迷人的蘭州牛肉面

汪志

暑假，在浙江寧波讀大一的兒子坐火車回到家已是天麻麻亮，我們給他準備好了可口的早餐，想不到兒子卻將飯菜一推：“哎呀，我不是微信中跟你們說了嗎？我回家第一頓想吃的就是蘭州牛肉面。”吃完牛肉面回家后，兒子笑逐顏開：“還是咱們這兒的牛肉面迷人，清香可口，百吃不厭。”

生活在西北的人，尤其是生活在“蘭州牛肉面”故鄉的甘肅人，每天的早餐絕大多數是一大碗牛肉面，不分男女老幼，爭先恐后，一飽口福。在蘭州，每天早晨最亮麗的風景線便是牛肉面館門廳內外吃牛肉面的食客，里面坐滿了，門外蹲的、站的、靠在墻邊的，人人一大碗牛肉面，“呼啦呼啦”響，此起彼伏，那個美呀，那個香呀。

是什么人造就了這人間美味？清朝末年，回族人馬保子在蘭州城挑擔賣熱鍋子面，日日早出晚歸，不出幾年，他的面贏得了喜歡面食的蘭州人的喜愛。不久，馬保子開了一家店面，并打出了“清湯牛肉面”的招牌。馬保子的清湯牛肉面湯色清亮、滋味醇厚，拉面柔韌爽滑，一時間食客如云。后來，馬保子的兒子馬杰三接管經營“清湯牛肉面”，進一步改進口味。據說，他每日里用一頭小毛驢馱一個大木桶，收來當日的牛肝煮湯，佐以獨特的調料，兌入新鮮清涼的牛肉湯中，使得蘭州清湯牛肉面更加濃香四溢，名震四方，獲得了“聞香下馬，知味停車”的美譽。考究的用料、精湛的手藝、悠久的歷史，使蘭州牛肉面成為中華飲食文化的代表之一。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一，被譽為“中華第一面”，蘭州被譽為“中國牛肉面之鄉”。

筆者從小生活在南方，兒時的日常主食是米飯。長大后來到甘肅工作，第一次吃蘭州牛肉面就被它清香可口的味道迷住了，以至于生活在此30多年，蘭州牛肉面成為了我的至愛。每次回老家過年，待上幾天，就想念蘭州牛肉面。雖然在老家的街上也能找到打著“蘭州牛肉面”旗號的面館，但味道與真正的西北“蘭州牛肉面”大相徑庭。

蘭州牛肉面不僅西北本地人愛吃，凡吃過的都會愛上。前幾天在網上看到一條圖文并茂的新聞，說一個日本留學生在蘭州學習生活了幾年后，迷上了蘭州牛肉面，回去前費了很大周折在蘭州拜師學會了做蘭州牛肉面，回到日本后開了一家“蘭州牛肉面”，結果每天吃牛肉面的人排起了長隊。

蘭州牛肉面為什么這么招人待見，這緣于它的面條全程純手工，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細面、二細、毛細、二柱子、蕎麥棱……多達十幾種，想吃哪種就拉哪種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細穩重有力，毛細溫柔細膩，所謂“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到菊花瓣”。孔子云：“食不厭精，膾不厭細。”從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長能有多長，據說能達366米，真可謂碗大乾坤、綿長亙古。

“牦牛肉臥底，紅燒牛肉冠頂，蘿卜擦青，香醋調味，香菜綠綠，辣椒油點紅”，這就是“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的蘭州牛肉面特征，觀之，色香形俱佳，奪人眼目；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴，百吃不厭。

迷人的蘭州牛肉面啊，歡迎你來蘭州品嘗原汁原味的“牛大碗”……endprint