“以人為本”高校餐飲建筑設(shè)計(jì)研究
——以南京工業(yè)大學(xué)學(xué)生餐廳為例

周世杰 宋振威

（南京工業(yè)大學(xué)建筑學(xué)院 江蘇南京 211816）

1 引言

當(dāng)代的高校餐飲建筑多為集餐廳、商業(yè)、娛樂等多種功能為一體的餐飲復(fù)合體，新建的餐廳大都向著大型餐飲綜合體發(fā)展。但許多已建成數(shù)年的校園餐飲建筑已不能滿足當(dāng)今社會(huì)的時(shí)代需求，存在功能單一、空間及流線組織雜亂等問題。本文結(jié)合南京工業(yè)大學(xué)學(xué)生餐廳，通過對(duì)其實(shí)地的調(diào)研與分析，從功能、空間、環(huán)境、流線上對(duì)其進(jìn)行研究。

2 現(xiàn)狀研究

經(jīng)過調(diào)研與分析，南京工業(yè)大學(xué)學(xué)生餐廳主要存在以下一些問題：

（1）餐廳的空間過大，功能過于單一，兩入口人流量不均，導(dǎo)致空間資源分配不合理；

（2）餐廳入口處缺少灰空間設(shè)計(jì)，使得入口較為狹窄，易在雨天造成人流擁擠；

（3）餐廳在窗口設(shè)計(jì)上缺乏主次引導(dǎo)，導(dǎo)致有些窗口排隊(duì)過長(zhǎng)，有些窗口空缺。

3 理念與分析

3.1 “以人為本”的功能、空間劃分

現(xiàn)代學(xué)生食堂在功能、空間的設(shè)計(jì)上，要求既能滿足學(xué)生就餐需求，又能在非就餐時(shí)間提供休閑、娛樂的服務(wù)。當(dāng)前，許多高校餐廳的單層大空間的設(shè)計(jì)僅能滿足學(xué)生基本的就餐需求，功能過于單一，在非就餐時(shí)間造成空間資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。

以南京工業(yè)大學(xué)北苑餐廳為例，在功能的優(yōu)化上建議增加適合不同人群需求的區(qū)域，我們?cè)O(shè)想將空間分隔為公共就餐區(qū)、私密就餐區(qū)、洗手區(qū)、門廳以及一些過渡空間。通過隔架分割出的小門廳可以分散入口處的較集中人群，使人流分散向不同的區(qū)域；公共就餐區(qū)能夠滿足大人流量的就餐需求，位于整個(gè)餐廳的核心位置，光線也較好，適應(yīng)餐廳原有快餐經(jīng)營(yíng)的方式；私密就餐區(qū)可以滿足青睞安靜環(huán)境以及有特殊需要人群的就餐需求，可供人在其中交流和休息。

3.2 “以人為本”的餐桌布置形式

餐座的布置既要在尺度上符合“人體工程學(xué)”的要求，在布置形式上也要符合大學(xué)生“群體活動(dòng)性”的要求。通過調(diào)研，餐廳桌椅的布置主要存在以下問題：

（1）設(shè)計(jì)尺度不合適，桌椅間距太小，桌椅樣式也太陳舊；

（2）桌椅不可拆分，四座連成一體，不利于移動(dòng)。如果舉行聚會(huì)或一些活動(dòng)時(shí)，也不利于進(jìn)行桌椅的拼接、組合。

針對(duì)此種情況，我們考慮可采用可四塊可分可合的方桌以及四個(gè)靠背椅組成。可移動(dòng)的桌椅是為了在舉行某些特殊的活動(dòng)時(shí)達(dá)到一個(gè)可自由組合桌椅的目的。

4 優(yōu)化與分析

4.1 功能的復(fù)合性與空間的多樣性

功能空間上，希望采用穿插、滲透、過渡等許多的的空間處理手法。餐廳的入口處，可以運(yùn)用過渡的手法新增了門廳，主要為了疏散入口處龐大的人流，也能在陰雨天氣讓人可以做短暫的停留；滲透空間體現(xiàn)在私密就餐區(qū)與公共就餐區(qū)的交界處，鋼架的隔斷并沒有將空間完全圍合，使得處于不同空間中的人可以感受到另一個(gè)空間的存在，產(chǎn)生不同空間的交流。

4.2 環(huán)境的協(xié)調(diào)性與流線的合理性

整體風(fēng)格上，希望采用簡(jiǎn)潔大方的風(fēng)格與校園中的其他建筑相適應(yīng)，使整個(gè)校園環(huán)境相一致、和諧。采光上，公共就餐區(qū)以及主要的交通空間采用食堂大玻璃窗的自然采光，光源充足，使人能取得心曠神怡的視景，同時(shí)也是經(jīng)濟(jì)節(jié)能的考慮。私密就餐區(qū)以及咖啡廳主要采用人工采光，與靜謐、安逸的環(huán)境相適應(yīng)，也能給人一種私密的安全感。

流線上，北苑學(xué)生餐廳主要有三種流線：用餐人員流線，備餐區(qū)的工作人員流線以及收殘區(qū)的工作人員流線。三種人員流線布置分散，不會(huì)出現(xiàn)人流的沖突。學(xué)生集中在核心部分的就餐區(qū)以及休閑娛樂區(qū)；外部工作人員通過過道進(jìn)入就餐區(qū)打掃衛(wèi)生，收拾桌椅；內(nèi)部工作人員在備餐間以及窗口部分進(jìn)行工作。

5 對(duì)高校綜合餐飲服務(wù)中心發(fā)展的幾點(diǎn)建議

（1）隨著餐廳種類的細(xì)化、經(jīng)營(yíng)方式的變革，高校餐飲建筑也在不斷提升其內(nèi)在品質(zhì)，增加更多的文化內(nèi)容，為學(xué)生提供更多交往空間與便利條件，形成餐廳與文娛場(chǎng)所結(jié)合的形式；

（2）高校餐廳在細(xì)節(jié)上的設(shè)計(jì)應(yīng)該更加注重人性化的關(guān)懷，要充分考慮人與空間的關(guān)系，設(shè)計(jì)師應(yīng)設(shè)身處地的把握好空間尺度、家具尺度，給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)和諧、舒適的就餐空間；

（3）高校也應(yīng)推進(jìn)校園食堂之間的競(jìng)爭(zhēng)，各食堂各顯神通，開發(fā)新品種、擴(kuò)大營(yíng)業(yè)范圍，使得校園餐飲行業(yè)如火如荼地在向前發(fā)展。

6 結(jié)語

高校綜合餐飲服務(wù)中心的設(shè)計(jì)要全面探討其在總體布局、功能結(jié)構(gòu)、環(huán)境系統(tǒng)、空間組織等方面的新形式和新需要。在功能上，強(qiáng)調(diào)多元化，集餐飲、交往、休閑等于一體；在環(huán)境的關(guān)系上，強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)性，與自然環(huán)境有機(jī)結(jié)合；在布局上，強(qiáng)調(diào)與校園總體規(guī)劃的關(guān)聯(lián)性。來營(yíng)造更適宜學(xué)生群體的校園空間。

[1]揚(yáng)·蓋爾著.何人可，譯.交往和空間.中國(guó)建筑工業(yè)出版社，1992.

[2]陳瑜，張?jiān)t梅.集中式高校食堂設(shè)計(jì)的幾點(diǎn)思考.山東建筑工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2005（6）.

[3]楊志宏.餐飲空間的設(shè)計(jì)表達(dá).燕山大學(xué)學(xué)報(bào)，2005（8）.

[4]王林峰.餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析.鞍山科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2005（10）.