廚房是我的地盤我做主

俞昆

許智勇是一家日料餐廳的行政總廚，工作時很嚴肅，臉上沒有一絲笑容。他把制作菜品比喻成交作業，顧客則是老師負責打分。

許智勇快50的年紀了，裝扮如同年輕人一樣時髦，從外表根本看不出來是松本樓日料餐廳的行政總廚，被手下人尊稱“許總”。許智勇做日料廚師20多年了，到現在依然保持著入行時師傅教的習慣：制服上衣口袋里永遠裝著一把勺子，看見餐桌上有客人剩下較多的菜時，一定要親口嘗嘗味道如何，哪怕是杯盤狼藉。

菜肴是廚師精心制作的藝術品，顧客就是最終的裁判。如同考試一樣，沒有學生不希望得高分的，廚師最期望的就是顧客的光盤。從走進廚房系上圍裙的那一刻起，許智勇就變成了另外一個人。他非常享受刀切金槍魚的過程：手握刀柄，刀刃徐徐向下，隨著鋒刃的深入，可以感受到與肌肉肌理摩擦“絲絲”的感覺。刺身拼盤在日料的宴會中屬于重要的一道菜肴，各種食材的擺放有著一定的講究。金槍魚一定要擺放在左側的最上角，其余的要考慮到客人由淺色刺身吃到深色的動箸習慣。許智勇在擺盤時是最忘我的時候，頭腦中一片空白，耳朵里一片寂靜。箸尖夾著刺身的一個邊，左手食指和中指托著另一邊，細心地擺放好位置，不差毫厘。為了保持剌身微細胞的成分，他工作前十分注意控制心情尤其是手部的溫度，保證顧客的口感一致。

相對于中餐過多的依靠調料和食材來維持菜肴的味道，日料更多地是講究原汁原味，追求一種意境。……