冷菜工藝學實訓教學模式的構建

◎ 段輝煌

（長沙商貿旅游職業技術學院，湖南 長沙 410116）

隨著我國社會經濟的快速發展，餐飲行業也呈現出快速發展的趨勢，為廚師行業提供了較多的就業機會及發展機會。烹飪文化是文化與藝術相結合的學科，是中華民族飲食文化幾千年來發展的成果，中國的烹飪具有獨特的理論及完整的體系。隨著社會經濟的不斷發展，人們的生活質量及生活品位有著大幅的提升，人們對于烹飪水平的要求更加嚴格，對于烹飪人才的需求呈現出高標準、嚴要求、多樣化的需求趨勢，決定了現階段烹飪教學中教學革新的重要意義。冷菜作為中國飲食之中的重要組成部分，在冷菜工藝教學之中，教師應結合學生的學習需求及自身教學實際情況，積極構建實訓教學模式，繼而提高冷菜教學的實效性及趣味性。

1 冷菜工藝學實訓教學現狀

1.1 教學理念滯后

冷菜工藝學實訓教學活動之中，存在著教學理念滯后的問題，其中主要包含兩個方面，即忽視實訓教學、技能訓練與教學常規脫節。我國的教育活動長期受應試教育的影響，教師更加重視對于學生應試能力及理論知識的教學，對于學生的實踐能力及實訓能力培養有所忽視。當下，職業院校為了學生能夠在職業技能大賽之中取得更高的成績，更加向精英教育傾斜，忽視了對全部學生的技能訓練，造成了教育資源分配不公平的問題。精英教育是現階段各專業教育中普遍存在的問題，這種教育理念與全面實施大眾教育的改革精神相違背。冷菜工藝教學多為高職院校烹飪專業開設的課程，教師在教學活動中更加注重學生的技能訓練，忽視了技能訓練與日常教學的有效結合，因此在整體教學分配中，文化課程與技能訓練的程度不吻合，影響學生整體職業能力與綜合素質的提升[1-2]。

1.2 教學模式單一

現階段高職院校的冷菜工藝學實訓教學中，教學模式較為單一，學生的學習興趣及學習熱情并未充分調動。高職院校烹飪專業的教育教學管理體制不夠健全，在教學活動之中教育資源的分配缺少合理性，不合理的教學資源分配將會導致教學資源的浪費、教育不公平、學生及教學的積極性不高等問題嚴重的將會導致教師與學生之間、同學之間、學校與教師或學生之間產生矛盾，影響和諧校園的構建及教學質量的提升。冷菜工藝學實訓教學之中訓練課程安排缺少合理性。高職院校烹飪專業的課程安排應增加實踐訓練的課時比重，合理設置實踐訓練與理論課程的比例分配，若在教學之中過于重視理論知識教學，忽視實踐訓練將會導致學生無法滿足烹飪崗位的要求。

1.3 技能評價片面

現階段我國的烹飪教學活動中，教學的實效性較低，這將影響學生的素質及能力提升。烹飪專業人才的技能評價是檢驗教學質量及學生學習成果的主要標準，現階段部分高職院校將學生能否在技能大賽之中獲得獎項成為學校的考核標準，過于夸大技能大賽的評價價值，高職院校片面地追求學生技能大賽成績與升學率是教育領域中的主要弊端。傳統的高職烹飪教學模式主要分為課堂講解、示范演練、操作練習三個環節，教學方式較為單一、滯后，與此同時針對學生開展的技能評價缺少創新性，以期末考試成績結合技能大賽成績為主，因此技能評價環節缺少科學性及客觀性。

1.4 學生能力不足

現階段餐飲行業的發展速度不斷增快，對于烹飪行業的人才需求呈現出高標準、嚴要求的發展趨勢，因此對于學生的學習能力、實踐能力、創新能力等有著更加嚴格的要求。冷菜工藝學實訓教學發展中，不僅需要教師具備專業的教學能力與專業素養，而且對于學生的能力也同樣有著更高的要求。基于現有的烹飪院校教學現狀及學生能力分析，現階段烹飪專業學生存在著文化素質偏低的問題，從而導致在理解能力及操作能力等方面處于劣勢，傳統的教學模式及理論性較強的教學內容無法切實提高學生的專業素質及綜合能力，滿足現階段社會發展對于高素質烹飪人才的要求。學生學習能力不足及學習熱情較低，需要教師在教學過程中選擇適合的教學方式及教學理念，針對學生的學習需求及學習興趣開展教學活動，轉變教師主體地位的教學理念，明確學生在冷菜工藝制作之中的實訓主體地位，根據餐飲行業及消費群體的喜好開展冷菜教學活動。

