家的飯桌，端上來的是幸福

斐燕子

家的飯桌，可以說，世上沒有比這更佳的吃處了。一家人圍桌而坐，菜肴不論豐儉，吃起來都是家的味道。

我喜歡在家里吃飯，喜歡自己下廚房，對家庭“主廚”一職當仁不讓。即便偶有家人客串，做出一兩道好菜，也絲毫不影響我的主廚地位。有人贊我賢惠能干，我心竊想，我可沒這樣高的境界，做飯于我而言，是因為喜歡而不是為了盡職盡責。再說得私心點兒，我自己對吃是有要求的，要滿足這些要求，必須得自己做飯，即便滿大街都是餐館，也不一定有合你胃口的。何況，找來找去，選擇也成了問題。說實話，有找的工夫，還真不如回家去做放心飯菜。如此勤做，家里的飯桌不會冷清，一家人吃飯其樂融融，家的味道也更有滋味了。

其實，這世上什么事情都是，只要喜歡就能開心去做，開心去做就能做好。咱們還是從這一桌菜說起吧！

三拼：油橄欖 鵝肝醬 法棍

油橄欖和鵝肝醬是店里買的成品。肝醬自己也做過，除了鵝肝，還用鴨肝、豬肝、雞肝做過，反正是碰到合適的，自己也想吃，就買回家來做。

這里我要重點說說法棍。我用的是簡單易做的非傳統法，就是近年流行的免揉面包法。具體做法：將高筋面粉、水、酵母及少許鹽放到容器里，拌和成面團后發酵，發好后排氣，疊幾疊，做成想要的形狀，再發酵，切割，放入預熱好的烤箱里的鑄鐵鍋中，計時烤制即可。

芝麻菜沙拉

這是家人都喜歡的一道沙拉，吃起來爽口美味，而且做法比以前老上海的家常俄式土豆沙拉要簡便得多。具體做法：芝麻菜一大包，洗凈，用蔬菜甩干器甩干，不要以為甩干是可有可無的步驟，干爽的蔬菜拌出來的沙拉，口感會更清爽；將甩干的芝麻菜放入沙拉盆，撒上烤好的核桃仁（或其他干果仁）、蔓越莓干（或葡萄干等水果干）、熟的雞胸脯肉丁（或火腿、培根等熟的肉丁），再按個人喜好放入碎奶酪，加少許鹽、現磨黑胡椒及適量橄欖油，拌勻即成。

牛油果、煙熏三文魚雙拼

這是一道應景的菜，白色的底盤、綠色的牛油果、紅色的煙熏三文魚，光色彩就已經很美了。將牛油果、煙熏三文魚做成玫瑰花狀，旁邊點綴上自己手邊有的香草，我用的是歐芹。具體做法：牛油果切開去核，挖出果肉，切成薄片，相疊成長條，然后卷起，便是一朵漂亮的牛油果花。煙熏三文魚要根據魚片原本的形狀，順勢而成花的形態，不必拘泥，也很簡單。每次節慶家宴，我總會安排這道賞心悅目的菜，做的過程內心是喜悅的，端上桌的時候也會讓吃的人心生喜歡。

烤牛排 烤火雞腿

這兩道菜放在一起，是因為都用了一個時尚廚具——真空低溫烹飪器。對我這個愛吃愛做的人來說，廚房里有了它，如同添了個好幫手，甚至可以說，它讓廚藝在某種程度上達到了穩定。一般的烹飪過程中，食物中的水分、營養、色澤等都會受到高溫的影響，而低溫烹飪能夠保持食物中的水分，最大程度地保留營養、風味和色澤，既可以處理魚、肉類，又可以處理蔬果。最奇妙的是，能保證每次的烹飪結果穩定，不會發生有失水準的狀況。這種源于1974 年法國名廚的烹飪方法，如今已經成為高級餐廳處理魚肉類菜肴的主流。我這次做的牛排，低溫60℃，密封45 分鐘；從密封袋取出后，在牛排上撒上鹽和黑胡椒；爐上鐵板鍋燒熱，倒入橄欖油，高火快速煎兩面，起鍋時放點兒黃油提香即成。比起用鍋煎牛排，它能保證牛排所有部位口感香嫩，而且外香里嫩，非常棒。

