蟹粉入菜（三）

李興福

蟹粉魚片

原料：青魚中段800 克，蟹粉100 克，熟油200 毫升（實耗80 毫升），雞蛋清一只，料酒30 毫升，鮮湯150 毫升，精鹽、生粉、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜各適量。

做法：

1. 青魚中段洗凈，劈成兩半，去掉背骨，再去掉胸骨，批下帶肚當肉，去掉魚皮（可另做他用）；

2. 魚肉過冷水洗凈，撈出，橫切成約5 厘米長的段，再直批成魚片，一般來說，800 克的青魚段可批出約300 克魚片，足夠炒一盤蟹粉魚片；

3. 魚片放碗里，加料酒、鹽、鮮粉拌勻，加雞蛋清一只，拌成糊狀，加干生粉，拌制上漿；蔥、姜洗凈，切成細末；

4. 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒出；鍋再上火，燒旺一點，倒油200 毫升燒至四五成熱時，逐片放入上好漿的魚片，中火氽熟；每次放五六片，見魚片成型，撈出裝盤；

5. 鍋內留少許底油，將蔥、姜下鍋，中火煸炒，放入蟹粉略翻炒，倒入料酒，炒勻，倒入鮮湯，加調料調味，放入氽熟的魚片，燒開后淋少許濕淀粉勾芡，燒開，淋上少許熟油即成。

特點：色澤金黃，味鮮美，魚片滑；青魚肉味甘，性溫，可暖胃和中、平肝去風。

小貼士： 家里火小鍋小，家庭制作這道菜時，魚片下油鍋時油溫不要太熱，用中火每次下五六片，以保持魚片完整不碎。

蟹粉豌豆苗

原料：蟹粉100 克，豌豆苗500 克，熟油100 毫升，精鹽、糖、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜、料酒、米醋、白酒各適量。

做法：

1. 豌豆苗去老根，留約10 厘米長的嫩頭，冷水洗凈，洗時可輕輕在水中漂幾下，撈出瀝干；蔥、姜洗凈，切成細末；

2. 炒鍋洗凈，燒熱，倒熟油燒至七八成熱時，將豌豆苗下鍋旺火快速翻炒兩下，加鹽、鮮粉，快速推翻，再加少許糖炒兩下，滴幾滴白酒，稍翻炒，裝在大圓盤內，中間挖一個小窩，備用；

3. 另起炒鍋，洗凈燒熱，用油滑鍋，倒出，鍋再上火燒熱，倒油；放入蔥、姜末，中火煸炒出香味，放入蟹粉稍煸炒，加料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉炒透，淋上少許米醋和熟油，裝在豌豆苗中的窩內即成。

特點：一黃一青，葷素搭配，豆苗脆嫩爽口，蟹粉鮮香味美，用豌豆苗蘸著蟹粉吃味道特別鮮美。

小貼士：炒豆苗時火要旺一點，油要熱一點，動作要快一點；豆苗內湯汁瀝干一點再裝盤，吃時豆苗蘸蟹粉。購買時以大葉豌豆苗為好。

蟹粉兩面黃

原料：蟹粉100 克，龍須面300 克，熟油150 毫升，料酒20 毫升，鮮湯150 毫升，鹽、鮮粉、胡椒粉、米醋、濕淀粉各適量，蔥、姜少許。

做法：

1. 龍須面煮至八成熟，撈出，冷水泡涼，瀝干；拌上少許熟油，用筷子卷成卷，長短和大小如大拇指，約卷18 ～ 20 卷，排在圓盤中；蔥、姜洗凈，切成細末，待用；

2. 炒鍋洗凈，燒熱，放油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入150 毫升油，燒至七八成熱；將面卷輕輕推進油鍋內煎，一手捏住鍋柄轉動鍋子，使鍋內的面轉動約1 分鐘；鍋內油倒在油盆內，將鍋底面翻個身，倒入盆內余油繼續煎1 分鐘，至兩面都呈黃色，倒在漏勺內，瀝干油，裝排在盤內；

3. 鍋上火留少許底油，蔥、姜末下鍋煸炒兩下，放入蟹粉稍煸炒，加料酒、鮮湯燒開，放入精鹽、鮮粉、胡椒粉調味，濕淀粉勾芡，淋上少許熟油，滴上幾滴米醋即成。

特點：色澤金黃，面松酥脆香，略有醋香味。

小貼士： 煎面時火要旺一點，并用鍋不停轉動，使面煎均勻。endprint