大米的適度加工和流通營銷趨勢淺析

◎ 牛 羿，郭 斐，任海斌，黃 金，姜玉杰，閆曉靖

（1.中糧營養健康研究院有限公司，北京 102209；2.營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；3.老年營養食品研究北京市工程實驗室，北京 102209）

稻谷經礱谷機脫去穎殼后，便可以加工成糙米，繼續去皮和拋光則成為市售的精白米。我國每年產稻谷約2億t，但在加工市售精白米的過程中，直接造成近2 000萬t高營養物質的資源浪費，這無疑是對糧食資源的嚴重浪費。我國改革開放至今，人們的生活水平不斷提高，物資不斷豐富。短短的40年里，人們從吃不飽到吃得飽，再到現在吃得健康。但是，人們對于營養健康常識認知水平仍然較低，且存在一定誤區，使得在飲食中過度關注外觀和口味口感。另外，人們在選購及食用大米時，這一現象顯得尤為突出，喜歡選購外觀有光澤、食用口感細膩勁道的大米。大米企業也都不約而同地提高了碾磨精細度，30年前俗稱的92米（即100 kg糙米碾磨出92 kg米）消失不見，取而代之的是75米（即100 kg糙米碾磨出75 kg米），甚至出米率更低[1]。碾磨越精，大米保留的營養成分也就越低。糙米主要由皮層、胚乳和胚3部分組成，其皮層和胚乳富含多種營養物質，包括豐富的蛋白質、脂肪、維生素B族及多種礦物質，所以糙米中包含的人體所需營養素遠比市售精白米要豐富[2]，如蛋白質、維生素E、維生素B族、膳食纖維、多種微量元素等營養物質的含量均是精白米的數倍。此外，糙米中還含有多種必需氨基酸，其中包括γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、植酸、γ-谷維醇和米糠纖維等[3]。但是因為糙米的皮層富含大量的高纖維，且質地緊密厚實，僅通過日常的蒸煮，水分不能充分滲入糙米內部，導致胚乳中的淀粉不能被糊化，所以糙米的口感十分粗糙，難以下咽，而且糙米外觀暗黃，缺乏光澤，不如精白米更能引起消費者的食欲[4]。為充分利用稻谷中營養成分，在盡量降低稻谷營養成分的基礎上，利用擠壓膨化技術、高效分離技術、適度碾磨等新技術深加工大米的產品，從而改進大米食用特性，使產品具有更優的營養性、消化吸收性、易烹飪性、耐貯性以及可口性已成為當今大米加工研究的趨勢潮流。雖然我國居民開始逐漸注重飲食健康，但人們營養健康狀況又有了新狀況。根據新一期的中國居民營養與健康現狀調查顯示，我國居民普遍存在多種微量營養素攝入不足的情況，如鐵、鋅、鈣、維生素A、維生素B1和維生素B2等營養素攝入不足[5]。此外，對于一些特殊人群（例如老人、兒童、孕婦），營養失衡問題存在較為嚴重。研究表明，70%的慢性疾病患病與長期營養失衡有關，如糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥、癌癥等。《2017年中國衛生和計劃生育統計年鑒》數據顯示，慢病患病率持續增長，從2003年到2013年的10年間，患病率增長近2倍。2012年全國居民慢性病死亡率為533/10萬，占總死亡人數86.6%[6]。究其原因是社會經濟的增長和生活觀念的變化，改變了大部分人的生活方式和行為習慣，從而導致慢病患病率持續增長。長期食用精加工的大米、面粉就是眾多影響因素之一。

近年來，越來越多的營養學家、大米研發專家和成人病學者都開始大力推薦將未深加工谷物作為消費者日常生活的常見主食，同時為了迎合市場的需求，在營養和口味同時兼顧的適度加工大米日益受到國內研究學者和營養學家青睞[7]。我國稻谷產量及種植面積位居世界之首，但稻谷食品的加工技術、產品品類研究、市場流通、存儲貯藏等方面尚處于起步階段，對稻谷等原料的保健功能、加工特性、生理活性、穩定儲藏等更是有待進一步深入研究的方向。分析其市場端的原因主要是人們對稻谷等全谷物的營養價值認識不足，在心理上難以接受。稻谷的糠皮纖維粗糙，且口感苦澀，若技術不成熟，其熟制后大米的顏色外觀和口味口感均讓消費者難以接受，堅持長期食用并養成飲食習慣更是不易。此外，若加工不當，稻谷中的一些抗營養因子，如植酸類物質還會直接影響其他營養物質吸收[8]。我國自古推崇五谷為養，主食是我國傳統食品的重要組成部分，近年來國家開始倡導深入研究發展主食健康食品的加工，全面推進營養谷物健康食品的研發，積極引導并教育消費者提高主食營養的攝入，增強消費者在主食營養的關注和重視程度。提升稻谷主食營養是一項全面系統的工程，需要從育種、儲藏、加工、裝備、銷售以及烹飪等多方面深入研究[9]，本文主要從大米的加工和流通營銷進行分析。

