層次需求理論在餐飲管理中的應用

◎ 王小恒

（沈陽恒成世紀企業管理有限公司，遼寧 沈陽 110000）

層次需求理論在餐飲管理中的應用過程中，不可避免地會出現各種問題，因此，管理人員要切實理解層次需求理論的主要內涵和餐飲管理過程中出現的突出問題，并及時做好協調和管理。本文從餐飲業的發展現狀講起，分析了在餐飲管理過程中存在的問題，并提出了相應的解決方案，為餐飲企業的發展提供決策依據。

1 餐飲業的發展現狀

現階段，餐飲業缺乏創新型人才，導致其服務質量不高、管理制度不完善，無法滿足客戶的高層次需求，在一定程度上制約了餐飲業的發展。在實際運行中，很難培養專業的餐飲業管理人才，導致餐飲業管理工作無法創新，發展緩慢。另外，多數餐飲公司固守傳統，菜品的更新頻率過慢，只是單一菜品相對集中，無法滿足客戶日益增長的飲食需求。同時，對自身的定位不足，在一些特定的場合，餐飲價格過高，同時菜品質量又得不到保障，損害了消費者的利益，更加使行業處于不利的發展狀況[1]。

2 餐飲管理過程中出現的問題

現階段的餐飲管理過程中，不同程度地出現多種問題。①人才的缺失，服務行業最應該注重的就是創新能力和服務能力，工作人員作為服務的主要參與者，其自身素質關系到用戶的用餐體驗。而服務的不到位在餐飲業中廣泛存在。②創新能力的缺失，許多餐飲管理企業只是固有的菜肴作為主打產品，缺乏創新意識。在菜肴的制作中，也缺乏統一的標準，無法做出讓客戶滿意的菜肴。③定制化服務的缺失，千篇一律的套餐設置，相對不透明的菜品物價管理體制，讓顧客對餐飲業的定價提出了一定的質疑，不利于餐飲業的健康發展。

3 層次需求理論概述

層次需求理論對于人類的需求按照從低級到高級進行層次劃分，其中生理需求作為最基礎的部分，就像對食物的需求是人類的基本需求一樣。除此之外，還有安全需求等基礎需求。在保證了基礎需求之后，人們會追求更高層次的精神需求，例如自我價值的肯定以及內心的幸福感和滿足感，這些都是高級層次需求的表現。隨著餐飲業的發展，不僅要滿足人們的基本需求，還要做好餐飲服務管理，以便于能夠滿足客戶更高層次的需求，促進產業的發展和人類文明社會的進步[2]。

4 層次需求理論在餐飲管理中的應用

4.1 層次需求理論人才隊伍的建設

如今的時代是屬于創新者的時代，中國的發展離不開創新能力的發展，各行各業也是如此。餐飲業的服務標準隨著人們生活水平的提高而逐步提高，不僅滿足人民群眾吃的問題，更是為了能夠吃得營養，吃得舒心。面對如此復雜的環境，創新型人才的建設必須得到重視。只有人才隊伍到位，才能開展一系列的工作，為餐飲業的層次化需求理論的應用建立人才保障。因此，加強人才隊伍的建設就變得非常重要，可以從兩方面進行：①針對現有人才隊伍的培育，定期舉辦層次需求理論研討會，增強工作管理人員的管理能力。②招賢納士，引進一些有想法、有能力、有知識、能創新的行業高端人才，充實自己的人才隊伍。

4.2 建立客戶反饋機制

層次需求理論的有效應用，離不開顧客的積極參與和配合，只有從顧客那里了解到餐飲業日常工作中的不足之處，才能了解在餐飲管理工作中存在的問題，并制定相應的工作改善計劃，根據顧客的需求以及建議完善并改進措施和計劃。所以說，客戶反饋機制的建立，是增強客戶和餐飲企業之間溝通的橋梁，能夠讓餐飲企業敏銳地察覺到在日常管理工作中的不足，為近一步層次需求理論應用打好基礎。例如，某餐飲企業設置了微信意見箱，收集和整理了許多客戶反饋的在工作中出現的各種問題，該餐飲企業經過不地的改進，其服務滿足了不同顧客的需求，經過一段時間的改善之后，企業營業額不斷增加，為企業的發展奠定了良好的基礎[3]。

4.3 滿足顧客的高層次需求

顧客在就餐的過程中，除了對美食有著色香味等基本要求外，還對就餐環境和服務質量有著較高的要求。因此餐飲企業在日常管理工作中，要盡量滿足顧客的高層次需求。例如在裝修方面，可以結合當地飲食文化，對店面進行合理裝修。不僅讓客戶吃出美食的味道，更能吃出美食的文化，甚至可以使用新技術手段將后廚的工作區域實時展現在顧客面前，讓顧客體會到餐飲企業的誠心，打造特色的餐飲企業文化。除此之外，還要深挖顧客的需求，以此來滿足不同顧客的不同需求。

4.4 將層次需求理論運用到對菜品的研發中

菜品的研發要結合顧客的基本需求來進行，符合當地人的口味。因此，要對顧客的口味進行適當的調查，確保做出人們喜歡的菜肴。此外，對傳統菜品的口味優化也十分重要。所以要建立相應的制度，來保障口味的一致性，如可以對調料進行稱量，建立標準化的操作模式，并進行適當細分，以此來滿足不同人們的口味要求。例如，某餐飲企業進行了調量化改革，標定了不同調料的加入標準，可以讓人們選擇不同的調料量在做菜的過程中讓師傅進行添加，并取得了良好的經營效果。

5 結語

在餐飲管理過程中，適當地應用層次需求理論能夠達到很好的管理效果，主要措施是要培養合格的人才隊伍，為餐飲企業的管理提供人才保障，建立客戶反饋機制，了解工作過程中出現的具體問題，并針對問題做出改進；另外還要挖掘顧客的深層次需求，同時加強對新菜品的研發，滿足客戶的要求。只有這樣，才能促進餐飲企業健康發展。