烤火雞腿的具體做法：先把雞腿有皮的一面煎一下，加入鼠尾草、黃油，低溫64℃，密封1 個小時；從密封袋取出后，中大火煎一下外皮即成。

老虎蝦兩吃

這次的老虎蝦，我做了兩種口味：吉列蝦排和蒜香大蝦，都是炸物。看過一本書，里面談到油炸食物的好處種種，除了快熟保持食物原味營養之外，還專門提到吃炸物可令人開心。喜歡吃油炸食品的我，終于找到充分理由來證明炸物有益無害了。平時，我對炸物是想吃就吃，不怕所謂的“火氣”，也不擔心膽固醇高，到了節慶的時候，家宴菜單里更不會缺少炸物。

吉列蝦排的做法很多人不陌生，類似上海的炸豬排，只是材料不同，處理上有所區別。具體做法：老虎蝦去頭、去殼（留下尾殼）、去蝦線，從背部剖開，不要切到底，拍平，撒上鹽和白胡椒粉，兩面拍上薄薄一層面粉，沾雞蛋液，放入盛有面包粉的盤里，將蝦的兩面均勻滾上面包粉；中大火，至油熱，入鍋炸至兩面金黃。

炸的時間不要過長，保持蝦肉的鮮嫩才好吃。

利用這油鍋，正好做一道快手菜——蒜香大蝦。具體做法：蝦處理后，用料酒、鹽、白胡椒粉腌制一下，快速入鍋炸熟；另起鍋，少許油，放入蒜末炒香，倒入炸好的蝦，顛鍋，讓蒜香“熏陶”一下蝦，起鍋裝盤，紅彤彤的很喜慶。

如此，老虎蝦兩吃，大功告成。不出所料，端上桌，很快一掃而空。

咕咕霍夫

這個貌似蛋糕的東西叫咕咕霍夫（kugelhopf）。不知是哪位翻譯家率先譯了這么個中文名，實在可愛。“咕咕”是象聲詞，鴿子的叫聲。咕咕霍夫，帶著大自然中鳥兒的聲音，讀起來很有歌唱的感覺。

這是一款面包和蛋糕擦出愛情的點心，帶有水果磅蛋糕特點的中空面包，由葡萄干、果汁、果酒、雞蛋、黃油、面粉制作而成。我做的這個咕咕霍夫，不拘泥于原配方，除了葡萄干，我還加入了杏脯、蔓越莓干、無花果干，正好家里還有糖漬橙皮，也放了些，味道便豐富了很多，非常好吃。剛出爐不久的咕咕霍夫，外皮有些酥，帶著些香脆，里面是松軟的，是介于蛋糕和面包之間的口感。可以說，如此美味的咕咕霍夫，只有自家烤制才能品嘗到。

奶油蘑菇湯

我家常做的西式湯是羅宋湯和奶油蘑菇湯。奶油蘑菇湯，步驟也不麻煩，先用黃油炒面粉，加水做成面醬湯；另起鍋，放黃油，將洋蔥炒香，待洋蔥呈透明狀時，加入切成片的蘑菇炒軟，倒入之前做好的面醬湯煮。不喜歡濃湯的，可以省略面醬湯的制作步驟，洋蔥蘑菇炒軟后，直接加高湯或水煮，煮開后，加些淡奶油，放少許鹽和白胡椒粉調味即成。最好是將煮好的湯倒入料理器處理一下，如有料理棒的，也可以直接在鍋里處理，這樣的奶油蘑菇湯口感細膩，味道更好。

可見，節慶時在家里做一桌菜也不是很麻煩的事。自家的飯桌，氣氛總歸和外面不一樣，吃的時候，那種隨意貼心，會溢出滿滿的幸福感。

有些人喜歡在外面飯店吃，或者叫外賣吃，且不說衛生健康等因素，就從家來說，忽略了飯桌和廚房，是不是少了很多溫情呢？我曾去過一個朋友家，廚房和餐廳的裝修很是費了一番心思，但我知道，他們基本不在家吃飯，廚房閑置，飯桌成了擺設。像我這位朋友這樣的不在少數。有人說，外賣的火爆讓家里的男人女人都疏離了廚房，導致很多“煮夫”、“煮婦”的大廚才華被埋沒。我倒覺得，是男人女人們懶于下廚，甘心淪為“飯來張口”一族而埋沒了廚藝的潛質，并導致了外賣的火熱。暢想一下，倘若“回家吃飯”漸成風氣，人人都樂意回家吃，回家做，那將有多少“私廚”涌現，將有多少家的飯桌熱鬧起來啊！endprint