奶渣營養與烏克蘭“國宴餃”

馮俐淘

可以說，奶渣與酥油相伴而生。牛奶打制分離出酥油后，剩下奶水用火煮沸，冷卻即成酸奶水，再倒入竹制斗形濾器濾水，留在竹斗濾器中的就是奶渣。奶渣色白、味酸，含有大量乳酸菌和消化酶，能幫助人體消化吸收各類營養物質。如今，在迪慶藏區的各家食店、餐館均有煎奶渣的菜譜，其制作過程已經非常精致，色、味俱佳。藏民外出常帶奶渣，以防水土不服。用奶渣做餃子，是一些少數民族的特色小吃，特別是藏民的奶渣餃子，據說能提高消化能力，其效力堪比山楂。

烏克蘭的很多餐廳有餃子出售，一般以奶渣餡為主，這可能與當地人常吃牛奶、黃油、羊肉等高脂食物而需要提高消化能力有關。餃子也是烏克蘭人生活中不可或缺的家常菜，是烏克蘭國宴的主打食品。俄羅斯、美國元首訪問烏克蘭時，就是用櫻桃加奶渣餡的餃子款待。很多烏克蘭人更喜歡在家里包餃子。我的烏克蘭朋友說，到烏克蘭人家做客，如果能吃到主人親手包的餃子，就說明你們的交情很深厚。

烏克蘭餃子與中國餃子有很大的區別，主要分為水果餡、蔬菜餡和肉餡三種。水果餡餃子以蘋果、梨、櫻桃等為原料，蔬菜餡餃子以土豆、白菜、蘑菇、奶酪等為原料，肉餡餃子則以生豬肉或腌豬肉為原料。烏克蘭人喜歡吃水果餡料的餃子，其中櫻桃、土豆泥、奶酪渣這三樣最為人們喜愛。

奶渣和酸奶渣系列菜肴及點心

奶渣豆沙餃

原料：奶渣30 克，豆沙餡60 克，餃子皮300 克。

做法：將奶渣與豆沙餡混和均勻，包成餃子即成。……