順應(yīng)食品工業(yè)化發(fā)展趨勢　做強(qiáng)成都川菜產(chǎn)業(yè)

(西華大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院　四川成都　610039)

近年來，隨著我國改革開放，人民的生活水平不斷提高，外來新觀念的引入和營養(yǎng)知識的普及，使得食品工業(yè)化市場迅速擴(kuò)大。中國的傳統(tǒng)食品不僅品類繁多，而且經(jīng)過歲月的沉淀流傳至今，在自然環(huán)境與人文環(huán)境的影響下形成了中國獨(dú)具特色的飲食文化。利用中國傳統(tǒng)食品的優(yōu)勢做好食品工業(yè)化，達(dá)到良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益勢在必行。中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化面臨著巨大的發(fā)展機(jī)遇， 但就目前成都在順應(yīng)、參與、促進(jìn)食品工業(yè)化方面的工作而言，還有諸多需要警覺的問題。

1　食品工業(yè)化是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢

傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶，也是中華民族對人類飲食文化的獨(dú)特貢獻(xiàn)，它享譽(yù)世界。而要使中國傳統(tǒng)食品進(jìn)一步向社會化、國際化的方向發(fā)展，使我們的子孫后代及世界不同角落的人們有機(jī)會品嘗到這一人間美味，就必須要走工業(yè)化的道路。“傳統(tǒng)食品工業(yè)化是國家需求。”傳統(tǒng)食品工業(yè)化是指在手工食品的加工中應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理，將其加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化、連續(xù)化。[1]“進(jìn)入21世紀(jì)以來，食品工業(yè)年均增長率超過20%，為同期GDP增長率的2倍。這其中發(fā)展最快的就是食品的現(xiàn)代化和工業(yè)化。”[2]食品的工業(yè)化生產(chǎn)是不可阻擋的發(fā)展趨勢，無論是主食還是菜肴，其工廠化機(jī)械化生產(chǎn)都是發(fā)展方向；餐飲連鎖化和餐館食品工業(yè)化也是努力目標(biāo)。食品工業(yè)化是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢，其主要任務(wù)是解決民眾一日三餐的營養(yǎng)、安全、美味、方便、實(shí)惠問題。食品工業(yè)化的主要任務(wù)是：實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)主食和菜肴的現(xiàn)代化生產(chǎn)；實(shí)現(xiàn)餐館食品的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)；對于特色食品資源要進(jìn)行精深加工；解決食品添加劑問題。

城市化的快速推進(jìn)帶來人口的大規(guī)模聚集，也對大規(guī)模、便捷化、規(guī)范化采食提出現(xiàn)實(shí)的強(qiáng)烈需求，同時食品安全監(jiān)管的集中化、節(jié)點(diǎn)化、流程化必然需要食品生產(chǎn)、經(jīng)營的適度聚集、規(guī)范、規(guī)模運(yùn)行，加之勞動力成本的近年來迅速攀升導(dǎo)致傳統(tǒng)的食品料理家庭分散操作越發(fā)被擯棄，傳承幾千年的個體化(以家庭為單元)食品加工、生產(chǎn)、料理方式面臨巨大的挑戰(zhàn)，也正在迎來產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的巨大機(jī)會。發(fā)達(dá)國家食品(包括常用農(nóng)產(chǎn)品)的工業(yè)化程度(工業(yè)流程加工生產(chǎn)食品量占人們消費(fèi)總量比例)普遍達(dá)到70%以上，我國食品工業(yè)化程度不足30%，成都的水平估計(jì)略高于全國水平。可見作為全國中心城市、西部特大城市的成都在食品工業(yè)化方面依然存在巨大的差距，當(dāng)然也正面臨廣闊的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、成長、提升空間。