2 冷菜工藝學實訓教學模式的構建基礎

2.1 合理分配師資力量

冷菜工藝學實訓教學模式的構建基礎是合理配置師資力量。①冷菜工藝學實訓教學模式的構建，需要由校領導進行統一的安排，并由高校的各個部門相互配合制定適合的冷菜工藝教學計劃，借助現有的教學資源更好地完成冷菜工藝教學中的教學計劃及教學目標。與此同時高職院校應重視雙師型的教學隊伍建設，切實提高教學隊伍及教學內容的質量，將教師激勵機制納入教學計劃之中，鼓勵教師積極提高自身教學能力及專業素質。②教師的素質與能力將直接影響教學活動的質量，高職院校建構實訓教學模式，需要完善雙師型師資隊伍的建設，在理論教學及實踐教學活動兩個方面滿足學生的學習需求。高職院校可聘請社會企業中具有實踐經驗的專業烹飪人員到校任教，并鼓勵在校教師進行實踐培訓等。

2.2 優化課程結構體系

高職院校培養烹飪人才應以技術性人才為主，隨著科學技術的不斷發展，職業院校的課程設置應更加具有時代性及前瞻性，充分考慮到餐飲行業對于人才的需求及烹飪學科的發展方向，培養學生的創新能力及應對變化的能力。高職院校的冷菜工藝學專業在課程設置之中應包含理論課程、文化基礎課程及實踐課程，在專業能力培養的周邊專業也應有所涉獵，例如營養搭配、成本核算等[3]。在冷菜工藝教學的過程中，理論知識指導著專業技能，只有掌握了理論知識才能更好地了解冷菜工藝中的工作原理，職業院校的烹飪專業主要教學目標是培養高質量的技術人才，因此專業知識與專業技能的培訓同樣重要。高職院校的冷菜工藝學實訓教學模式的構建，應優化烹飪教學的課程結構體系，提高學生的專業素質及能力。

2.3 轉變教學評價機制

冷菜工藝學實訓教學模式的構建，應完善以技能大賽引導的教學評價機制。①教育工作者應轉變職業技能培訓理念，現階段冷菜工業教學的評價體系與其他專業內容評價體系相同，主要以考查學生對于理論知識的掌握程度為主，將培養學生的職業能力與綜合素養作為重點內容，應改變為培養學生的冷菜技能及實踐能力作為主要的考核標準。部分高職院校之中實行雙證制度，其中學業水平為一個證書，另一個證書為職業資格證書，根據雙證制度設計出獎學金制度，針對在冷菜工藝技能大賽中表現優異的學生給予獎勵，充分調動學生的學習興趣及參與技能競賽的熱情。②冷菜工藝教學活動之中應改革職業技能訓練評價的方式，在傳統的教學評價環節中僅針對訓練結果進行評價，這種評價方式較為單一，創新教學評價的方式應堅持看、查、訪、驗等相結合的教學評價模式，構建出全新的冷菜工藝學實訓教學評價體系。

2.4 技能大賽深化教學

冷菜工藝學實訓教學模式的構建，應借助各種技能大賽深化技能冷菜工藝的教學活動。①冷菜工藝學實訓教學模式可借助于技能大賽推進冷菜技能教學改革。高職院校可定期組織技能大賽活動，針對烹飪行業現階段對于新型人才的需求，改革冷菜工藝教學的課程內容及教學模式，不斷補充新的教學項目及教學內容，實現冷菜工藝學實訓教學模式的改革。②借助技能大賽能夠營造校園文化氛圍，通過舉辦冷菜工藝職業技能大賽形成良好的學習及競爭氛圍，并不斷完善教學及評價體系，避免經營教育的弊端，為學生的能力提升及教師創新教學提供平臺及氛圍[4]。

