基于校企共建專業(yè)核心課程改革
——以《餐飲服務與管理》為例

孫 瓊

（福州職業(yè)技術學院 福建·福州 350108）

校企共建專業(yè)核心課程主要是充分利用高職院校與企業(yè)兩種不同的學習環(huán)境與教學資源，將學校教學與企業(yè)實踐高度融合在一起，讓學生在接近真實的教育教學環(huán)境中，學習所必須掌握的核心知識與技能，進而增強學生的社會適應能力。校企共建專業(yè)核心課程是深化高職教育改革的重點，也是促進高職院校專業(yè)建設可持續(xù)發(fā)展的重要手段。《餐飲服務與管理》是旅游管理專業(yè)的核心課程之一，通過校企合作共同開展課程建設，有利于“高端型技能型人才”的培養(yǎng)。

一、校企共建專業(yè)核心課程建設的目標

校企合作共建核心課程，需要以社會、行業(yè)與企業(yè)的需求為導向，將培養(yǎng)學生的實踐操作技能、知識應用能力作為重點，形成與社會需求緊密聯(lián)系在一起的專業(yè)教學課程內容與資源體系，以適應行業(yè)、企業(yè)一線需要的德、智、體、美、勞等全面發(fā)展的高技能型、應用型人才，對高校學生的實踐能力進行培養(yǎng)，重點以學生的實踐技能提升為目標，提高學生的社會適應能力。《餐飲服務與管理》課程作為旅游管理專業(yè)的核心課程之一，同時也是學習其他課程的基礎，在課程的核心內容設計中，要求學生能夠了解現(xiàn)代餐飲服務與管理的基本知識，餐飲企業(yè)管理的基本流程，掌握餐飲服務與管理的操作技能、方法與餐飲服務的基本禮儀，通過設計相應的實訓操作，保證學生能夠獨立地完成餐飲工作任務，提升學生的專業(yè)實踐能力與服務能力。

為了提高學生的專業(yè)應用能力，將《餐飲服務與管理》課程實踐能力定位于能夠運用餐飲企業(yè)服務與管理的基礎理論知識進行實踐工作，并能夠把餐飲管理的標準程序應用到實際工作，提升學生將理論知識運用于實踐的能力，在面對復雜的問題時，能獨立的解決問題，進而形成良好的職業(yè)道德意識與職業(yè)素養(yǎng)。結合當前餐飲行業(yè)的變化以及社會對專業(yè)型人才的需求，將《餐飲服務與管理》核心課程內容建設目標設定為：編寫適合校企合作的校本教材，充分的運用學校與企業(yè)的現(xiàn)有資源，開發(fā)出多元化的校本課程教學模式，完善高職院校與企業(yè)現(xiàn)有的餐飲服務與管理的教學資源與內容，建立完善的校企共建課程的教學資源網站，開發(fā)出多元化的校本學習資源，擴充學校與企業(yè)的教學設備條件，校企共建餐飲服務的校內、校外實訓場地，實施餐飲課程的“一課兩師”校企合作教學模式改革，加強對校內教師的繼續(xù)教育，邀請校外專家到校對學生進行專業(yè)化的實訓指導，開放校企共建的餐飲實訓室、工作室與實訓場地，加強對學生餐飲服務的實踐操作技能培訓，提升學生的知識應用能力。

二、校企共建專業(yè)核心課程的實施措施

在高職院校旅游管理核心課程建設的過程中，需要依據(jù)行業(yè)發(fā)展要求，以工作過程為導向，將《餐飲服務與管理》的課程體系建設為：專業(yè)技能培訓→典型案例歸納→形成餐飲服務的專業(yè)領域知識結構。通過進行大量的實踐、調研與分析，校企合作建立校內、校外實訓基地，使得企業(yè)與學校之間緊密合作、工學交替緊密結合在一起，將《餐飲服務與管理》課程的核心內容在校內與校外實踐合作教學中完成。