1.1　食品工業(yè)化的意義

1.1.1充分利用農(nóng)業(yè)原料資源，促進(jìn)農(nóng)業(yè)的發(fā)展

傳統(tǒng)的認(rèn)知是農(nóng)業(yè)與飲食緊緊相連，農(nóng)業(yè)提供原材料。但是食品工業(yè)化是主動地將農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工成適合人體需要的多種產(chǎn)品。根據(jù)市場經(jīng)濟(jì)學(xué)的供求原理，當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品的供給大于需求時，將造成農(nóng)產(chǎn)品資源的大量浪費(fèi)，但是食品工業(yè)化過程將過剩的農(nóng)產(chǎn)品加工成其他易于保存的工業(yè)化產(chǎn)品，解決農(nóng)產(chǎn)品的市場銷路問題，避免市場價格風(fēng)險。如：小麥可以根據(jù)面筋蛋白質(zhì)的含量加工成高、中、低筋三大類面粉，各種原料用于制造不同的產(chǎn)品，這樣則能有效整合資源，避免資源的浪費(fèi)。

1.1.2促進(jìn)相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展

食品工業(yè)化發(fā)展脫離不了先進(jìn)的相關(guān)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。目前中國食品工業(yè)化發(fā)展遇到的巨大挑戰(zhàn)中自動化設(shè)備落后占很大一部分原因，導(dǎo)致中國食品工業(yè)化程度較低，加工規(guī)模小，滿足不了消費(fèi)群體的需求。推動食品工業(yè)化的建設(shè)發(fā)展，需要大專院校、科研院所的大力投入，因此必然會促進(jìn)相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。

1.1.3促進(jìn)環(huán)境保護(hù)

不管是餐館、飯店、快餐店還是普通家庭烹飪均會產(chǎn)生大量污染氣體，對環(huán)境造成傷害。但是食品工業(yè)化可以為消費(fèi)者提供半成品或者成品，不僅減少了有害氣體的排放，也節(jié)約了烹飪的簡單勞動時間。并且烹飪過程會產(chǎn)生大量的餐廚垃圾，餐廚垃圾一旦混入其他垃圾便成為不可回收資源而危害環(huán)境。

1.1.4節(jié)約時間成本

隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，物質(zhì)不斷地豐富，不管是餐館、飯店、快餐店還是普通家庭花費(fèi)在烹飪上的時間逐漸增加。數(shù)據(jù)顯示一般家庭的就餐時間為1.5小時，就餐加烹飪的時間一般為4～5小時，加上上班時間至少8小時，睡覺時間8小時。[3]業(yè)余休息時間寥寥無幾。食品工業(yè)化產(chǎn)品會大大縮短用于烹飪的時間，增加學(xué)習(xí)、娛樂時間。

1.1.5有利于普及健康膳食

在食品工業(yè)化發(fā)達(dá)的國家，在食品工業(yè)化之前要進(jìn)行全面的市場調(diào)研，根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果，制定詳細(xì)的發(fā)展方案，并對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研究，標(biāo)準(zhǔn)化包括生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品營養(yǎng)成分。[4]經(jīng)過科學(xué)研制、合理搭配的食品工業(yè)化產(chǎn)品，有利于人體膳食結(jié)構(gòu)的合理化、均衡化，以及增強(qiáng)人民的身體素質(zhì),提高人民的健康水平。

1.1.6有利于食品安全的監(jiān)管

食品工業(yè)化有一整套標(biāo)準(zhǔn)化的體系，其將散亂的、少量的生產(chǎn)經(jīng)營變?yōu)榧械摹⒋罅康纳a(chǎn)經(jīng)營。這不僅能使政府監(jiān)管的對象減少，而且還能降低食品安全監(jiān)管的難度，提高監(jiān)管執(zhí)法的精準(zhǔn)度和效率。

1.2　國內(nèi)食品工業(yè)化的發(fā)展機(jī)遇

其一，改革開放后，隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速增長和中國食品市場的快速發(fā)展，世界逐漸把目光轉(zhuǎn)向中國食品市場。1998年，98美國食品科技大會有4萬余人參加,會議上將“東方發(fā)酵食品”、“中國食品工業(yè)的現(xiàn)代化與市場發(fā)展走向”列為2個單獨(dú)的主題參予世界范圍的交流。[5]

