“企業(yè)導(dǎo)師制”在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)中的實(shí)踐研究
——以杭州友好飯店為例

◎ 戴國偉

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 311231）

導(dǎo)師制教學(xué)管理模式由來已久，牛津大學(xué)早在14世紀(jì)就實(shí)行了導(dǎo)師制。近年來，為更好地適應(yīng)素質(zhì)教育的要求和人才培養(yǎng)目標(biāo)的轉(zhuǎn)變，貫徹全員育人、全過程育人、全方位育人的現(xiàn)代教育理念，國內(nèi)各高校也紛紛開展“導(dǎo)師制”的探討。

“企業(yè)導(dǎo)師制”是培養(yǎng)員工、規(guī)劃員工職業(yè)發(fā)展的重要手段。企業(yè)希望新員工、儲備干部能迅速進(jìn)入工作角色，而員工希望在企業(yè)獲得成長的空間。“企業(yè)導(dǎo)師制”順應(yīng)了這種市場的需求，通過交流與溝通提升員工對企業(yè)信任感與忠誠度，也有利于培養(yǎng)后備干部和核心員工的責(zé)任感和管理水平，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)與員工的共贏[1]。

1 企業(yè)導(dǎo)師的特征

浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系“企業(yè)導(dǎo)師制”借鑒友好飯店新老員工廚藝“傳幫帶”的傳承制度，讓企業(yè)專業(yè)技能嫻熟，有一定管理崗位經(jīng)驗(yàn)的廚師長或行政總廚擔(dān)任學(xué)生的實(shí)踐指導(dǎo)教師，由企業(yè)導(dǎo)師來培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)興趣、提升職業(yè)素養(yǎng)、指導(dǎo)實(shí)踐技能和指導(dǎo)就業(yè)等。

1.1 培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)興趣

興趣是一個學(xué)生對所學(xué)專業(yè)的最大動力源頭，作為企業(yè)導(dǎo)師，如何激發(fā)學(xué)生對所學(xué)專業(yè)的興趣至關(guān)重要。職業(yè)院校的學(xué)生在填報志愿時多數(shù)是參考高中教師、家長們的意見，而非根據(jù)自己的興趣選擇專業(yè)，或者對專業(yè)的不了解而導(dǎo)致學(xué)習(xí)的后續(xù)熱情不高。雖然學(xué)校在學(xué)生入校后都要進(jìn)行專業(yè)思想教育，但這類課程基本上是由校內(nèi)教授或?qū)I(yè)負(fù)責(zé)人主講，內(nèi)容也是對本專業(yè)特點(diǎn)、知識體系及發(fā)展前景作的一個總體性的介紹，學(xué)生很難真正被觸動，而企業(yè)導(dǎo)師則在培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣方面有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢[2]。①企業(yè)導(dǎo)師工作在行業(yè)第一線，對本專業(yè)發(fā)展脈搏有十分精準(zhǔn)的把握，可以向?qū)W生介紹本專業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景，讓學(xué)生樹立起對所學(xué)專業(yè)的信心。②企業(yè)導(dǎo)師在行業(yè)較高的地位，直接以榜樣的力量來激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的興趣。

1.2 提升職業(yè)素養(yǎng)

“廚德立人、廚藝立身”，企業(yè)導(dǎo)師不僅僅要幫助學(xué)生提高專業(yè)實(shí)訓(xùn)技能，更重要的是給學(xué)生傳遞正能量的職業(yè)精神。在現(xiàn)今互聯(lián)網(wǎng)時代，學(xué)生獲得餐飲行業(yè)方面信息的途徑十分廣泛，尤其是餐飲業(yè)的一些負(fù)面信息層出不窮，這不可避免地會給學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知帶來誤導(dǎo)。學(xué)校教師的專業(yè)引導(dǎo)在信息大爆炸的時代顯得有點(diǎn)單薄，而企業(yè)導(dǎo)師通過自身的成長經(jīng)歷、優(yōu)秀企業(yè)的參觀學(xué)習(xí)座談，讓學(xué)生接受企業(yè)文化的熏陶，端正學(xué)生的職業(yè)精神，增加對所學(xué)專業(yè)的認(rèn)同感和對未來職業(yè)發(fā)展的信心，樹立起正確的職業(yè)觀、價值觀、人生觀和學(xué)習(xí)觀。