（一）整合餐飲服務管理的課程內容資源，形成教學案例

在課程教學內容中引入合作餐飲企業(yè)餐飲服務管理、點菜、餐間服務、餐后服務等實際應用能力，在教材中及課程教學中引入合作餐飲企業(yè)服務管理的案例進行教學。將相關課程內容與教學資源進行整合處理，確定《餐飲服務與管理》課程內容框架體系，詳細的分解每一個教學內容的細節(jié)，為學習提供足夠的學習資源，要求學生能夠認真的學習，能夠有效的掌握這些內容。將理論與實踐課程綜合在一起，使得課程內容涵蓋了簡單到復雜的教學內容與學習資源。將餐飲企業(yè)在實際工作的場景制作案例，形成《餐飲服務與管理》的學習資源，讓學生通過觀察與學習這些案例，掌握《餐飲服務與管理》的具體管理流程與服務模式，進而加深學生對餐飲服務知識的理解，并通過實訓活動，要求學生能夠將企業(yè)案例中學習到的知識運用到實踐中。

為了充分體現(xiàn)任務引領、工作過程導向課程的思想，提升專業(yè)課程資源的應用效率，將《餐飲服務與管理》課程內容資源的設計采用項目教學、分組學習的方法進行。通過創(chuàng)設若干個課堂教學情境，將課程分解為若干個學習項目，以項目為單位組織教學，將提升學生的實踐操作能力與知識應用能力作為重點，并采用并列與流程相結合的結構方式來展示教學內容，這樣通過采用情境創(chuàng)設、仿真模擬、案例分析、跟崗實踐等教學方法，將校內、企業(yè)的實踐場地環(huán)境中的中餐廳、西餐廳和校外實訓基地為項目實施的場所，讓學生在實踐操作的過程中，能夠掌握《餐飲服務與管理》的理論知識，這樣將教、學、做三者結合在一起，同時強調學生的實踐操作能力，讓學生在實踐技能訓練的過程中加強對知識的應用，進而能夠有效加強學生對餐飲服務管理的綜合能力，促進學生職業(yè)技能的發(fā)展。

（二）校企共建《餐飲服務與管理》校本教材

校企共建合作開發(fā)校本教材，是當前校企合作的首要內容，在實踐實訓核心課程構建的過程中，高職院校需要與合作企業(yè)人員共同討論、交流來編寫課程教材內容，將企業(yè)的餐飲服務管理案例與理論知識結合在一起，通過精講精練，制定詳細的學習計劃與實訓內容，共同編寫餐飲服務與管理的校本教材。由于當前《餐飲服務與管理》的教材及教學特點過分強調理論知識的完整性與理論性，在校本教材編寫的過程中，過多的開展純理論性的教學，而對學生的餐飲服務的興趣培養(yǎng)、知識應用、實踐操作等能力的培養(yǎng)重視不夠，很多學生在學習完該門課程之后，還不能系統(tǒng)地掌握相關餐飲管理知識，實踐操作能力缺乏，這樣就導致了《餐飲服務與管理》課程的知識應用與實踐脫節(jié)，學生沒有掌握餐飲服務的實踐內容，也沒有達到餐飲服務管理的基本入門要求。因此，校企合作共建《餐飲服務與管理》校本課程教材的編寫需要將實踐實訓的內容作為一項重要內容，這也是校企共建的重點內容之一，在教材編寫過程中，將行業(yè)企業(yè)的案例實踐、理論知識、實踐能力的培養(yǎng)結合在一起，同時結合校內實踐工作場地、企業(yè)實踐工作環(huán)境以及校企合作的設備環(huán)境，形成多種實訓項目，開發(fā)出適合學生學習、便于學生實踐操作的校本教材，有利于學生理論知識的運用，并能提升學生的實踐能力。具體的校本教材編寫條件如下表1所示，根據(jù)校本教材的需求，針對學生學習內容，開發(fā)出不同的學習資源。