其二，現(xiàn)中國的消費(fèi)市場處于變動期，具有基數(shù)大、層次多、差距大、分布不均勻的特征，而中國傳統(tǒng)食品經(jīng)過幾千年的積淀和篩選，形成各具特色的風(fēng)味，為食品工業(yè)化提供多種品類選擇余地。以滿足不同消費(fèi)需求的消費(fèi)群體。

其三，信息時代世界各民族在各個方面快捷、頻繁的交流,促使食品消費(fèi)市場日益全球化，世界各國對他國民族特色食品的需求日益增大。其中很成功的案例有：美式快餐風(fēng)靡全球、韓國泡菜家喻戶曉、日本壽司深入人心。實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化有利于中國民族特色食品走向世界。

1.3　國外食品工業(yè)化的現(xiàn)狀

截至2012年，世界平均食品工業(yè)化程度為50%，西方國家為70%，而中國則30%不到。[6]這表明西方發(fā)達(dá)國家高度重視食品工業(yè)化。當(dāng)前美國、日本、韓國等國家是世界的食品工業(yè)化大國。如：美國的1891年創(chuàng)建的獨(dú)立豬肉加工企業(yè)和全球最大的火雞生產(chǎn)商荷美爾食品公司，它的食品工業(yè)化產(chǎn)品已經(jīng)出口到五大洲，涉及60多個國家，這些產(chǎn)品深受人們喜愛。[7]又如：日本便利店暢銷的便當(dāng)和壽司，只需要加熱便可以食用。再如：韓國享譽(yù)世界的泡菜，已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。美、日、韓等國家食品工業(yè)化程度之所以高，這得益于這些國家對食品安全的高度重視 ，有規(guī)范的食品工業(yè)化體系，以及有完備的政府服務(wù)功能等完善的公共服務(wù)體系。國外食品工業(yè)化的發(fā)展對于我國食品工業(yè)化市場的擴(kuò)大具有一定的借鑒意義。

2　成都川菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

“一頭連著世界的嘴巴、一頭連著四川的泥巴。”，這是眉山東坡食品公司董事長王剛對川菜的形象描述。[8]成都?xì)v來被公認(rèn)為是全國八大菜系之首(市場面、消費(fèi)量)的川菜發(fā)源地、根據(jù)地、引領(lǐng)地。且不說風(fēng)靡全球的川菜餐飲隊(duì)伍(企業(yè)、品牌)相當(dāng)層面上出自成都，單就川菜芯片——川菜調(diào)味品而言，全國50%以上的有影響力生產(chǎn)企業(yè)集中在成都，還有全國唯一的川菜工業(yè)園、唯一的烹飪學(xué)校、唯一的豆瓣基地(川菜之魂)等川菜核心要素長期扎根在成都，因此成都川菜產(chǎn)業(yè)核心基地的地位基本難以撼動、難以質(zhì)疑。

另外，食品產(chǎn)業(yè)乃成都經(jīng)濟(jì)基石，2015年成都市食品總產(chǎn)值1200多億，加之與食品關(guān)聯(lián)的餐飲業(yè)產(chǎn)值573億、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值373億。[9]可見食品業(yè)在成都的產(chǎn)業(yè)地位不低，基礎(chǔ)較好，再考慮到排在食品業(yè)前面的汽車、電子信息等產(chǎn)業(yè)受產(chǎn)業(yè)運(yùn)行周期、經(jīng)濟(jì)面(消費(fèi))波動的影響，真正在成都長期“默默無聞”穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)面的鐵桿產(chǎn)業(yè)當(dāng)屬食品。近年來其他產(chǎn)業(yè)面臨巨大下行壓力的局面下成都食品業(yè)是本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展的定心丸。

3　成都食品工業(yè)化發(fā)展中存在的問題

近年來，隨著成都城市化的提速、城市人口快速集聚(2015年超過1000萬)，加之不太會、不愿做家庭烹飪的以80后、90后、00后為標(biāo)志的獨(dú)生子女人群迅速成長為主流消費(fèi)群體，對大規(guī)模、集成化、規(guī)范化、便捷化食品供應(yīng)的需求以及易于定量、定點(diǎn)、定時的食品安全監(jiān)管的強(qiáng)烈要求，迫切需要成都食品生產(chǎn)工業(yè)化程度的有效提升。但就目前成都在順應(yīng)、參與、促進(jìn)食品工業(yè)化方面的工作而言，還有諸多需要警覺的問題。