1.3 指導(dǎo)實(shí)踐技能

職業(yè)院校校內(nèi)專業(yè)教師在長期的教學(xué)過程中偏于理論知識的講授，再加上學(xué)校的評價體系對科研的要求，使得職業(yè)院校的教師重理輕實(shí)，與行業(yè)有所脫節(jié)。企業(yè)導(dǎo)師雖然在理論知識教學(xué)上略遜于校內(nèi)教師，但是他們更擅長實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，而且直接對接行業(yè)一線，對學(xué)生的學(xué)習(xí)就業(yè)發(fā)揮重要的作用。

1.4 指導(dǎo)就業(yè)

畢業(yè)生就業(yè)難和就業(yè)質(zhì)量低的問題是很多職業(yè)院校的困惑，企業(yè)導(dǎo)師可以在學(xué)生就業(yè)方面發(fā)揮重要引導(dǎo)作用。①企業(yè)導(dǎo)師人脈資源豐富且掌握了大量的企業(yè)人才需求信息，對本專業(yè)人才需求的了解比較透徹，可以為學(xué)生提供招聘信息和就業(yè)推薦。②企業(yè)導(dǎo)師可以運(yùn)用他們豐富的工作經(jīng)歷、社會經(jīng)驗(yàn)，幫助學(xué)生做好職業(yè)生涯規(guī)劃[3]。③企業(yè)導(dǎo)師能幫助學(xué)生客觀認(rèn)識自身的能力和發(fā)展?jié)摿Γ朔駱I(yè)中好高騖遠(yuǎn)和急功近利的浮躁心態(tài)，樹立科學(xué)的擇業(yè)觀念，避免擇業(yè)中的盲目性和隨意性。④部分企業(yè)導(dǎo)師本身就肩負(fù)為企業(yè)選拔人才的任務(wù)，通過這種師傅帶徒弟的方式，最終通過導(dǎo)師考核的學(xué)生，畢業(yè)即可就業(yè)。⑤在企業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)下，學(xué)校可以有針對性地優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，協(xié)助校內(nèi)教師提高實(shí)踐教學(xué)能力，與校內(nèi)教師合作編寫教材，為學(xué)校引入優(yōu)質(zhì)實(shí)踐教學(xué)資源。

2 企業(yè)導(dǎo)師制運(yùn)行過程中存在的問題

2.1 企業(yè)導(dǎo)師安排隨意

由于餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)導(dǎo)師人員匱乏，再加上企業(yè)導(dǎo)師在企業(yè)還需要擔(dān)任比較重的工作任務(wù)，所以職業(yè)院校在企業(yè)導(dǎo)師隊伍建設(shè)方面，還存在明顯不足，企業(yè)教師隊伍的素質(zhì)和能力參差不齊，很難給學(xué)校配置足量的師資力量，因此，在企業(yè)導(dǎo)師不足的情況下，職業(yè)院校給學(xué)生安排企業(yè)導(dǎo)師只能靈活應(yīng)變，這會嚴(yán)重影響人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

2.2 激勵力度不足

職業(yè)院校在安排企業(yè)導(dǎo)師的人選方面，首先選擇的是學(xué)校的實(shí)習(xí)企業(yè)中高層，他們既對企業(yè)和學(xué)生都比較了解，又具有一定的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、地位。但很多院校沒有相應(yīng)的企業(yè)導(dǎo)師津貼專項費(fèi)用，有的也是給予少量的實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)，企業(yè)導(dǎo)師“師徒傳承”更多地體現(xiàn)在他們對職業(yè)的熱愛，對培訓(xùn)學(xué)生的責(zé)任心。但長此以往，企業(yè)導(dǎo)師的工作熱情下降，搭建的企業(yè)導(dǎo)師關(guān)系也流于形式。

