣技術的具體應用還需要關注不同食品的狀態，如對于液體樣品、冷凍食品或罐頭食品，需要有針對性地進行前期檢查，然后再進行有代表性的樣品選取，確保后續微生物檢測結果具備較強的代表性。

2.2 生理生化技術 作為一種比較重要的食品微生物檢測方法，生理生化技術能夠表現出較強的適用性，如微量升華法以及ATP生物發光法等均具有較強的應用價值，因此又稱為代謝學技術，在確定菌體代謝產物的同時，還能準確反映菌種狀況及數量。

ATP生物發光法主要是借助于微生物表現出來的ATP進行檢測，其能夠在添加熒光素酶復合物后發出相應的熒光，采用光度計對熒光素進行檢測，然后根據光源強度判斷具體檢測樣品中存在的微生物數量，進而準確計算其活菌數量[6]。該方法操作便捷、快速，檢測現場即可行完成分析，對于大量食品微生物檢測具備適應性。ATP生物發光法還可用于乳制品中乳酸菌的檢測、啤酒中菌落數的檢測、調味品即脫水蔬菜的細菌學測定。

微量升華法同樣也是比較常用的一類生理生化技術，其涉及的具體操作手法豐富，如放射測量法、微熱量技法等，均能夠實現對食品微生物檢測效果的優化[7]。放射測量法主要是借助于微量放射性標記物進行檢測，針對菌落中的碳水化合物進行測定，能夠明確菌落數量和分布狀況，準確性相對較高。

2.3 分子生物學技術 分子生物學技術主要是基于基因狀況進行檢測，進而準確判斷微生物的具體種類及數量。該技術的應用難度相對較大，但針對難培養的微生物鑒定中表現出較強的適用性，具體檢測方式也比較多。

PCR技術是分子生物學技術中比較有代表性的一種處理方式，其主要是通過放大擴增DNA片段實現對微生物的有效測定，其靈敏性高，可以有效檢測目標微生物，尤其是在目標特異性方面表現出較強的效果。比如，在乳酸菌檢測中借助于PCR技術進行準確鑒定，能詳細判定乳制品的基本狀況[8]。

PCR衍生技術具有較強的實用價值，其是在PCR技術基礎上融入一些新技術而來，根據其應用新技術的不同，又可分為多種檢測方式，其中實時熒光PCR技術最具代表性，特異性高，能夠規避可能存在的明顯污染問題，還具備一定自動化效果，應用范圍廣。PCR技術和變性梯度凝膠電泳分析技術的結合同樣也表現出較強的應用效果，其可以實現對DNA片段的精確分離，確保DNA片段能夠表現出更強的被檢測效果，多用于一些不可培養的細菌檢測分析。Multiplex PCR技術的應用同樣也具有較高價值，尤其是針對一些病原微生物檢測效果較為理想，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，均可以借助于該技術進行準確檢測。

基因芯片技術主要是在傳統基因探針的基礎上進行改變和優化，充分運用大量探針分子，促使其能夠固定至檢測目標中，實現對樣品的雜交，進而通過分析判斷相應檢測物品的雜交信號，最終明確各類微生物種類及數量。該技術具有高效性和經濟性優勢，并且在準確性方面同樣也表現出了明顯優勢。

2.4 免疫學檢測技術 在食品微生物檢測分析中，采用免疫學檢測技術也是比較常見的，其主要是針對食品中微生物存在的抗原-抗體特異性反應進行分析，通過檢測微生物的特異基因表達產物，進而判斷食品中存在的微生物種類及數量。

免疫磁性微球法是目前較為常見的一種免疫學檢測技術，主要是借助免疫磁珠進行微生物測定，可以實現微生物檢測的快速高效優化，并且還具備較為理想的可重復性。該方法針對多種肉類以及蔬菜、水果表現出較強的檢測作用，可以準確測定致病菌的狀況，效果突出；在靶標特異性方面的作用同樣較為突出，如對沙門氏菌以及單核細胞增生性李斯特菌等微生物檢測的準確性也很高。

