“帶飯致癌說”不可信

谷傳玲

對(duì)于公司沒有食堂又不愛吃外賣的上班族來說，自己帶飯實(shí)惠又合胃口。但近日，一則宣稱“中午帶飯成年輕白領(lǐng)胃癌誘因”的微博被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)。“做熟的菜在存儲(chǔ)過程中，所含的硝酸鹽會(huì)被還原成致癌物亞硝酸鹽，吃這樣的飯菜會(huì)得胃癌，千萬別再自己帶飯了！”這一說法讓廣大帶飯族們有點(diǎn)心驚肉跳。東南大學(xué)中大醫(yī)院消化科主任醫(yī)師陳洪對(duì)此辟謠說，上班族不必?fù)?dān)心，因?yàn)閹э埑愿静粫?huì)得胃癌。

陳洪表示，肉類食物在烹飪前和烹飪后硝酸鹽與亞硝酸鹽含量都很低；炒好的蔬菜在存儲(chǔ)一段時(shí)間后，亞硝酸鹽的確會(huì)逐漸增加，但不會(huì)達(dá)到危害健康的量。具體來說，蔬菜中的硝酸鹽在存放過程中可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，硝酸鹽含量越高的蔬菜形成的亞硝酸鹽越多，所有蔬菜中綠葉菜的硝酸鹽含量最高，其次是花菜類和根莖類。但有研究檢測了菠菜、空心菜和油菜做熟后冷藏儲(chǔ)存12～24小時(shí)的亞硝酸鹽含量，分別約為：12～15毫克/千克、9～10毫克/千克、7.5～10.5毫克/千克，遠(yuǎn)低于國標(biāo)上對(duì)很多腌制食品亞硝酸鹽的限量（20毫克/千克）。

亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌，只有和大量的蛋白代謝中間產(chǎn)物胺結(jié)合生成亞硝胺，才具有致癌性。吃了存儲(chǔ)一段時(shí)間的熟蔬菜，如果不攝入過量的魚、禽、肉、蛋，且多攝入一些可以阻礙亞硝胺合成的鮮蔬果，就不會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。

此外，胃癌是長期吃高鹽或過燙食物、進(jìn)食不規(guī)律、狼吞虎咽、吸煙等綜合因素作用的結(jié)果。“攝入飯菜中的亞硝酸鹽”這一單個(gè)危險(xiǎn)因素不足以致癌。目前為止，也沒有具體的科學(xué)研究證明亞硝酸鹽會(huì)直接使人類得胃癌。

吃自己帶的飯雖然不會(huì)致癌，但如果搭配不均衡、存儲(chǔ)不當(dāng)，也不利于健康。陳洪建議，帶飯族最好選擇西紅柿、茄子、西葫蘆、蓮藕等硝酸鹽含量較低的瓜茄類、水生類蔬菜為烹飪食材。菜做熟后先不要翻動(dòng)，放涼后立刻盛入剛消毒（開水燙幾分鐘）后的保鮮盒中，使盒內(nèi)形成負(fù)壓，減少微生物進(jìn)入。如果時(shí)間允許，最好早上再做要帶的飯，盡量縮短飯菜的保存時(shí)間。endprint