2.3 考評機(jī)制缺乏

職業(yè)院校要根據(jù)企業(yè)導(dǎo)師的工作量和實(shí)際指導(dǎo)效果建立行之有效的考評機(jī)制，良好的考評機(jī)制是院校發(fā)揮企業(yè)導(dǎo)師制作用的基本保障。而實(shí)際情況是企業(yè)導(dǎo)師人員的缺乏以及礙于情面，學(xué)校對企業(yè)導(dǎo)師的考評嚴(yán)重不到位。

2.4 缺乏優(yōu)秀的企業(yè)導(dǎo)師

根據(jù)職業(yè)院校人才培養(yǎng)方案的要求，各院校都建立了一支比較固定的企業(yè)導(dǎo)師隊伍，同時在企業(yè)導(dǎo)師認(rèn)定過程中，也有對應(yīng)的職務(wù)、職稱、學(xué)歷等方面的要求。但烹飪專業(yè)人才緊缺，很多優(yōu)秀餐飲企業(yè)人才出于和學(xué)校的合作關(guān)系掛名企業(yè)導(dǎo)師，從而使得真正的企業(yè)導(dǎo)師條件很難達(dá)到理想要求。

3 企業(yè)導(dǎo)師制運(yùn)行保障

不斷完善“企業(yè)導(dǎo)師制”在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過程中的實(shí)施方案，強(qiáng)化相關(guān)制度建設(shè)，確立企業(yè)導(dǎo)師的選聘、績效考核、管理考評等方面的工作，從而使得“企業(yè)導(dǎo)師制”得到長期的保障[4]。

（1）制度保障。職業(yè)院校要成立企業(yè)導(dǎo)師指導(dǎo)委員會，以學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)牽頭，聯(lián)合長期與學(xué)校有著深度合作的餐飲企業(yè)，制定一系列相關(guān)政策制度。

（2）經(jīng)費(fèi)保障。“企業(yè)導(dǎo)師制”經(jīng)費(fèi)來源于國家或地方政府部門項目經(jīng)費(fèi)、各院校相對應(yīng)的配套經(jīng)費(fèi)以及企業(yè)投入的經(jīng)費(fèi)，另外，還需要制定詳細(xì)的經(jīng)費(fèi)使用預(yù)算，保證經(jīng)費(fèi)使用得科學(xué)合理。

（3）實(shí)施路徑保障。“企業(yè)導(dǎo)師制”在實(shí)施的過程中，要滿足以下兩個階段的要求，以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的目的。①素質(zhì)培養(yǎng)，由企業(yè)廚師長或行政總廚等擔(dān)任學(xué)生的企業(yè)導(dǎo)師，聯(lián)合學(xué)校專業(yè)老師共同培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)能力。邀請企業(yè)廚師長或行政總廚到校開展系列講座，加強(qiáng)企業(yè)導(dǎo)師與學(xué)生的互動，對學(xué)生進(jìn)行烹飪專業(yè)啟蒙教育，為進(jìn)一步的烹飪職業(yè)素質(zhì)指導(dǎo)奠定基礎(chǔ)。②職業(yè)崗位技能提升，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)學(xué)生“零距離”上崗，依托烹飪專業(yè)校企合作實(shí)訓(xùn)基地，積極推行“企業(yè)導(dǎo)師制”人才培養(yǎng)模式，由企業(yè)導(dǎo)師帶領(lǐng)學(xué)生參與企業(yè)運(yùn)行生產(chǎn)，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)技能。

4 結(jié)語

構(gòu)建烹飪專業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)與評價體系，明確企業(yè)導(dǎo)師實(shí)踐能力的內(nèi)涵與構(gòu)成，在一定意義上有利于推進(jìn)職業(yè)院校人才培養(yǎng)的理論建設(shè)。