北川臘肉：“土貨”變身“非遺”

莎菲

說起吃貨，沒有哪個省的菜能夠滿足四川吃貨的口味。四川人最愛的燒白既肥又美，是半肥肉；回鍋肉既辣又糯，是半肥肉或全肥肉；大塊大塊的紅燒肉皮糯肉嫩，也是半肥肉；火鍋不用說了，吃起來起碼一周一火，菜放進(jìn)油汁蘸著吃，一頓火鍋下來，一碗油就吞進(jìn)了肚子；就連肉丸子，我家先生是煮出水準(zhǔn)了的，嫩滑不膩，入口化渣，經(jīng)我實(shí)際操作幾次終于明白，那就是丸子里面肥肉多啊！

又近年關(guān)，四川的所有家庭都開始置備年貨。所謂年貨，離不開臘肉和香腸。城里的人總是想方設(shè)法去鄉(xiāng)下買農(nóng)民養(yǎng)的豬，就地殺了，剁成塊，回家用鹽拌著花椒、胡椒、茴香、桂皮等香料炒熱，均勻涂抹在豬肉上，經(jīng)過香辣醬簡單腌制后，放在通風(fēng)陰涼的陽臺或廚房通風(fēng)處。經(jīng)過一兩個月的自然發(fā)酵、風(fēng)干，再收進(jìn)冰箱，逢過節(jié)聚餐就拿一塊出來，煮熟切片吃，年的香味就在家里散開來。喜歡吃油大的四川人更愛臘肉，當(dāng)然還是半肥瘦，同樣的香氣撲鼻，但肥肉的嫩裹挾著瘦肉的勁道才有嚼頭。

如果家里有人在鄉(xiāng)下就更好了，腌制好的臘肉、香腸用松柏枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，一般掛在燒柴火的灶頭或烤火爐上，慢慢熏干。經(jīng)過這一過程后，色澤金黃、肥而不膩的臘肉和香腸還帶著淡淡的松柏香味，可以一直存放到第二年過完夏天。走親訪友，還可當(dāng)作自家特色菜帶過去，伴幾杯小酒下肚，大家品評一番。

但凡有山，總有山貨。四川綿陽有幾個縣都在山區(qū)，山體真正的高大巍峨、陡峭不已。……