3 冷菜工藝學實訓教學模式的構建路徑

3.1 校內實訓與校外實訓相結合

冷菜工藝學實訓教學模式的構建，應堅持校內實訓教學與校外實訓教學相結合的模式。①在校內實訓教學活動中，應模擬出具有實際工作特征的教學環境，教學內容應采取真實的工作項目內容，在教學的過程中教師應將理論教學與實踐活動相結合，使學生積極參與到學習活動之中，在較短的時間內掌握專業技能、實踐經驗、團隊合作能力等。教師在校內實踐訓練中可針對冷菜工藝開展崗位訓練、過程訓練、項目訓練、任務訓練和仿真訓練等。②校外實訓活動是為學生提供真實實踐機會的教學方式，高職院校可與社會企業進行合作交流，為學生爭取更多實踐的機會，在實際工作環境中學習冷菜工藝，并提高自身的創新能力及團隊合作能力，為日后的職業生涯發展打下堅實的基礎。

3.2 信息化實訓教學平臺的使用

冷菜工藝學實訓教學模式的構建，應重視信息化實訓教學平臺的使用，實現技能鑒定與素質達標相結合的教學模式。信息化實訓教學平臺的使用中主要包含虛擬實訓與模擬實訓兩種形式，虛擬實訓模式是指運用計算機技術及網絡平臺，在虛擬的網絡教學環境中完成教學任務，這種虛擬性的教學活動將消耗更多的資源及費用，但是能夠滿足教學現代化及教學實效性的需求。學生在虛擬的模擬工作環境中完成冷菜工藝的學習活動，感受冷菜工藝過程中需要的步驟及技能需求。通過信息技術能夠為學生構建出實訓環境，通過模擬實訓環境幫助學生體驗工作的過程及技能技巧，并且借助網絡技術開展教學活動能夠對學生的學習情況進行實時的監控，實現技能鑒定與素質達標相結合的教學評價活動。

3.3 構建實訓教學的“第二課堂”

冷菜工藝學實訓“第二課堂”的構建，能夠滿足操作能力與心智訓練相結合的教學需求。冷菜工藝實踐教學與其他專業的實踐技能教學具有相同屬性，主要的教學步驟為示范、實踐操作、模仿學習等，但是冷菜學習過程中需要經歷長期的實踐訓練才能提高專業素質，并且將會受到環境、實踐等客觀條件的限制，學生訓練環境缺失及訓練熱情不足等問題將直接影響學生的技能提升。因此高職院校應構建出實訓教學的“第二課堂”，例如在學校食堂之中開辟一個窗口，由專業的教師帶領學生，完成冷菜加工的實踐學習活動，提高專業實訓教學的教學質量及趣味性，并且能夠為學生營造出生動的學習環境[5]。

3.4 構建教、產、營三維教學模式

在高職院校的冷菜工藝實訓教學活動中，構建出教學、生產、經營三維結合的教學模式，能夠實現單項實訓與綜合實訓相結合的教學體系。高職院校應將專業理論教學活動與技能訓練相結合，并實現生產經營與過程性訓練相結合，提高學生的綜合素質及能力。在教學過程中教師不僅需要對學生的職業素養與職業習慣進行培養塑造，與此同時需要實現理論、實訓雙邊教學活動，三維一體的教學模式能夠節約教學支出、并有效地提高學生的實踐能力。其中教學環節為教學先進性理論知識講解，并通過操作演示幫助學生了解實訓的標準及原則；生產環節中對于產品設定一定的質量要求，學生作為一線的操作人員，教師為生產的管理人員；經營環節為學生將自己的冷菜作品在餐廳銷售，并及時吸收教師及其他學生的改進意見。

4 結語

在冷菜工藝教學活動之中，實訓教學模式的構建程度及應用水平將直接決定專業教學的質量及有效性，因此需要教師不斷提高自身的教學能力及實踐技能，在教學活動中選擇適合及靈活的教學方式，有效地指導學生的烹飪技能。院校方面應構建冷菜實訓教學模式，堅持校內實訓與校外實訓相結合、技能鑒定與素質達標相結合、單項實訓與綜合實訓相結合的教學模式。