表1 《餐飲服務與管理》校本教材編寫要求

（三）采用以項目教學為主的實踐教學模式

校企共建《餐飲服務與管理》課程的體系，主要注重學生實踐能力的培養(yǎng)，突出實踐操作在學生能力培養(yǎng)的重要性，不僅要與餐飲企業(yè)的實際要求結合在一起，也要結合學校的實際與學生能力的需求，逐步加深實踐實訓的難度，形成一個循序漸進的實踐教學模式，既能體現(xiàn)出分層教學，也能體現(xiàn)出因材施教、個性化輔導的方式。在教學過程中，需要將“教、學、做”一體化教學融合在一起，保證學生“今天學習到的知識，能夠解決明天實踐中可能遇到的問題”。根據(jù)社會、行業(yè)與餐飲企業(yè)的需求，在實踐課程實施時，將教學方法、教學內容、教學場所結合在一起，根據(jù)教學實踐的場地設計教學項目，開展項目教學活動，圍繞學生實踐能力的提升的主線，注重學生在實踐操作過程中的體驗性，讓學生能夠在真實的學習環(huán)境中完成整個項目，形成“學中干、干中學”的實踐教學模式，才能真正做到“教、學、做一體化”，將培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力融入其中，讓學生在實踐操作的過程中體驗到成功的感覺與喜悅，進而也能夠提高學生主動參與課程學習的興趣。

在《餐飲服務與管理》的教學中，采用以項目實施與“教學做一體化”為主核心的教學法，結合項目實踐操作教學、比較教學、案例教學、小組合作、探究學習等方法，充分地運用項目信息技術，微課教學、翻轉課堂的教學模式，并采用網絡學習，實施線上、線下互動的學習模式，讓學生在線上就餐飲項目的實施進行討論，在線下通過實踐操作提升學生的實踐能力，調動學生參與餐飲項目實施的積極性與主動性，同時也能夠有效地提高實踐教學的效率，通過設置相應的問題情境與實踐操作場景，能夠培養(yǎng)學生主動思考與實踐創(chuàng)新的意識，將校內、校外的實訓室作為項目教學實施的重要場所，有利于促進學生實踐能力的提升。

（四）建設校企合作的人才培養(yǎng)考核體系

人才考核評價體系是對專業(yè)應用型人才評價的重要保證，《餐飲服務與管理》是一門應用性、實踐比較強的課程，不僅要注重學生的學習結果，更要注重學生的學習過程，特別是在實踐實訓的過程中，要突出對學生的實踐過程進行評價，操作過程中的積極性、主動性融入評價過程中。在制定人才培養(yǎng)考核評價體系時，需要結合行業(yè)、社會、餐飲企業(yè)、學校的需求，注重學生對整個餐飲管理的服務流程進行評價，采用“以證代考”、“以賽代考”、過程性評價、自我評價、師生互評的多元化評價方式，主要加強對學生實踐操作能力、知識應用能力的評價、團隊合作能力的評價等，將“以證代考”、“以賽代考”等融入在評價的過程中，形成多元化的課程評價體系，具體在評價的過程中，可以采用如表2的評價方式，這樣通過建立多元化的評價方式，才能有效地調動學習的積極性與主動性。

表2 《餐飲服務與管理》課程考核體系標準

結語

通過校企共建《餐飲服務與管理》課程的核心內容，綜合開發(fā)校本課程，采用以項目教學為主體，突出學生的實踐操作能力，實施“教、學、做”為一體的實踐教學模式，不僅有利于高職院校改革現(xiàn)有的教學內容與教學模式，促進高職院校旅游管理專業(yè)學科的發(fā)展，還有利于學生專業(yè)實踐能力的提升，提高旅游管理人才培養(yǎng)的質量，有效地實現(xiàn)學生的學習過程、實踐過程、工作過程結合在一起的工學交替人才培養(yǎng)模式，真正地做到高職院校實踐教學與理論教學的結合，調動學生的學習興趣，提高《餐飲服務與管理》課程的教學效果。