現代學徒制下烹飪專業學生非智力素質培養問題研究

◎ 王全云，呂新河，孫遷清

（南京旅游職業學院，江蘇 南京 211100）

1 現代學徒制下烹飪專業學生非智力素質培養研究的必要性

現代學徒制作為一種職業教育模式，克服了傳統意義上學徒制的缺點，突出特點在于產教結合，倡導企業和學校之間的深層次合作以及師傅和教師的聯合教授。

建立現代學徒制是職業教育主動服務當前經濟社會發展要求，推動職業教育體系和勞動就業體系互動發展，打通和拓寬技術技能人才培養和成長通道，推進現代職業教育體系建設的戰略選擇。高職院校推行現代學徒制是深化產教融合、校企合作，推進工學結合、知行合一的有效途徑；是全面實施素質教育，把提高職業技能和培養職業精神高度融合，培養學生社會責任感、創新精神、實踐能力的重要舉措。

高職烹飪專業旨在培養出校門即能上崗的高素質技能型人才。因此學徒制在其教學中有一定的效果，現今社會也重新揚起新一輪學徒制的研究與實踐的高潮。高職烹飪專業旨在培養具有較高職業素質、基本功扎實、烹調技藝嫻熟的現代廚師。

在教育部、人社部和財政廳合力逐步擴大現代學徒制實施范圍和規模，構建中國特色現代學徒制體系、重拾工匠精神的呼吁下，如何針對性地提升高職烹飪專業的非智力素質培育工作水平、促進烹飪行業良性持續發展和烹飪專業學生全面發展。這是高職教育工作者急需研究的問題。

隨著經濟全球化發展進程的逐漸推進，現代餐飲業對烹飪操作人員的要求越來越高，餐飲酒店不僅需要廚藝高超的大師，也需要掌握營養配餐技能，還需要良好的職業素養、較強的溝通和管理等能力的高級烹飪廚師管理隊伍。只有理論實踐兩手抓，才能按照培養目標有效地進行人才培養。非智力素質作為教育的重要方面，引導人的發展方向，也是教育的發展導航。非智力素質培育的關鍵在于發展人的情感、道德、心理等非智力因素，由此而展開的思想政治教育、道德教育以及培養人的意志品質，都是為了滿足個性發展和全面發展的需要。因此，對現代學徒制下烹飪專業非智力素質培養問題的研究具有重要的理論和現實意義。

2 餐飲行業對烹飪專業學生的非智力素質需求

智力素質是指人們觀察和認識社會，利用經驗和知識解決各種問題的能力，它包括觀察能力、判斷能力、邏輯推理能力和思考能力等。非智力素質是指除智力素質以外的一切心理素質，包含動機、興趣、意志、情感、性格、生活習慣等。非智力素質屬于人的意向活動范疇，具有動力、定向、引導、維持、強化等一系列聯動作用[1]。

為了深入了解當前企業對烹飪專業學生需求情況、能力和素質要求，進一步做好烹飪專業學生非智力素質教育培養工作。筆者設置了調查問卷，對五星旅游聯盟學校的120所校企業合作餐飲企業進行問卷調研，有效問卷109份。其中，“貴公司在招聘人員時是否看著應聘者的非智力素質？”的調查顯示，“非常看重”占67.05%，“比較看重”占31.82%，“不看重”占1.14%。“校企聯合培養學生的過程中，您會最注重烹飪專業學生哪一方面的教育？”的結果顯示，“智力素質培養”占比0.57%，“非智力素質培養”占比44.32%，逆商培養（逆商是指人在面對挫折、擺脫困境和超越困難的能力）占比26.14%，有14.77%選擇了“專業技能的培養”。調研數據中，明確體現了用人單位對學生非智力素質有較高需求。

南京旅游職業學院烹飪專業具有熟練的烹飪工藝實踐技藝、寬厚的烹飪科學理論以及相應的餐飲管理知識與營銷業務能力的高級職業技術水平，培養的學生能從事大、中型飯店及集團餐飲部門的技術及管理工作，中高職烹飪學校或相關科研部門從事教學、科研工作。因此，發揮南京旅游職業學院烹飪專業的領頭優勢，緊密結合餐飲企業對人才規格的需求，培育德才兼備的行業人員，服務行業、為行業注入新活力，促進行業良性健康發展，是一個極具社會價值和研究價值的問題。

3 烹飪專業學生的非智力素質現狀和問題

通過問卷調查了解烹飪行業所需素養和烹飪學生認知能力、適應能力欠缺，尊師樂道等傳統行業文化未能傳承等情況，結合當下的非智力素質培育的現狀、問題、就業形勢、所需人才等方面，提出非智力素質培育模式創新的必要性和緊迫性。在學生非智力現狀的問卷，如“你認為在大學期間最重要的是哪一項？”的調查結果中，23.16%的學生認為“學好專業課”更重要，34.63%的學生認為“提高人際交往能力”更重要，30.52%的學生認為“學會分析解決問題的方法”更重要，11.69%的學生認為“發展興趣愛好的事情”更重要。從非智力素質的界定來看，后面3項均反饋學生深知非智力素質的重要性和習得渴望。在“你當眾（20人以上）發言時，會感到緊張嗎？”的調查結果中，35.25%的學生反映“有點緊張，但還能勉強結束發言”；“很緊張，說話理不清條例，講話結結巴巴”占比14.41%；18.40% 的學生認為“不緊張，只要事先充分準備，就能說得很流暢”；認為自己“很淡定能很好地發表自己的觀點”僅有13.53%。