其一，缺乏一個圍繞食品工業(yè)化的清晰規(guī)劃。涉及食品的農(nóng)業(yè)、商務(wù)、食藥、工商、經(jīng)信等多著力于本部門權(quán)力、資源、利益、政績而統(tǒng)籌艱難，更是少有提出全市食品工業(yè)化的訴求。

其二，執(zhí)政理念對食品工業(yè)化重視不夠。食品業(yè)民營化、市場化程度高，分散于成千中小企業(yè)中，單體產(chǎn)值、稅收貢獻(xiàn)小，難以出亮點(diǎn)、出政績，往往在地方政府主管官員、部門理念中難入法眼，對其培育、呵護(hù)、扶持、促進(jìn)力度不夠。

其三，產(chǎn)業(yè)協(xié)同、整合差。食品工業(yè)化需要農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流倉儲、企業(yè)加工(包括中央廚房)、餐飲服務(wù)、農(nóng)貿(mào)市場、家庭采食、食安監(jiān)管、產(chǎn)品研發(fā)、信息處理等方面的有效協(xié)同、整合，而我市目前在此領(lǐng)域尚有太多工作要做。

其四，食品安全監(jiān)管缺乏工業(yè)化的治本之策。我市生產(chǎn)食品、調(diào)味品的企業(yè)80%以上是小微企業(yè)，生產(chǎn)管理方式也多屬傳統(tǒng)(非工業(yè)化)方式，在確保龐大消費(fèi)需求(穩(wěn)定)的前提下，如果不能有效提升食品生產(chǎn)、管理的工業(yè)化程度，很難有效監(jiān)管食品生產(chǎn)。

4　成都食品工業(yè)化發(fā)展建議

4.1　盡快制定我市食品工業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略及規(guī)劃

統(tǒng)籌、整合農(nóng)業(yè)、食藥、經(jīng)信、工商、商務(wù)(餐飲)、物流、科技等涉及食品加工、生產(chǎn)、儲運(yùn)、研發(fā)、銷售的相關(guān)部門，統(tǒng)一制定我市食品工業(yè)化發(fā)展的政策、法規(guī)、戰(zhàn)略以及實(shí)施規(guī)劃，明確食品工業(yè)化發(fā)展速度、生產(chǎn)規(guī)模、時間節(jié)點(diǎn)、責(zé)任主體、項(xiàng)目運(yùn)行、監(jiān)管流程等相關(guān)內(nèi)容。

4.2　高度重視食品業(yè)的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定支撐地位

長期以來各級政府慣性思維中對食品產(chǎn)業(yè)的“不管不顧它自然就在那里、再下力氣也難見大的增長”觀念廣為盛行，盡管食品業(yè)一直默默貢獻(xiàn)著全市10%以上的GDP且相當(dāng)穩(wěn)健，但因其企業(yè)主體眾多分散、難以呈現(xiàn)亮點(diǎn)政績、稅收貢獻(xiàn)不大而較少為主政部門、主政官員所重視，政策呵護(hù)、資金支持、配套溫暖、資源傾斜等很少在食品業(yè)中發(fā)力。但如果把眼界放寬、放長，正視其支柱性產(chǎn)業(yè)地位、重視其千家萬戶每日安全必需的巨大民生效應(yīng)、透視其在工業(yè)化后可能引發(fā)的巨大產(chǎn)業(yè)體系價值及市場地位，就必然承認(rèn)食品產(chǎn)業(yè)的地位，特別是擁有川菜霸主地位的成都，更不能再坐視食品工業(yè)化呈現(xiàn)在成都經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的巨大商機(jī)和產(chǎn)業(yè)升級空間。

4.3　引導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)協(xié)同整合、強(qiáng)化食品產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)

