東坡肉的“垂虹別意”

沈嘉祿

今年春節有幾天是在吳江過的。吳江以前是縣級市，現在成為蘇州的一個區。作為張季鷹“后裔”的吳江人向來寵辱不驚，隔著太湖東南一角與寒山寺遙遙相望，與往常一樣喝茶飲酒看云賞花，順便，悶聲不響地將太湖新城建設得很有穿越感。我喜歡吳江人的作派，便在細雨中踏訪了心儀已久的垂虹橋。

多年前，我在吳江朋友有關垂虹橋的緩慢敘事中，對這座廢橋加載了種種想象，到實地一看，別有一番景象。垂虹橋始建于北宋慶歷八年（1048年），初為木橋，后幾毀幾建，到元代大德八年（1304年）時達到99孔，至泰定二年（1325年）改建為聯拱石橋，全部用白石壘砌，長達一華里，白云橫碧波，以72孔之宏闊，為江南多孔橋之最。垂虹石橋建成，蘇杭驛道最后一個險要大渡口不再成為麻煩，自此商賈云集，墨客聚會，車船都會應運而起。如果說吳江人的雅致多多少少傳承了張翰的魏晉風度，那么吳江的繁勝，則直接得益于垂虹橋提供的便利。

垂虹橋于上世紀50年代被列為省級文保單位，不幸的是在1967年暮春的一個晚上因年久失修而轟然倒塌，這一聲地崩山搖的巨響，至今還在吳江人的記憶深處回蕩。多年前吳江政府將殘存在河邊的17孔橋洞加以修繕，并建了一個遺址公園供人們憑吊懷想。我漫步在斷橋上，胸中脹塞著滄桑感，但眼前的人間煙火又尚未消散殆盡，在一片靜謐中依稀可辨陣陣搗衣聲。

我們下榻在吳江賓館，晚上，兼以國家級廚師身份主政酒店的錢立新總經理以一款東坡肉助我雅興，正當我面露懼色時又笑著說：看仔細了，這可是素菜。這塊另類的東坡肉以南瓜、冬瓜、香芋和豆腐干等為食材，經過煎、炸、煮、煨等多種烹飪方法的神奇演繹，色澤紅亮，口感清雅。錢總還告訴我，素東坡肉是“垂虹素宴”中的一味，在去年的吳江美食節上，“垂虹素宴”被評為“江蘇名宴”。是嗎？我知道唐伯虎畫過一軸《垂虹別意》手卷，祝枝山題的引首，現藏于海外，難得一見，那么錢立新的“垂虹素宴”以舌尖上的垂虹別意，萬般滋味地慰藉著故鄉人和美食家。

笑談中得知，慰藉故鄉人和美食家的還有“莼鱸之思”這道名菜。“莼鱸之思”這個典故是大家耳熟能詳的，在老饕的期待中，則是如何將千年傳說變成一份味覺體驗。于是多年前，錢立新以莼菜、花鱸為食材重建歷史現場，花鱸批薄片稍加腌制，置于太湖莼菜之上，以滾燙的高湯沖入盅內催熟而成。質地鮮嫩爽滑，入口不須多嚼，用舌尖一抿即可體會湖鮮特有的美味清氣。這道名菜使中華典故從文字符號走向餐桌，得到業內專家的一致好評，也獲得了“江蘇名菜”“蘇州當家菜”等榮譽，2016年入選“蘇州十大招牌菜”。

作為吃貨，我很想領略一下。可惜時令不對，菜場里連花鱸的影子都見不著，只能存念。不過錢立新以另一道名菜“松鼠塘鱧魚”稍稍抵償了一下我的欲望，三寸長的塘鱧魚照樣剞花穿插翻身炸成松鼠狀，甜酸汁兜頭一澆，每位一尾，滋味與形態給了松鼠鱖魚幾重壓力。

錢立新還在華永根、徐鶴峰、蔣洪等多位名廚與學者指點下，率領廚師團隊制作了百筍宴、青魚宴、全蟹宴、寒食宴、端午宴、重陽宴、冬至宴等，而贏得更多榮譽的則要數2014年為配合吳江運河古纖道申遺而推出的四季江南運河宴，這是以運河為主題，以運河美景、人文習俗、美食理念為根基，以地方特色食材與蘇幫菜烹飪技巧為依托研制的創意宴席，在2017年的吳江美食節上被命名為“中國名宴”。

美食是一座城市的名片，不僅在旅游這檔事上加分多多，也是深入認識一座城市歷史文化以及風土人情的有效途徑，吳江賓館的案例應該引起上海同行的關注。endprint