“企業導師制”在烹飪專業人才培養中的實踐研究
——以杭州友好飯店為例

◎ 戴國偉

（浙江旅游職業學院，浙江 杭州 311231）

導師制教學管理模式由來已久，牛津大學早在14世紀就實行了導師制。近年來，為更好地適應素質教育的要求和人才培養目標的轉變，貫徹全員育人、全過程育人、全方位育人的現代教育理念，國內各高校也紛紛開展“導師制”的探討。

“企業導師制”是培養員工、規劃員工職業發展的重要手段。企業希望新員工、儲備干部能迅速進入工作角色，而員工希望在企業獲得成長的空間?！捌髽I導師制”順應了這種市場的需求，通過交流與溝通提升員工對企業信任感與忠誠度，也有利于培養后備干部和核心員工的責任感和管理水平，實現了企業與員工的共贏[1]。

1 企業導師的特征

浙江旅游職業學院烹飪系“企業導師制”借鑒友好飯店新老員工廚藝“傳幫帶”的傳承制度，讓企業專業技能嫻熟，有一定管理崗位經驗的廚師長或行政總廚擔任學生的實踐指導教師，由企業導師來培養學生專業興趣、提升職業素養、指導實踐技能和指導就業等。

1.1 培養學生專業興趣

興趣是一個學生對所學專業的最大動力源頭，作為企業導師，如何激發學生對所學專業的興趣至關重要。職業院校的學生在填報志愿時多數是參考高中教師、家長們的意見，而非根據自己的興趣選擇專業，或者對專業的不了解而導致學習的后續熱情不高。雖然學校在學生入校后都要進行專業思想教育，但這類課程基本上是由校內教授或專業負責人主講，內容也是對本專業特點、知識體系及發展前景作的一個總體性的介紹，學生很難真正被觸動，而企業導師則在培養學生的專業興趣方面有得天獨厚的優勢[2]。①企業導師工作在行業第一線，對本專業發展脈搏有十分精準的把握，可以向學生介紹本專業的現狀和發展前景，讓學生樹立起對所學專業的信心。②企業導師在行業較高的地位，直接以榜樣的力量來激發學生學習專業技能的興趣。

1.2 提升職業素養

“廚德立人、廚藝立身”，企業導師不僅僅要幫助學生提高專業實訓技能，更重要的是給學生傳遞正能量的職業精神。在現今互聯網時代，學生獲得餐飲行業方面信息的途徑十分廣泛，尤其是餐飲業的一些負面信息層出不窮，這不可避免地會給學生的專業認知帶來誤導。學校教師的專業引導在信息大爆炸的時代顯得有點單薄，而企業導師通過自身的成長經歷、優秀企業的參觀學習座談，讓學生接受企業文化的熏陶，端正學生的職業精神，增加對所學專業的認同感和對未來職業發展的信心，樹立起正確的職業觀、價值觀、人生觀和學習觀。

1.3 指導實踐技能

職業院校校內專業教師在長期的教學過程中偏于理論知識的講授，再加上學校的評價體系對科研的要求，使得職業院校的教師重理輕實，與行業有所脫節。企業導師雖然在理論知識教學上略遜于校內教師，但是他們更擅長實踐教學內容，而且直接對接行業一線，對學生的學習就業發揮重要的作用。

1.4 指導就業

畢業生就業難和就業質量低的問題是很多職業院校的困惑，企業導師可以在學生就業方面發揮重要引導作用。①企業導師人脈資源豐富且掌握了大量的企業人才需求信息，對本專業人才需求的了解比較透徹，可以為學生提供招聘信息和就業推薦。②企業導師可以運用他們豐富的工作經歷、社會經驗，幫助學生做好職業生涯規劃[3]。③企業導師能幫助學生客觀認識自身的能力和發展潛力，克服擇業中好高騖遠和急功近利的浮躁心態，樹立科學的擇業觀念，避免擇業中的盲目性和隨意性。④部分企業導師本身就肩負為企業選拔人才的任務，通過這種師傅帶徒弟的方式，最終通過導師考核的學生，畢業即可就業。⑤在企業導師的指導下，學校可以有針對性地優化人才培養方案，協助校內教師提高實踐教學能力，與校內教師合作編寫教材，為學校引入優質實踐教學資源。

2 企業導師制運行過程中存在的問題

2.1 企業導師安排隨意

由于餐飲行業優秀企業導師人員匱乏，再加上企業導師在企業還需要擔任比較重的工作任務，所以職業院校在企業導師隊伍建設方面，還存在明顯不足，企業教師隊伍的素質和能力參差不齊，很難給學校配置足量的師資力量，因此，在企業導師不足的情況下，職業院校給學生安排企業導師只能靈活應變，這會嚴重影響人才培養的質量。

2.2 激勵力度不足

職業院校在安排企業導師的人選方面，首先選擇的是學校的實習企業中高層，他們既對企業和學生都比較了解，又具有一定的行業經驗、地位。但很多院校沒有相應的企業導師津貼專項費用，有的也是給予少量的實習經費，企業導師“師徒傳承”更多地體現在他們對職業的熱愛，對培訓學生的責任心。但長此以往，企業導師的工作熱情下降，搭建的企業導師關系也流于形式。

2.3 考評機制缺乏

職業院校要根據企業導師的工作量和實際指導效果建立行之有效的考評機制，良好的考評機制是院校發揮企業導師制作用的基本保障。而實際情況是企業導師人員的缺乏以及礙于情面，學校對企業導師的考評嚴重不到位。

2.4 缺乏優秀的企業導師

根據職業院校人才培養方案的要求，各院校都建立了一支比較固定的企業導師隊伍，同時在企業導師認定過程中，也有對應的職務、職稱、學歷等方面的要求。但烹飪專業人才緊缺，很多優秀餐飲企業人才出于和學校的合作關系掛名企業導師，從而使得真正的企業導師條件很難達到理想要求。

3 企業導師制運行保障

不斷完善“企業導師制”在烹飪專業人才培養過程中的實施方案，強化相關制度建設，確立企業導師的選聘、績效考核、管理考評等方面的工作，從而使得“企業導師制”得到長期的保障[4]。

（1）制度保障。職業院校要成立企業導師指導委員會，以學院領導牽頭，聯合長期與學校有著深度合作的餐飲企業，制定一系列相關政策制度。

（2）經費保障。“企業導師制”經費來源于國家或地方政府部門項目經費、各院校相對應的配套經費以及企業投入的經費，另外，還需要制定詳細的經費使用預算，保證經費使用得科學合理。

（3）實施路徑保障。“企業導師制”在實施的過程中，要滿足以下兩個階段的要求，以達到培養學生的目的。①素質培養，由企業廚師長或行政總廚等擔任學生的企業導師，聯合學校專業老師共同培養學生綜合素質能力。邀請企業廚師長或行政總廚到校開展系列講座，加強企業導師與學生的互動，對學生進行烹飪專業啟蒙教育，為進一步的烹飪職業素質指導奠定基礎。②職業崗位技能提升，實現烹飪專業學生“零距離”上崗，依托烹飪專業校企合作實訓基地，積極推行“企業導師制”人才培養模式，由企業導師帶領學生參與企業運行生產，強化學生職業技能。

4 結語

構建烹飪專業實踐能力培養與評價體系，明確企業導師實踐能力的內涵與構成，在一定意義上有利于推進職業院校人才培養的理論建設。