我市食品產(chǎn)業(yè)鏈商不夠成型，產(chǎn)業(yè)體系不夠完整，經(jīng)營主體(企業(yè))多、小、散，管理服務(wù)機(jī)構(gòu)各自為陣，有關(guān)職能部門必須對這種局面進(jìn)行有效引導(dǎo)、整合、協(xié)同。其一，首先要引導(dǎo)、建設(shè)區(qū)域標(biāo)志性食品品牌。以食品原材料農(nóng)產(chǎn)品為例，各區(qū)(市)縣優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品和品牌較多，但產(chǎn)業(yè)雷同、品牌建設(shè)重復(fù)，僅食用菌行業(yè)就有川野、東億、恒潤、金大洲、榕珍等幾十個品牌。品牌建設(shè)布局混亂，企業(yè)“單打獨(dú)斗”發(fā)展自主品牌，造成商標(biāo)概念分散、地理標(biāo)志產(chǎn)品品牌影響力小，像新西蘭Zespei獼猴桃、武夷山“大紅袍”那樣，可以產(chǎn)生“一個品牌認(rèn)識一個地區(qū)”的強(qiáng)大影響力更是無從談起。需要有意識地通過政策甄別、資源分配、監(jiān)管促進(jìn)來歸并關(guān)聯(lián)企業(yè)與品牌，避免出現(xiàn)長期的惡性競爭。其二，培育、建設(shè)區(qū)域性帶動力的大型加工型企業(yè)。全市有食品、調(diào)味品、餐飲企業(yè)近萬家，僅生產(chǎn)經(jīng)營郫縣豆瓣的企業(yè)就有70余家，企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)品簡單重復(fù)、工業(yè)集成化程度低、品牌影響力小、盈利水平低，要通過政策引領(lǐng)、資源配套、資金扶持、監(jiān)管催促等方面工作有效促進(jìn)我市食品企業(yè)的合理兼并、組合、合作，形成一批標(biāo)志性、規(guī)模化的工業(yè)化水平較高的企業(yè)。其三，加強(qiáng)食品業(yè)管理、服務(wù)、執(zhí)法部門的協(xié)同工作。為減少廣大企業(yè)的負(fù)擔(dān)、提升服務(wù)含金量和效率、避免監(jiān)管執(zhí)法中的折騰和誤傷，為合格食品企業(yè)創(chuàng)造良好的營商環(huán)境，需要食品業(yè)政策制定、資源、管理、服務(wù)、執(zhí)法(監(jiān)管)的相關(guān)機(jī)構(gòu)有效溝通、加強(qiáng)協(xié)同、整合服務(wù)、提升效能，避免各自為陣的“山頭式、豪強(qiáng)式”管理、執(zhí)法。

4.4　安全監(jiān)管服務(wù)于食品工業(yè)化

吸取“成都豆芽”的生產(chǎn)、管理經(jīng)驗(yàn)，一方面用好監(jiān)管、執(zhí)法工具手段，強(qiáng)化對小散亂食品企業(yè)的管理，倒逼其工業(yè)化、集成化、規(guī)模化；另一方面利用食品工業(yè)程度的提高來降低食品安全監(jiān)管的難度及提高監(jiān)管執(zhí)法精準(zhǔn)度和效率，為大眾提供安全的食品供應(yīng)保障。

5　結(jié)語

中國食品工業(yè)化正面臨著巨大的機(jī)遇，抓住機(jī)遇，順應(yīng)食品工業(yè)化發(fā)展的大趨勢，擴(kuò)大中國食品工業(yè)化的市場勢在必行。我國現(xiàn)階段的食品工業(yè)化程度較低，與西方國家相比還有一定差距。西方國家在促進(jìn)食品工業(yè)化發(fā)展的過程中，注重加強(qiáng)食品監(jiān)管工作、完備政府服務(wù)功能、完善公共服務(wù)體系，這對我國食品工業(yè)化發(fā)展具有借鑒意義。

成都在順應(yīng)、參與、促進(jìn)食品工業(yè)化的過程中存在諸多需要警覺的問題，應(yīng)借鑒西方國家食品工業(yè)化發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合川菜的特色，找到適合成都食品工業(yè)化發(fā)展的路徑。

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