香油，為什么這么香

趙亮

香油是大家餐桌上必不可少的調(diào)味品。但近年來(lái)，有關(guān)“香油摻假”的報(bào)道屢見(jiàn)報(bào)端。有報(bào)道援引業(yè)內(nèi)人士的說(shuō)法，指出目前市場(chǎng)上約一半的散裝香油存在問(wèn)題，而這一情況的持續(xù)，已影響到國(guó)內(nèi)芝麻的種植，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈出現(xiàn)危機(jī)。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中，我們?cè)撊绾尉毦汀盎鹧劢鹁Α保x購(gòu)到不摻假的真香油？

不論是逢年過(guò)節(jié)，還是日常生活，香油都是我們餐桌上必不可少的調(diào)味品，尤其是在拌涼菜調(diào)味時(shí)，有畫(huà)龍點(diǎn)睛之功效。

國(guó)粹：小磨香油

香油又稱(chēng)麻油，是從芝麻中提煉出來(lái)的，具有特別的香味，故稱(chēng)為香油。芝麻，又名胡麻、油麻，是古老的油料作物。香油生產(chǎn)源自我國(guó)，《詩(shī)經(jīng)》、《神農(nóng)本草經(jīng)》中都曾有“胡麻”的記載。而“芝麻油”的記載最早見(jiàn)于魏晉時(shí)代陳壽的《三國(guó)志》，由此可見(jiàn)香油的生產(chǎn)最晚已于三國(guó)時(shí)代形成（公元220—265年），甚至早于東漢時(shí)期（公元25—220年）已經(jīng)問(wèn)世。如此看來(lái)，我國(guó)的香油生產(chǎn)至今已經(jīng)有近2000年的歷史。

我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中將芝麻油分為兩類(lèi)：

第一類(lèi)是小磨香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。小磨香油用水代法加工制取，機(jī)制香油用機(jī)械方法加工制取。香油以小磨香油品質(zhì)最好，毫不夸張的說(shuō)，小磨香油是我們的國(guó)粹，它的生產(chǎn)方法獨(dú)特，產(chǎn)品顏色紅艷、香味濃郁、滋味綿長(zhǎng)。深受各地消費(fèi)者喜愛(ài)，乃至遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外，目前在日本、朝鮮半島、東南亞等地也是人們不可或缺的佐食佳品。

第二類(lèi)是普通香油，香味清淡，用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

香油為什么這么香

香油的香味成分十分復(fù)雜，已測(cè)知的成分有四十多種，其中兩個(gè)重要的特征組分是芝麻素和芝麻酚林。

芝麻酚林受熱分解，產(chǎn)生芝麻酚和薩明。傳統(tǒng)理論認(rèn)為這是芝麻油香氣的主要成分。但實(shí)際上，芝麻油的香味是這四十多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。芝麻油中還含有一定數(shù)量的維生素E和木脂素類(lèi)抗氧化劑，因此，芝麻油具有很好的穩(wěn)定性和抗氧化性。

芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用。和橄欖油、濃香花生油一樣，芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接食用的全天然油脂。芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料。

不要迷信“現(xiàn)磨”香油

按照香油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“各類(lèi)芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”，也就是說(shuō)香油只能用芝麻加工而來(lái)，不得加入其他油脂。但由于香油的價(jià)格是普通油脂的幾倍，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此，芝麻香油摻偽現(xiàn)象歷來(lái)就存在。目前，市場(chǎng)上芝麻香油的摻偽造假主要分為兩種情況。

第一種是摻假，即利用芝麻油濃厚的香味做掩蓋，在其中摻入價(jià)格較便宜的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或經(jīng)過(guò)脫色處理的色拉油等，這種香油雖是摻假香油，但畢竟還有真正的香油存在。

而第二種則是完全勾兌出來(lái)的假香油，選用豆油或菜油為主要原料，在其中添加香油香精和色素，這種香油每斤的售價(jià)通常不會(huì)超過(guò)10元，通常為散裝的或者“現(xiàn)磨的”（表面上是現(xiàn)磨，實(shí)際上就是擺一口大鍋，裝裝樣子），在很多農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)均可見(jiàn)到。

摩擦法快速辨香油

在選購(gòu)香油時(shí)，為了防止大家被假香油所蒙蔽，給大家提以下幾點(diǎn)建議：

首先，買(mǎi)香油不能圖便宜。現(xiàn)在1斤芝麻的批發(fā)價(jià)至少要8塊錢(qián)，而1斤芝麻才能出4兩香油，所以最便宜的香油，1斤的成本也要20元，你想幾塊錢(qián)1斤的香油，怎么可能會(huì)是真的？因此最好去大超市，購(gòu)買(mǎi)信得過(guò)的品牌。

其次，大家在購(gòu)買(mǎi)香油時(shí)，可以看看香油的顏色，聞一聞香油的氣味。優(yōu)質(zhì)的香油呈棕紅色或深褐色，而劣質(zhì)芝麻油呈褐色或黑褐色；優(yōu)質(zhì)香油具有香油特有的濃郁香氣，而劣質(zhì)香油要么氣味平淡，要么氣味沖鼻，甚至有焦味等。

再次，可以用筷子將一滴香油輕輕滴在平靜的水面上，優(yōu)質(zhì)香油會(huì)呈現(xiàn)一片薄薄的、無(wú)色透明的大油花，大油花散開(kāi)后會(huì)形成若干個(gè)小小的油滴，劣質(zhì)香油形成的油花小且厚，而且也不易擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。

最后，還有一種不用借助任何設(shè)備的鑒別方法，使用起來(lái)很方便，而且很有效，這個(gè)方法叫做摩擦法。我們找出兩種香油，用左右兩只手的食指各沾一滴香油，然后分別和左右手的大拇指進(jìn)行摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油脂中的芳香物分子運(yùn)動(dòng)加劇，香味會(huì)擴(kuò)散。

摩擦1分鐘后，聞一聞指尖的香油，如果香油未摻偽，則只有香油濃厚的香味；若摻有其他植物油，則除了香油的香氣外，還會(huì)夾雜著摻偽油脂的異味；如果是用香精色素勾兌的，由于香精易揮發(fā)，所以氣味剛開(kāi)始會(huì)比較沖鼻，到后來(lái)基本上就沒(méi)有香油味了，而真香油的味道會(huì)比較持久，摩擦完半小時(shí)，還能聞到指尖的香油味。這種方法簡(jiǎn)便易行，可靠性較強(qiáng)，最適用于現(xiàn)場(chǎng)鑒別。endprint