憶“百年老店 上海德興館”

程爾曼

1984 年在上海電視臺(tái)舉辦的家宴設(shè)計(jì)賽上獲一等獎(jiǎng)，1999 年在東方電視臺(tái)舉辦的“廚王爭(zhēng)霸賽”上獲“廚王”稱號(hào)，之后被某國(guó)際知名食品企業(yè)聘為技術(shù)顧問(wèn)，在供應(yīng)鏈生產(chǎn)線上任高級(jí)工程師、高級(jí)工藝師。著有《上海家常菜》等10 本菜譜書，屢獲“全國(guó)暢銷書”獎(jiǎng)。

數(shù)天前整理堆放不常用物品的抽屜，發(fā)現(xiàn)底層有兩塊疊得整整齊齊的布，打開一看，竟是上海“德興館”提供給顧客用的餐巾，織物是絲光線與漂白棉線交織成的假緞紋組織，面積約33厘米見(jiàn)方，這是當(dāng)時(shí)的大號(hào)規(guī)格，手感厚實(shí)，白底印著字，清新端莊。手帕對(duì)角線頂端印著“德興館”注冊(cè)商標(biāo)，下一行為店名“上海德興館”，再下一行是“中華老字號(hào)”；相距不遠(yuǎn)處，印著“百年老店，本幫特色”，末兩行是地址和電話。

餐巾還包著一小包東西，隨著餐巾打開而落地，拾起一看，是派送給顧客的火柴?；鸩窈猩?，正面首行寫著“恭請(qǐng)光臨”，下一行是店名與注冊(cè)商標(biāo)，以及“始創(chuàng)于清光緒九年”、“地址：東門路29 號(hào)”、“訂座電話：63263751”；反面四行寫著“本幫名店”、“申城首創(chuàng)”、“名廚薈萃”、“馳名中外”。

啊喲，竟是“上海德興館”上世紀(jì)八九十年代的就餐用品，如今餐廳用的小毛巾或干、濕餐巾紙的前身。記得這條布餐巾售價(jià)2 元，買回去可以重復(fù)使用，環(huán)保又實(shí)惠?；鸩駝t是奉送顧客的。

我當(dāng)時(shí)在市紡織局科研開發(fā)改造處工作，經(jīng)常要接待港商及外商。此時(shí)大賓館大部分還未建（約1993 年大批建造），客戶喜歡吃本幫菜的比較多，德興館離我辦公室又較近，因而常帶他們?nèi)ノ绮汀?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/02/08/spsh201801spsh20180133-1-l.jpg" style=""/>

我常點(diǎn)的菜肴有紅燒魚、紅燒河鰻、蝦子大烏參、乳腐肉、油爆蝦、草頭圈子、砂鍋大魚頭、八寶鴨（后改為葫蘆鴨）、八寶辣醬、糟缽頭等。甜點(diǎn)是該店獨(dú)一無(wú)二的水果西谷米羹。當(dāng)時(shí)的經(jīng)理是任德鋒，李伯榮大師任顧問(wèn)。李大師特別和藹可親，當(dāng)我發(fā)現(xiàn)店里的油爆蝦燒得既鮮又嫩且每次口味都很穩(wěn)定時(shí)，便向他討教。他說(shuō)，新鮮的河蝦旺火熱油下鍋，爆得蝦頭兩邊面頰殼張開時(shí)，撈起，加入按原料比例計(jì)算好的調(diào)料汁，略加顛翻，調(diào)料汁被蝦吸收即成，同樣的菜肴盡量用此“同比相兌法”較為科學(xué)。李大師的話深深印入我心底，成為日后我在食品廠進(jìn)行科研工作的準(zhǔn)則。

后來(lái)與任德鋒經(jīng)理逐漸熟悉，他告訴我一個(gè)訣竅，大烏參在泡發(fā)時(shí)因多只同時(shí)燜煮，常有碎裂塊，如果不是宴請(qǐng)大客人，可以點(diǎn)非整只的“蝦子大烏參”，價(jià)格僅一半。當(dāng)時(shí)，愛(ài)吃紅燒河鰻、紅燒魚的顧客多于吃蝦子大烏參的，而且河鰻與魚都是野生，無(wú)人工養(yǎng)殖。我問(wèn)任經(jīng)理：“魚不是四季都有，你們是怎么處理的？”任經(jīng)理說(shuō)，他會(huì)在“兩魚”上市時(shí)大量購(gòu)入，經(jīng)預(yù)處理后存入冷庫(kù)待用，以便德興館這兩道名菜永遠(yuǎn)是“保留”節(jié)目，并深受顧客青睞。

德興館的紅湯大魚頭，選用3 千克以上的花鰱頭，并用特大號(hào)砂鍋盛裝，湯紅、粉皮白，撒上胡椒粉，鮮得你不舍得放下湯匙。我認(rèn)為其味大大勝過(guò)千島湖大魚頭湯。記得有次客戶實(shí)在吃不下，浪費(fèi)實(shí)在可惜，當(dāng)時(shí)尚無(wú)打包盒，我便向任經(jīng)理借大砂鍋打包，并保證明晨歸還。任經(jīng)理堅(jiān)持原則，斷然拒絕，“老”顧客哀求了好久仍無(wú)果，結(jié)果我用100元押金借用了一只用粗鐵絲捆扎的破砂鍋打包剩余的魚頭湯，回家又吃了兩頓。

20 多年前，某臺(tái)商向我推薦蒸煮、烘焙食品用的“倍美士”不粘紙。我對(duì)其十分感興趣，但以前從未見(jiàn)到過(guò)。那時(shí)上海蒸煮小籠包是用紗布或蒲草，鋪墊于蒸架面上防黏。蒲草常會(huì)“斷檔”且十分不衛(wèi)生，而紗布線頭會(huì)黏在蒸物上。不粘紙則可以連續(xù)使用10 多次，用完只需沖洗干凈，瀝干，回用。當(dāng)時(shí)烘焙食品用的是不銹鋼盤（甚至鐵盤），上面涂食物油來(lái)防黏，油會(huì)流淌滿地，引來(lái)老鼠，因而我感到這種不粘紙?jiān)诓惋?、食品行業(yè)中是新型的，大有開拓發(fā)展的必要。

我決定在業(yè)內(nèi)召開一次科技交流會(huì)，讓業(yè)內(nèi)科技人員對(duì)不粘紙有所了解，并能推廣使用，這將大大有利于餐飲食品業(yè)的發(fā)展。項(xiàng)目向市經(jīng)貿(mào)領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)，獲得批準(zhǔn)，但一時(shí)找不到合適的會(huì)場(chǎng)。突然我想到了德興館，就找任經(jīng)理商量，他十分支持，感到的確是餐飲食品業(yè)發(fā)展的方向，便決定將午餐后的店堂借給我單位進(jìn)行技術(shù)交流，店內(nèi)有償提供會(huì)場(chǎng)參會(huì)人員點(diǎn)心。

“倍美士”不粘紙?jiān)诳萍冀涣鲿?huì)上引起了與會(huì)者極大興趣，很快接受并逐漸以舊換新，替換了老式操作用品。如今，餐飲食品行業(yè)基本上已全面使用了不粘紙。

德興館為此做出的努力，功不可沒(méi)。endprint