腌篤鮮，有情又有味

李晉

我有一位朋友，自稱是美食家，他說自己能夠從香味中精準地察覺出是什么菜肴。有一次，我去他家做客，還未入樓，就聞到了一股濃烈的香味，像臘肉和素菜搭配的混香，我忍不住咽了咽口水，說：“不用猜，這是炒臘肉。”話剛說完，朋友就潑來了一盆冷水：“大錯特錯，這道菜叫腌篤鮮。”

有人問蔬菜中誰是上品？清代名士李漁把這一票投給了竹筍。竹筍怎么烹飪？他概括性地表述為“素宜白水，葷用肥豬”。制法、材料雖然僅僅只有八字，卻成就了一道美食，略加改良后，還有了個全新的名字———“腌篤鮮”，“腌”是指飽含陳香的咸肉，“鮮”是指清新脆嫩的竹筍，嵌在中間的“篤”字是象聲字，含有烹煮之意。

我第一次吃腌篤鮮，是在蘇州的一條老街上。順著那股熟悉的味，我走進了一家小飯店。這家店不大，卻已是一家老店，老板前臺照應，老板娘掌勺后廚。同行的朋友介紹說，腌篤鮮是他家的招牌菜，我著實很期待。

揭開紫砂鍋蓋，能看到鍋里包含著紅白相間的咸肉片、白里透黃的筍子、厚實的五花肉塊以及菌菇、豆制品等，它們就像沐浴在泛著小泡的湯汁里，看上去極為誘人。初聞腌篤鮮，就像炒肉的味道，仔細聞，會發現這湯混有濃濃的鮮香味。里面的筍特別香脆，而筍尖部分又有鮮嫩的質感，咀嚼時有明顯的清脆聲，不用說，這一定是春筍。

老板告訴我們，腌篤鮮里的筍一定要選春筍。春筍雖不如冬筍細嫩，但它的纖維素相對豐富，能夠較好地吸納肉類的濃醇甘香，促進其他食材本味的升華。搭配五花肉塊、香菇、木耳、百葉結等，就會讓湯汁達到鮮美爽口的效果。

腌篤鮮在南方是很普及的菜肴，徽菜、蘇菜、杭菜里面均有它的存在，制作手法略有差異，蘇州人烹制的腌篤鮮相對細膩，當然這里面包含著更多的情感滋味。我在小店吃的這道菜，就是典型的蘇菜做法，要先加咸肉片，接著加鮮肉塊以及其他輔料，讓其小煮慢燉一刻鐘左右，再配上春筍、菌菇、軟韌有張力的百葉結。至于火候、調料，就要按照個人口味來掌握了。

大約經過一個小時，砂鍋內會發出“篤篤篤”的連貫聲音，類似馬蹄碰擊地面的聲音，可以猜到，湯已煮沸。老板娘還是鎮定地忙著做其他菜肴，她知道，腌篤鮮的湯絕不會漫溢出鍋蓋，因為鍋底是不緊不慢的小火。菜好出鍋，老板會馬上過去幫忙，兩個人話很少，卻能明顯看出彼此的默契。

老板是一個愛說話的人，與他交談中，我聽到了他們的愛情故事。剛結婚那會，小夫妻很窮，為了掙錢，兩人擺攤賣小吃，賣的第一道菜就是妻子最拿手的腌篤鮮。日復一日，年復一年，小攤終于變成了店鋪。30多年，小夫妻從未吵過架，店鋪也在他們的經營下，變得越來越好。老板說這話的時候，老板娘有些驕傲，她笑著說：“這么多年什么都變了，就這道菜沒變。”同行的朋友聽完，馬上說了句：“愛情的味道也沒變啊。”大家都笑了起來。

我聽著他們的故事，再喝喝這湯，突然覺得腌篤鮮不像一道菜，更像是愛情的保鮮劑。