秦曉玲,黃紅梅,木拉提·塔里木別克
伊寧縣農(nóng)業(yè)技術推廣中心,新疆伊犁 835100
甜玉米原產(chǎn)于美洲,在明朝傳到中國境內(nèi),經(jīng)過不斷的培育和改良得到普及。甜玉米的淀粉含量高,口感甜脆可口,受到大眾的喜愛。又因為維生素、氨基酸等營養(yǎng)價值較高,獲得了強大的消費群體。但是甜玉米因為收獲后植物的呼吸作用,而造成含糖量和含水率大幅度降低,在口感上有一定的損失,因而對于甜玉米的保鮮技術也伴隨著科技的進步而不斷發(fā)展,本文將從甜玉米的保鮮加工方面進行重點論述,以期望能夠?qū)μ鹩衩椎漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展起到借鑒意義。
甜玉米的品質(zhì)不僅包括食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì),還包括加工品質(zhì)、商業(yè)品質(zhì)。甜和嫩是與常規(guī)玉米的主要口感區(qū)別,甜度是甜玉米的首要特征,保留高甜度也是甜玉米保鮮技術的不斷前進方向。嫩度是子粒表皮的硬度,玉米的嫩度越高,保鮮技術也就越成功。
甜玉米的收獲不宜過晚,以免表皮硬化,口感變差;也不宜過早,以免產(chǎn)量與產(chǎn)出成反比,損害商業(yè)利益。經(jīng)過一定研究,甜玉米的收獲應該在乳熟期而非成熟期,在乳熟期甜玉米可以有更高的可溶解性糖和蔗糖,而且淀粉含量較低的情況下,在儲存中也不會產(chǎn)生過多的分解作用。
去苞葉一方面是因為苞葉不可食,經(jīng)過保鮮過程沒有過多的食用價值;另一方面是因為苞葉進行保鮮處理會造成保險成本的增加,增加運輸重量,縮減利潤空間。在新的研究之中,還發(fā)現(xiàn),苞葉去除后還會減輕植物的呼吸作用,保留淀粉養(yǎng)料以供食用。在完成去苞葉之后,還存在著切除禿尖、修理蒂部、大小分級以及清水清洗、去除穗須等步驟。
預煮是進行甜玉米加工中不可缺少的一步,預煮能夠預煮破壞酶的活性,從而穩(wěn)定甜玉米的成熟色澤,在一定條件下改善組織結構,防止嫩棒中的營養(yǎng)成分過分遭受破壞。預煮是在加入了適量的檸檬酸和食鹽的水中進行。通過預煮,能夠起到軟化組織、排除組織空氣的效果,能夠在后期的冷藏冰凍過程中減少冰晶形成的壓力,利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng),而且還能夠殺滅部分附著于原料中的微生物【1】。
后續(xù)步驟還包括保鮮液的浸泡、密封包裝以及殺菌步驟和檢驗步驟等,這些步驟是進行細菌處理的必備過程,經(jīng)過這些過程,玉米能夠保障在長時間的保存中不會滋生出有害物,影響食用安全。
甜玉米的常溫保存因為植物的呼吸作用不宜超過12 h,在此階段內(nèi),甜玉米的含糖量會急劇下降,從而影響口味。再沒有其他保鮮技術的基礎下,甜玉米的運輸都是在常溫環(huán)境下進行,因此,常溫環(huán)境的保鮮技術亟需發(fā)展。目前常用的常溫儲存是將真空包裝和保險液進行結合,以進行甜玉米的口感保持。通常采用的是先進行檸檬酸鉀溶液的浸泡,達到護色效果,然后再進行蔗糖酯溶液進行小煮,再進行隔絕空氣的真空包裝,從而能夠達到常溫存儲條件下,1年后仍有新鮮口感的效果【2】。
甜玉米在冷藏的條件下,溫度和其保留成分是成反比的,即條件溫度越低,保留成分越高,其中,保留的成分有糖分、活性酶等成分。冷藏在存儲中獲得的效果顯著,而且也是較為便捷和常用的一種方式,但是在運輸?shù)倪^程中,冷凍車的配備仍是限制偏遠地區(qū)運輸?shù)囊淮髥栴}。
速凍加工指的是甜玉米在采摘過程之后就進行-30℃以下的溫度進行速凍,使細胞膜透性增強,再在-20℃左右的溫度進行冷凍保存,從而最大限度地保留玉米的口感,這也使得此方式在玉米的加工成為最為常見的一種方式。
甜玉米的口感決定了它不僅僅作為一種常規(guī)食用的產(chǎn)品,而且更多的偏向風格化食品,比如罐頭、甜點、糊狀粥類等菜肴,玉米的罐頭加工也就為迎合這種食用趨勢,因此開辟了新的保鮮技術。典型的有玉米粒罐頭,以及在此基礎上再次加工的玉米糊、玉米粥等產(chǎn)品,而且玉米罐頭在運輸中更為便捷。
目前中國的飲料產(chǎn)品以水果制品為主,甜玉米的飲料也在不斷地發(fā)展之中。目前的甜玉米主要集中在復合類的飲品和酵母啤酒之間,甜玉米的調(diào)配成分有砂糖、檸檬酸、氯化鈉、瓊脂、黃原膠等成分,制作過程既有壓強的作用,又有糊化作用、糖化作用。可以說,甜玉米的保鮮技術不斷發(fā)展,加工產(chǎn)品不斷多樣化,已經(jīng)成為了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中不可忽視的增長點。
總結:甜玉米青棒的保鮮加工技術不斷迎合市場的需求而不斷發(fā)展,通過專家學者的不斷研究,中國的甜玉米保鮮技術獲得了較大的進展,不僅青捧的保鮮技術獲得了多樣化的發(fā)展,而且在加工技術上也取得了重大突破,各項技術不斷精細化應用,會使中國甜玉米技術的發(fā)展,取得更大的突破。