淺談甜玉米青棒保鮮加工技術

秦曉玲，黃紅梅，木拉提·塔里木別克

伊寧縣農(nóng)業(yè)技術推廣中心，新疆伊犁 835100

甜玉米原產(chǎn)于美洲，在明朝傳到中國境內(nèi)，經(jīng)過不斷的培育和改良得到普及。甜玉米的淀粉含量高，口感甜脆可口，受到大眾的喜愛。又因為維生素、氨基酸等營養(yǎng)價值較高，獲得了強大的消費群體。但是甜玉米因為收獲后植物的呼吸作用，而造成含糖量和含水率大幅度降低，在口感上有一定的損失，因而對于甜玉米的保鮮技術也伴隨著科技的進步而不斷發(fā)展，本文將從甜玉米的保鮮加工方面進行重點論述，以期望能夠?qū)μ鹩衩椎漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展起到借鑒意義。

1 甜玉米的簡介

1.1 甜玉米的品質(zhì)

甜玉米的品質(zhì)不僅包括食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)，還包括加工品質(zhì)、商業(yè)品質(zhì)。甜和嫩是與常規(guī)玉米的主要口感區(qū)別，甜度是甜玉米的首要特征，保留高甜度也是甜玉米保鮮技術的不斷前進方向。嫩度是子粒表皮的硬度，玉米的嫩度越高，保鮮技術也就越成功。

1.2 甜玉米的收獲

甜玉米的收獲不宜過晚，以免表皮硬化，口感變差；也不宜過早，以免產(chǎn)量與產(chǎn)出成反比，損害商業(yè)利益。經(jīng)過一定研究，甜玉米的收獲應該在乳熟期而非成熟期，在乳熟期甜玉米可以有更高的可溶解性糖和蔗糖，而且淀粉含量較低的情況下，在儲存中也不會產(chǎn)生過多的分解作用。

2 初步保鮮處理

2.1 去苞葉等預處理

去苞葉一方面是因為苞葉不可食，經(jīng)過保鮮過程沒有過多的食用價值；另一方面是因為苞葉進行保鮮處理會造成保險成本的增加，增加運輸重量，縮減利潤空間。在新的研究之中，還發(fā)現(xiàn)，苞葉去除后還會減輕植物的呼吸作用，保留淀粉養(yǎng)料以供食用。在完成去苞葉之后，還存在著切除禿尖、修理蒂部、大小分級以及清水清洗、去除穗須等步驟。

2.2 預煮

預煮是進行甜玉米加工中不可缺少的一步，預煮能夠預煮破壞酶的活性，從而穩(wěn)定甜玉米的成熟色澤，在一定條件下改善組織結構，防止嫩棒中的營養(yǎng)成分過分遭受破壞。預煮是在加入了適量的檸檬酸和食鹽的水中進行。通過預煮，能夠起到軟化組織、排除組織空氣的效果，能夠在后期的冷藏冰凍過程中減少冰晶形成的壓力，利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)，而且還能夠殺滅部分附著于原料中的微生物【1】。

2.3 其他后續(xù)步驟

后續(xù)步驟還包括保鮮液的浸泡、密封包裝以及殺菌步驟和檢驗步驟等，這些步驟是進行細菌處理的必備過程，經(jīng)過這些過程，玉米能夠保障在長時間的保存中不會滋生出有害物，影響食用安全。

3 保鮮處理簡析

3.1 常溫

甜玉米的常溫保存因為植物的呼吸作用不宜超過12 h，在此階段內(nèi)，甜玉米的含糖量會急劇下降，從而影響口味。再沒有其他保鮮技術的基礎下，甜玉米的運輸都是在常溫環(huán)境下進行，因此，常溫環(huán)境的保鮮技術亟需發(fā)展。目前常用的常溫儲存是將真空包裝和保險液進行結合，以進行甜玉米的口感保持。通常采用的是先進行檸檬酸鉀溶液的浸泡，達到護色效果，然后再進行蔗糖酯溶液進行小煮，再進行隔絕空氣的真空包裝，從而能夠達到常溫存儲條件下，1年后仍有新鮮口感的效果【2】。

3.2 冷藏

甜玉米在冷藏的條件下，溫度和其保留成分是成反比的，即條件溫度越低，保留成分越高，其中，保留的成分有糖分、活性酶等成分。冷藏在存儲中獲得的效果顯著，而且也是較為便捷和常用的一種方式，但是在運輸?shù)倪^程中，冷凍車的配備仍是限制偏遠地區(qū)運輸?shù)囊淮髥栴}。

4 甜玉米的加工產(chǎn)品

4.1 速凍加工

速凍加工指的是甜玉米在采摘過程之后就進行-30℃以下的溫度進行速凍，使細胞膜透性增強，再在-20℃左右的溫度進行冷凍保存，從而最大限度地保留玉米的口感，這也使得此方式在玉米的加工成為最為常見的一種方式。

4.2 罐頭加工

甜玉米的口感決定了它不僅僅作為一種常規(guī)食用的產(chǎn)品，而且更多的偏向風格化食品，比如罐頭、甜點、糊狀粥類等菜肴，玉米的罐頭加工也就為迎合這種食用趨勢，因此開辟了新的保鮮技術。典型的有玉米粒罐頭，以及在此基礎上再次加工的玉米糊、玉米粥等產(chǎn)品，而且玉米罐頭在運輸中更為便捷。

4.3 飲料加工

目前中國的飲料產(chǎn)品以水果制品為主，甜玉米的飲料也在不斷地發(fā)展之中。目前的甜玉米主要集中在復合類的飲品和酵母啤酒之間，甜玉米的調(diào)配成分有砂糖、檸檬酸、氯化鈉、瓊脂、黃原膠等成分，制作過程既有壓強的作用，又有糊化作用、糖化作用。可以說，甜玉米的保鮮技術不斷發(fā)展，加工產(chǎn)品不斷多樣化，已經(jīng)成為了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中不可忽視的增長點。

4.4 其他產(chǎn)品加工

總結：甜玉米青棒的保鮮加工技術不斷迎合市場的需求而不斷發(fā)展，通過專家學者的不斷研究，中國的甜玉米保鮮技術獲得了較大的進展，不僅青捧的保鮮技術獲得了多樣化的發(fā)展，而且在加工技術上也取得了重大突破，各項技術不斷精細化應用，會使中國甜玉米技術的發(fā)展，取得更大的突破。