湯中營養知多少

彭喜春

身為營養科醫師，我經常在病房看到患者床旁擺著各式各樣的雞湯、魚湯、骨頭湯等等。古往今來，在大眾的觀念里，湯是很營養的食品，湯中的食材則被貶棄。許許多多的重癥患者或需行流質飲食的患者，在家屬的一片愛心關懷下，每天被喂食幾百毫升的營養湯，卻反而日漸消瘦。

只喝湯無法滿足

患者營養需求

其實，湯的營養非常有限，其所含的熱量與營養素都很少，根本無法滿足人在疾病狀態下的營養需求。

湯中主要的熱量與營養成分還是保留在湯底的食材中。就拿100克雞湯里的肉和湯作比較：肉的熱量是190千卡，湯是27千卡；肉的蛋白質含量是20.9克，湯是1.3克；肉的脂肪含量是9.5克，湯是2.4克。另外，肉中鈣、鐵、磷、維生素等微量元素的含量均比湯中的含量高出很多。

假設某患者疾病狀態下所需熱量為每天2000千卡，蛋白質為每天80～100克。若要滿足其營養需求，則需每日進食雞湯約7500毫升。實際上患者每日進食流質飲食約1600～2000毫升，實際攝入熱量約每日430～550千卡，蛋白質為每日21～26克，僅達目標需要量的21%～27%。即使輔助使用部分靜脈營養，也只達到目標量的50%左右。如此喂養下去，患者必定出現營養不良或加重已有的營養不良。

湯肉同食才有營養

也就是說，湯營養還是在湯底的雞肉中。正確給患者喝湯的方法應該是喝湯吃雞肉。碰到吞咽咀嚼有困難的患者，家屬可將雞肉去骨后，用攪碎機打碎，再放回湯中，讓患者口服或胃管注食。

需要指出的是，單獨的某一種湯營養并不均衡，如雞湯（肉）中碳水化合物很少，維生素與礦物質含量甚微，而脂肪與膽固醇較高。

要解決這個問題，大家可將日常飲食的各種食物材料煮熟后，按比例混合，再用攪碎機打碎加水配成流質飲食，即“家庭自制勻漿膳”。此方法適合口服流質飲食患者，不適合管飼的患者。因為自制“勻漿膳”含渣較多，流動性差，易結塊、堵管。此時，商品勻漿膳（粉劑）可以幫助管飼的患者解決上訴問題，其營養配比均衡，經濟實惠又方便。

骨頭湯中含鈣量低

說到湯，必須提一下骨頭湯。大家喝骨頭湯的目的除了覺得味道好以外，還有一個原因是認為喝骨頭湯可以補鈣，強壯骨骼。

其實，這個認識是錯誤的。拿100毫升骨頭湯為例：熬制兩小時的骨頭湯中的蛋白質含量和鈣含量分別為1.16克和2.256毫克；熬制12小時后，這兩個數值也僅為4.88克和3.558毫克。

由此可以看出，骨頭湯中即使加醋、慢火久熬，其鈣含量也是微不足道的。普通成年人一天需攝入鈣800毫克，孕婦及50歲以上的人需增至1000毫克，乳母需要1200毫克，骨頭湯遠遠不能滿足這些要求。其實，真正適合日常補鈣的食品為乳制品，因其含鈣豐富，吸收率高。小魚小蝦、海帶、豆類制品等也含有一定量的鈣，但吸收率不及乳類制品。

湯的主要成分還是水，可以作為日常飲食的調味劑，滿足舌尖的需求。而對于需要營養補充的人群來說，不要舍本逐末（即棄渣喝湯），且湯的營養并不均衡。能經口進食的患者，谷類、肉蛋魚蝦類、蛋類奶類、蔬菜豆類、水果堅果應均衡搭配，采用普通飲食或制成“勻漿膳”；無法吞咽咀嚼需管飼的患者，可選“勻漿膳”、配方奶和腸內營養粉。endprint