高職《食品加工技術》實踐教學改革措施

王加園 加衛 孫步峰

摘要：分析了寧夏葡萄酒與防沙治沙職業技術學院高職《食品加工技術》課程在實踐教學中存在的問題，結合各高職院校實踐教學模式及企業對食品加工技術人才的職業能力要求，對《食品加工技術》課程在課程結構調整、教學方法和手段、考核方式等方面進行了一些探討，提出了相應的改革措施，以加強現代化的實踐教學，創新教學改革，提升教學理念，突出培養學生的專業技能和職業素質。

關鍵詞：食品加工;實踐教學;改革

中圖分類號：G6 21

文獻標識碼：A

文章編號：1674-9944（2018）03-0231-02

1 引言

《食品加工技術》課程是實踐性極強、緊密聯系生產的一門課程。該課程的實踐教學質量直接影響學生的專業知識和專業技能的培養。高等職業教育的宗旨是為生產、建設、服務第一線培養高素質技能型人才，培養實踐能力、創新能力和職業素質是提高人才培養質量的關鍵[1]。本文通過分析寧夏葡萄酒與防沙治沙職業技術學院食品營養與檢測專業《食品加工技術》課程實踐教存在的問題，提出相應改革思路，提升學生實踐操作技能。

2 高職《食品加工技術》實踐教學中存在 的問題 傳統的《食品加工技術》的課程教學，以知識為目標，以教師為主體，并不能很好的體現學生的主導地位。高職層次的教材層出不窮，但大多數都是照搬、照抄本科教材，或者是把本科教材的內容略作刪減，而高職學生的基礎知識本來就不扎實，如果還按照講理論、做實驗這樣的模式來進行教學，最后培養出來的學生，既不具備本科生扎實的理論知識，又不具備中職學生嫻熟的操作技能[2]。

目前高職《食品加工技術》實踐教學中存在的主要問題包括：實訓教學內容多而傳統，教學課時分配不合理;實訓教學授課方式傳統、單一，缺乏創新性;實訓形式及考核方式固定化，缺乏趣味性和公允性;“以學生為主體”的教學設計、實訓基礎設備不夠完善。

3 實踐教學改革措施

3.1 優化課程內容體系，調整課時安排

《食品加工技術》課程內容繁多，把全部理論和實踐內容都放入課程內容體系必然造成學生學習困難，難以實現教學目標[3]。實踐教學課時數不足，學生的動手能力得不到應有的訓練，影響學生的專業知識和專業技能的培養。

在社會主義市場經濟條件下，高校辦學必須能夠有效地服務于國家與地區經濟發展，并且能有效地培養學生的創新能力[4]。因此，筆者調研了寧夏地區相關食品企業對專業知識和人才技能的要求，結合該院實際情況及學生的問卷調查結果對《食品加工技術》課程體系進行了整合優化，實現以原料加工為主線的課程內容轉變為以產品加工為主線的課程內容。

理論教學中將原來的蛋制品加工技術、水產品加工技術2個項目刪掉，剩下的項目中重點講解果蔬加工技術、軟飲料加工技術、焙烤食品加工技術及乳制品加工技術，其他項目簡單介紹。另外，加大實踐教學內容的課時數，如酸乳制作安排6個學時，面包制作安排6個學時。實訓內容包含軟飲料、烘焙食品、乳制品、罐頭食品等的加工技能訓練。重點開展果汁、果醬、罐頭、蛋糕、面包、酸乳的實訓項目。表1為構建的實踐教學課程內容體系。

3.2 改革創新實訓項目

優化實踐教學計劃，加強創造性實訓項目訓練。將實踐教學內容分層次進行，逐層深化，分為基礎性實訓和創造性實訓。

基礎實訓項目包括果蔬罐頭、焙烤制品、軟飲料、乳制品等常規產品的制作。基礎實訓占實訓總學時的60%，主要是培生的基本操作技能，掌握產品制作的基本方法和技術要點，為進一步進行創造性實訓奠定基礎。

創造性實訓占實訓總學時數的40%。學生根據已有知識及實訓基礎，自主確定實訓內容，通過查找資料，設計產品配方和參數，由各小組獨立設計實訓方案，完成實訓過程。創造性實訓可使學生自主探索實訓的過程、結果，培養學生開發新產品的能力.更好的適應企業對創造性人才的需求。

3.3調整教學方法，創新實踐教模式

3.3.1 采用多媒體技術教學

多媒體技術是一種集文本、圖像、圖片、聲音等為一體的技術，應用到教學活動中能夠將抽象的內容直觀化、生動化、形象化[5]。應該充分將多媒體教學應用到實踐教學活動中。在理論教學中，教師著重講授加工技術中原理性的知識，通過多媒體展示工藝條件和操作方法，使復雜抽象的理論問題簡單化、具體化。多媒體教學可以增加教學信息量，豐富教學內容，提高學生的學習積極性和知識的掌握程度。

3.3.2 創新實踐教學模式

在實踐教學環節可以創新實踐教學模式，延伸教學空間范圍。通過加強校企交流與合作，拓展緊密型的校外實訓基地，充分利用行業企業資源改善實習、實訓條件。通過安排學生去食品企業參觀學習，提高學生的感性認識;讓學生參加企業的生產管理和生產過程，體驗企業的成本核算、原料采購、加工生產等活動，不僅可以提高學生的專業技能，也能提高學生的市場和管理意識。

可以定期定時開放學院實訓場所，指導學生成立如“葡萄酒協會”、“乳制品加工協會”等社團，提高學生進行專業實踐的樂趣，滿足學生課后技能訓練的需要。

3.4 改革實訓教學考核評價模式

通常實訓成績考核內容多以實訓報告、實操能力、參與積極性等來評定實訓成績。學生存在課下抄襲別人實訓報告的情況，且多數實訓項目是以小組的形式完成，不能公平反映出每個學生的真實操作水平。需要通過改革實訓教學考核評價模式，更為公平地考核學生，激發學生的創造性思維。

教師應考查學生的實習態度，考查學生掌握基本專業知識的情況，考核學生操作儀器的能力，考核學生掌握綜合實訓技能的情況，重點考查學生的動手能力、設計能力、發現問題和解決問題的能力[6]。學生在實訓過程中的動手能力及參與性是考核的重點，占總成績的50%。其次應該學生考核創新性實踐中的表現，評價學生的創新意識，該部分成績占總成績的30%。最后考核學生的實驗報告完成情況及基本技能的掌握，占總成績的20%。

4 結語

高職教育的培養目標是職業型、應用型、技能型的高等技術應用型人才。高職實踐教學要不斷探索，提升教學理念，推進教學改革，提高職業院校的人才培養水平，適應現代化企業對人才的需求。

參考文獻：

[1]教育部.關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見（教高 [2006116號）[R].北京：教育部，2006.

[2]劉 穎，劉亞臣，宋潔然，等.“夾層制”實訓教學模式的實踐與思考 [J].現代教育管理.2013（3）：83～86.

[3]曹 淼，賈 君，童 斌，等.高職《食品加工技術》實踐教學的問題 及改革措施[J].安徽農業科學，2015，43（ 30）：360～361.

[4]段旭昌，李忠宏，袁亞宏，等.食品新技術和食品安全及可持續發 展理念在《食品工廠設計》教學中的實踐[J].教育教學論壇，2013 （3）：227～229.

[5]李培根，許曉東，陳國松.我國本科工程教育實踐教學問題與原因 探析[J].高等工程教育研究，2013（3）：1～6.

[6]朱亞珠.《食品加工技術》實踐教學探索與改革[J].重慶電子工程 職業學院學報，2011（ 56）.