北川臘肉：“土貨”變身“非遺”

莎菲

說(shuō)起吃貨，沒(méi)有哪個(gè)省的菜能夠滿足四川吃貨的口味。四川人最愛(ài)的燒白既肥又美，是半肥肉；回鍋肉既辣又糯，是半肥肉或全肥肉；大塊大塊的紅燒肉皮糯肉嫩，也是半肥肉；火鍋不用說(shuō)了，吃起來(lái)起碼一周一火，菜放進(jìn)油汁蘸著吃，一頓火鍋下來(lái)，一碗油就吞進(jìn)了肚子；就連肉丸子，我家先生是煮出水準(zhǔn)了的，嫩滑不膩，入口化渣，經(jīng)我實(shí)際操作幾次終于明白，那就是丸子里面肥肉多啊！

又近年關(guān)，四川的所有家庭都開(kāi)始置備年貨。所謂年貨，離不開(kāi)臘肉和香腸。城里的人總是想方設(shè)法去鄉(xiāng)下買農(nóng)民養(yǎng)的豬，就地殺了，剁成塊，回家用鹽拌著花椒、胡椒、茴香、桂皮等香料炒熱，均勻涂抹在豬肉上，經(jīng)過(guò)香辣醬簡(jiǎn)單腌制后，放在通風(fēng)陰涼的陽(yáng)臺(tái)或廚房通風(fēng)處。經(jīng)過(guò)一兩個(gè)月的自然發(fā)酵、風(fēng)干，再收進(jìn)冰箱，逢過(guò)節(jié)聚餐就拿一塊出來(lái)，煮熟切片吃，年的香味就在家里散開(kāi)來(lái)。喜歡吃油大的四川人更愛(ài)臘肉，當(dāng)然還是半肥瘦，同樣的香氣撲鼻，但肥肉的嫩裹挾著瘦肉的勁道才有嚼頭。

如果家里有人在鄉(xiāng)下就更好了，腌制好的臘肉、香腸用松柏枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，一般掛在燒柴火的灶頭或烤火爐上，慢慢熏干。經(jīng)過(guò)這一過(guò)程后，色澤金黃、肥而不膩的臘肉和香腸還帶著淡淡的松柏香味，可以一直存放到第二年過(guò)完夏天。走親訪友，還可當(dāng)作自家特色菜帶過(guò)去，伴幾杯小酒下肚，大家品評(píng)一番。

但凡有山，總有山貨。四川綿陽(yáng)有幾個(gè)縣都在山區(qū)，山體真正的高大巍峨、陡峭不已。尤其北川，聚居羌族，山貨特別多。散養(yǎng)的農(nóng)家豬，當(dāng)然也就有著“生態(tài)”的天然標(biāo)簽。當(dāng)?shù)鼐用裰谱髋D肉香腸的技術(shù)上傳承千年，臘豬腳、臘排骨、臘豬尾、臘腸，然后臘心、肝、腎……灌香腸也是很講究的，那就是肥肉得多，肥肉多曬干之后才嫩。試想全是瘦肉，一晾干不就成了肉干？嚼不動(dòng)的。前些年我就迷上了吃北川臘肉，一年里隨時(shí)去，每次的餐桌上大家都會(huì)一飽口福，嘗嘗北川臘肉、香腸，真是美味無(wú)比。

2014 年，北川臘肉被成功收錄進(jìn)綿陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，往年的“土貨”華麗轉(zhuǎn)身，成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在保護(hù)傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也帶動(dòng)山區(qū)群眾發(fā)家致富。

我總是找北川的朋友親自加工年貨，吃得我滿嘴飄香。可我家兩個(gè)“90 后”卻一直將臘肉、香腸視為異物——不好聞，不好吃，不健康！幾年后見(jiàn)沒(méi)法改變他們的口味，我也因?yàn)槟懡Y(jié)石限制攝入動(dòng)物脂肪，更不敢吃臘肉、香腸了。“臘肉非遺”也就真的成了“ 文化遺產(chǎn)”了。endprint