1 大米適度加工食品的開發

稻谷初加工食品雖然具有較高的營養價值，但其外觀暗黃、缺乏光澤、不夠油潤、口感粗糙、缺乏彈性、不易消化等方面大大限制了此類食品在食品加工中的開發利用，為降低營養物質的流失，減少加工過程中的能源消耗，國內外專家都積極嘗試大米加工技術的新方向。目前，國內外已開發出的大米適度加工食品主要有以下3類。

1.1 發芽活米

發芽活米產品在日本等東亞市場比較普遍，采用真空包裝技術的發芽活米價格是普通零售散裝大米的2倍。2008年，發芽活米在日本市場上的銷售量已達2萬余t，年產值已達200多億日元[10]。日本、澳大利亞等對發芽活米的工藝研究較為成熟，為了更好地提高發芽活米中的γ氨基酸，采用蒸氣進行預處理和乙醇預處理浸泡過的糙米中所含的γ氨基酸含量比普通發芽糙米所含有的γ氨基酸增長了2倍[11]。

近幾年來，提高消費者攝入營養的效率，降低患慢病率，無論是政府還是企業均對發芽活米等食品的開發和研究給予了高度關注，產業化應用和加工技術也都有了長足的進步。關于發芽活米和適度加工大米制品在未來主食領域、保健食品領域、特殊膳食領域內必將有其一席之地，稻谷作為消費者日常最常食用的主食原料，調控的普及程度比其他品類更廣泛，以達到整體提升國民營養水平的，改善慢病發病率的最終目的。目前，我國現已有不少糧食生產企業具備生產發芽活米的能力，并已經成功推向市場。由于發芽活米營養價值相比一般糙米更具優勢，且相比一般糙米烹煮更便利，口感也類似于日常的大米飯，所以消費者更容易接受并認可。但由于發芽活米的產品形式較為單一，價格普遍較高，保存時間相對較短等問題，發芽活米產品需要進一步改進，市場需要進一步培育，變得更加成熟多樣。

1.2 大米酵素

酵素是當下流行的健康食品之一。大米酵素是經活性酵母等發酵劑發酵得到的一種功能性食品基料，酵素中的多重益生菌在吸收大米中營養同時，還可以將大米中淀粉、脂肪、纖維素、蛋白質等成分分解，新生成多達十幾種酵素，最終所得的糙米酵素產品富含β-胡蘿卜素、維生素E、維生素B、微量元素等重要營養物質。據實驗數據表明，大米酵素產品中所含的維生素B1是精米的30多倍，與未經過發酵的大米的9倍之多。同時，維生素B族中的維生素B2的含量也相當可觀，可達糙米的9倍，對人體口腔及眼部保健有一定的效果；具有抗氧化作用的維生素E含量是糙米的近3倍，普通市售大米的15倍之多，對心肌梗塞、末梢循環障礙、高血壓等循環系統的疾病和慢性病有一定的預防作用[2]。此外，大米酵素還蘊含多重具有生物活性的營養物質，如谷維醇、γ-氨基丁酸、阿魏酸等。

1.3 玄米茶

玄米茶是一種日韓風味綠茶飲品，以糙米為原料，外觀勻整，黃綠相間，湯色黃綠明亮，既保持有茶葉的自然香氣，又豐富炒米的芳香，口感醇厚適口，降低了綠茶中的苦澀味，而且可以調節中和綠茶的寒性，不傷脾胃，深受廣大消費者的喜愛。綠茶香氣與米香氣相互交融，不僅是滋味、香氣別具一格，而且其營養價值也比普通的綠茶大有提高。既有日本傳統綠茶淡淡的幽香，又蘊含特制的烘炒米香，恬靜而淡雅，溫馨又醇和。糙米茶具有豐富的營養，不僅可以消食解膩，而且還具有保持血液通暢、降低血液中的膽固醇、預防高血壓、高血脂等慢性疾病等作用。所以，糙米茶不僅深受廣大白領消費者的喜愛，而且還引起了眾多中老年人的廣泛關注。但是，目前我國大陸僅有幾家公司生產和銷售糙米茶固體飲料，如徐州康匯百年食品有限公司，而液態的糙米茶在國內鮮見報道[2]。近年來，復合型茶飲料是茶飲料發展的主流趨勢，全谷物的玄米茶作為營養健康型茶飲品更易被消費者接受。由此可見，糙米茶在我國的市場空間還是具有很大潛力。