在學生的素質結構中，非智力素質對其的發展起著極其重要的作用。非智力素質的培育有利于學生綜合能力、思想政治素質和良好的心理品質的提升。因為只有具備良好的非智力素質，才能幫助學生樹立正確的觀念、適應社會環境、迎接挑戰，在工作和生活中充分發揮潛能和實現自己的價值[2]。

從教育任務視角來看，高職學生非智力素質培育是使人的力量得以充分顯示的核心教育。“雙創”時代呼吁的是復合型人才，復合型人才除了具備知識素質、能力素質外，還需要有良好的非智力素質。實施現代學徒制和傳承大國工匠精神的時代背景下，高職烹飪專業學生的非智力素質培養成為學校、企業、政府、社會關注的焦點。

4 對現代學徒制下校企合作下學生培養的政策支持

學校積極構建校企合作政策保障、優化教育環境和教育模式，可為高職烹飪專業學生非智力素質培養提供支持。2017年，南京旅游職業學院組織全體教師學習《國務院關于加快發展現代化職業教育決定》《教育部辦公廳關于建立職業院校教學工作診斷與改進制度的通知》《國務院辦公廳關于深化產教融合的若干意見》等國家政策文件，并出臺《關于推進產教融合、校企合作協同育人工作的實施意見》《南京旅游職業學院“一師一企”實施辦法》等規章。除此之外，學校鼓勵學院探索和實施產學研一體化育人模式、訂單班工學交替的育人模式的實施，增加校內和校外實訓基地建設投資，鼓勵以校企文化融合為主線，增強對師生認同感，專業情懷和職業認同感的建設，為烹飪與營養學院的校企合作和學生非智力素質培養提供政策支持。

烹飪與營養學院積極探索和改革人才培養方案，拓展校企合作；組建藍蛙精英班、夜上海精英班、知音溫德姆餐飲管理專項班、冷菜專項班、咖啡烘焙專項班、美心亞洲菜專項班；舉辦學生非智力素質建設活動；加強雙師素質隊伍建設，科學認識“雙師素質”的內涵要求，通過校企融合、“一師一企”對接、教師工作站對接學習等多種途徑來提供教師自身專業化、職業化，為學生非智力素質建設提供基礎保障。

5 現代學徒制下非智力質素培育的實施措施

通過對現代學徒制運行模式、烹飪專業所需行業素質、非智力素質現狀和存在問題的理論探討，以及相關學科體系的非智力素質培育創新模式，明確現代學徒制下烹飪專業的非智力素質培育創新的主要方向和立足點。基于現代職業教育屬性和現代學徒制實施的指導思想，我們提出高職校烹飪專業非智力素質工作研究的新模式：校企雙主體模式，共建非智力素質評價機制、雙師聯合培養模式，重視隱性培養作用、學徒雙合一模式，促進非智力素質內化作用、德技并重的非智力素質培育模式，構建體驗式課程，共同培養學生的職業能力和素養；建立多元化過程性評價體系，校企聯動做好培養質量監控,傳承大國工匠精神，打造新時代的烹飪工匠，即四個雙模式和一個打造烹飪工匠目標的培育模式[3]。

構建“421”非智力素質培育模式的內涵、特點、目標、任務，明確培養大國工匠精神的重要性，以立德樹人為根本，創新非智力素質培育資源、培育方法、評價模式，可打造新時期烹飪行業高素質人才。在“421”模式的引領下，堅持校企雙主體立德樹人、學校教師和企業師傅雙導師進行培育工作，學生以企業學徒員工和高職院校學生的雙重身份接受非智力素質和職業能力雙培養，形成學校和企業聯合招生、聯合培養、一體化育人的長效機制，培育大國工匠精神，打造烹飪專業創新型人才，形成學校、企業、教師“三合一”的培育模式，并對其實效性進行分析。

烹飪專業結合校、企環境來培養學生的非智力素質和具體措施。在“421”模式的引領下，學校、企業、教師形成“三位一體”模式，凝聚合力，多方配合，打造具有“大國工匠精神”的烹飪行業高素質人才。為更好地打造新時代烹飪工匠，在非智力素質培育過程中，可以采取各種有效措施來強化學生的非智力素質建設。烹飪技藝的傳承離不開師傅的口傳身授，代代相傳。可在與校企合作的行業師傅學習之前舉行拜師儀式。通過烹飪專業學生對學校教師和行業師傅的拜師禮儀來強化學生對烹飪這一傳統技藝的敬畏。中國傳統文化技藝只有通過拜師形式的傳承，才可被視為真正的薪火傳承。開設非智力素質課程輔導可提高學生認知水平、誘發信念轉化為行動的能力；心理測驗和咨詢是非智力素質培育的一個途徑，有助于學生真實地認識自己。校園精神生態環境的建立是非智力素質培育的必要條件，所以應鼓勵建設探究創新、互動合作、自主欣賞的學習環境。