酶聯免疫吸附法主要是為了實現對目標微生物定性以及定量檢測，其主要涉及競爭法、雙抗體夾心法以及間接法，在食品安全檢測中扮演著重要角色，其檢測效率相對較高。

2.5 質譜技術 質譜技術主要借助于蛋白質組學、代謝組學以及轉錄組學等對食品微生物的基因進行分析，進而明確食品中微生物的含量，應用相對廣泛。質譜技術的具體應用原理也有多種，比如氣相色譜-質譜聯用技術、基質輔助激光解析飛行時間質譜、電噴霧質譜以及熱裂解亞穩態原子轟擊質譜等在目前都比較常見，但是不同作用原理在具體食品微生物檢測中的表現存在著較為明顯的差異，適應性也各不相同，需針對不同食品微生物檢測進行恰當選擇。

質譜技術主要是通過質譜圖分析食品樣品中是否存在生物標志物，這一生物標志物對于微生物而言具備明顯的特殊性，存在種屬特征，如此也就能夠根據生物標志物來判斷食品樣本中存在的微生物類型。該技術的應用可以實現對所有微生物的準確檢測，檢測前不需要進行分離純化，可以直接進行質譜技術操作，因此具有較高的便捷性。質譜技術主要于海產品腐敗菌的分析，檢測結果準確高效，尤其針對革蘭陽性菌檢測價值更為突出；其還能夠較好實現對于不同類型微生物的精準分類，有效鑒定光譜指紋圖譜分析結果，具有較高的準確性。對于一些發酵產品的檢測同樣也可以借助于質譜技術，這也是快速檢測技術的一個重要類型。

2.6 微生物學檢測技術 微生物學檢測屬于一種比較傳統的食品微生物檢測技術，其主要是借助于顯微鏡直接觀察法或者是標準平板計數法進行處理，能夠實現對樣本中微生物的有效檢測，明確其大體數量，進而判斷食品中微生物含量。為了確保食品微生物檢測結果較為準確，在應用微生物學檢測技術時還需要把握好對菌落計算方法的優化，確保菌落計數能夠較為準確適宜，避免出現偏差失誤。比如在平板菌落計數中，應采用放大鏡進行檢測，以實現多點記錄，最終求得平均值，盡量降低計數方面可能存在的明顯誤差；檢測過程中對于平板菌落數的選擇也要慎重，應結合食品樣本進行恰當控制，選擇菌落數在 30～300之間的平板進行處理，嚴格控制稀釋度，最大程度保障所求結果的準確性。

在當前食品微生物檢測中，微生物學檢測技術的應用同樣也得到了較為理想的創新發展，不再僅僅只是針對食品樣本進行直接觀察和分析，而是借助于皿膜系統、螺旋板系統以及疏水網格濾膜法等基本改進策略予以優化，促使最終食品樣本微生物檢測結果更為準確可靠。此外，隨著科學技術的不斷發展，全自動菌落計數系統也得到了較好的運用，有效避免了傳統人工計數可能帶來的不足和缺陷，不僅使檢測結果的準確性得到了明顯提升，還能夠在速度方面實現優化，成為未來食品微生物檢測中比較重要的一類方法。

3 結束語

綜上所述，對于食品微生物檢測工作的開展而言，借助于先進技術和檢測手段進行創新優化是比較重要的一個發展方向，其需要綜合各類先進技術，實現對于微生物的快速、高效、準確測定，進而對食品安全做出整體評價，未來該方面的創新改進依然需要予以高度重視。現階段，我國食品微生物檢測工作主要采取了生理生化技術、分子生物學技術免疫學檢測技術、質譜技術以及微生物學檢測技術等方式，需結合具體食品樣本及其檢測對象進行分析，選擇較為適宜的檢測技術，最終確保檢測結果的準確性。