2 創新營銷方式

在我國，糧食加工企業通常從種植端以稻谷的形式進行收糧，統一進行標準化加工成精白米，塑封包裝后上市售賣。此外，稻谷作為我國的主要戰略儲備物資，每年都會有稻谷收儲配額，同時也會定期將往年的稻谷進行出庫并流入大眾市場，因而平時吃到的大米大多經過了過度加工。但在消費升級和營養健康趨勢背景下，不少糧食企業也在不斷尋找創新的營銷方式，以滿足消費日新月異的需求。在日本，稻谷收割后簡單除雜處理后，以糙米形式直接進入市場，消費者在購買時再根據自己的需求，進行不同程度的去皮脫殼。不僅有利于稻谷的保存，而且更加凸顯出消費者在大米加工程度上的差異化需求。

2.1 無人售賣鮮米機

2017年下半年，“鮮稻屋”無人售賣鮮米機進入北京部分小區，小區居民可以通過觸屏操作購買大米并選擇去皮脫殼的程度，操作快捷方便并支持移動支付。考慮到消費者有喜歡觀察實物的購買習慣，鮮稻屋分別針對每種大米設置了樣米展示窗，透過樣米的展示窗，消費者可以觀察到稻谷脫殼前的狀態。目前，鮮稻屋可以提供3種中高端大米供消費者選擇，分別是五常稻花香8.8元/500 g、有機沙米15.8元/500 g、盤錦大米3.5元/500 g。

雖然鮮稻屋的大米價格相比一般超市的大米價格要高，但是在消費升級的大背景下，對于北上廣深這樣有較強消費能力的城市，消費者已經逐漸不那么在意價格，轉而更加在意口感和健康。針對這一消費趨勢，根據消費者對于去皮脫殼程度的選擇，將稻谷現場去皮脫殼加工成新鮮的大米，迎合消費者對大米加工程度的差異化需求，又填補了市場上鮮米概念的空白，同時提升了大米的營養物質水平，從而達到滿足消費者需求的目的。

2.2 專業米店

在各種大牌和奢侈品云集的東京銀座商圈，有一家開了4年之久的米店——Akomeya，Akomeya的店面是一棟兩層樓的現代建筑，外觀設計簡約，但透著一種濃郁的日式小資情懷，時尚又不失溫暖，似乎很難與我們傳統印象中的“米店”聯系起來。

當消費者進入米店時，首先映入眼簾的是兩排雪白的大米柜臺，每排9格，分別裝滿了從日本全國各地精選出的10余個大米品種，每種大米都需要通過米的軟硬度、甜度、粘稠度等維度進行衡量。每個格子上都標有產地、口感的標示，消費者可以根據自己的飲食習慣進行選購，也可以提出米粒糙度的要求，選擇現場碾磨。

選購完成后，米店會用一個外觀精美的禮品袋將大米包裝起來，讓消費者體驗了一系列具有儀式感的購物過程后，心滿意足地離開。米店出售的大米都是不超過1 kg的小包裝，每逢節日還會設計出限量版的定制禮盒，消費者可以挑選自己喜愛的款式，用來饋贈親友。米店不僅提供了優質的大米，更是提供給消費者一種精致、溫暖且具有幸福感的生活方式。

3 大米食品行業的展望

產品最終還是需要以居民營養健康需求為導向，加強人群需求研究。我國居民已經開始逐步進入以健康作為飲食衡量標準的新階段，單一的按照產品加工等級來標注產品質量已經不能夠滿足居民對于食品健康性的需求，需要在糧油食品研發的過程中加大對于居民健康與糧油食品間關系的基礎研究，并總結歸納出一套科學系統并適合我國不同人群的健康需求與消費需求的分析體系，并定期更新，為糧油食品精準加工技術的基礎與創新研發方向的確定提供理論依據與數據支持。