煎釀三寶

唐仁承

“煎釀三寶”在香港很出名，身為上海人，初聽這個名稱有一點神秘感，又是煎，又是釀，并且是三寶，很讓人好奇，要去弄個究竟。

與友人來到有名的“稻香酒家”，特地點了一份煎釀三寶。

端上桌一瞧，原來是精致小食一碟，色彩搭配完美，非常艷麗，油光光的，一共有三塊，一塊是紅色，似紅甜椒；一塊是綠色，似綠甜椒；一塊是紫色，似茄子塊。這三塊之中都釀了些肉泥塊，與椒茄塊結合得很好，渾然一體，且似在平底鍋里煎過，表面稍有些焦黃，于是菜香、肉香、焦香一起撲鼻而來。

挑起一塊品嘗，原來甜椒塊里釀的是魚肉餅，似是由鯪魚肉制成，特別細膩爽滑，也相當鮮美。咀嚼間，葷與素、嫩與脆交織在一起，既可口，又有一份滿足感。

原來這就是煎釀三寶，三種蔬菜，鑲嵌魚泥，油煎焦黃，風味獨特。

如此小食，為何出名？色香味俱全是它的獨到之處，而葷素搭配得天衣無縫，簡直是“天仙配”。店家介紹說，這煎釀三寶正是廣東乃至港澳地區的一種地道小食，深受民眾喜愛，不但酒家食肆有售，很多人家自己也做，成為一種家常美食。至于營銷煎釀三寶的排檔和推車，更是隨處可見。

既是常家菜，為何又稱為“寶”，并且是“三寶”？這就是他們的高明之處。他們以為，常食素有益健康，而釀著鯪魚泥塊的椒茄之類，又切件成一個個聚寶盆似的，里面裝的是金黃色的魚泥塊，好比是外表彩色的金元寶。

再深入了解，才知道煎釀三寶其實是釀菜的一種。所謂釀菜，就是在一種原料中夾進、塞進、涂上、包進另一種或幾種其他原料，再加熱成菜的方法。

煎釀三寶各店各異，只要是三樣釀菜放在一個盤里，就會被冠以一個“煎釀三寶”的名份。

歸納下來，煎釀三寶有這樣三個特點：一是多味，一道菜式可以同時品嘗兩種以上食材的味道；二是美觀，因是兩種以上食材相釀，因而廚師們大顯身手，使得釀菜的造型和色彩比一般菜肴高明；三是菜品豐富、品類眾多，除了油煎之外，還有很多其他烹調方法。

這釀菜的釀餡也在不斷演變中，分出了水釀子和油釀子。水釀子在制作時加入斬成茸的豬生板油或生肥膘肉，制好后還必須加入適量的熟肥肉丁和拍碎的荸薺。這種釀料適用于做各種炸、煎、貼等菜肴，如炸芝麻雞、金錢蝦托等，特點是一面焦香酥脆，一面軟嫩味長。

油釀子在制作時加入熟豬油，色白質純，適用于做各種清湯、白扒、奶油等菜肴，如八寶鱖魚、琵琶蝦等。

至于煎釀三寶，也在不斷創新發展。近日，曾經連續五年榮獲“米其林一星”殊榮的香港城市花園酒店“粵”中餐廳，推出一款“煙熏釀紅椒”，就是以深受港人歡迎的煎釀三寶為靈感，以辣度屬中級、原產巴西的熱帶雨林椒，釀入爽口的蝦膠煎制而成，并特別以煙熏盅奉上，留住辣椒香味之余，更散發陣陣胡桃木煙熏香，惹得食客紛紛慕名而去。endprint