年年年夜飯，歲歲數平安

姜浩峰

2018的中國年，來得特別遲——連西方的情人節都過了，咱東方的新年君才姍姍來遲。

對于中國人來說，過年，素來就是把“民以食為天”這句話發揚到極致的時節。

中國古代是農耕社會，過年的時候，也正值數九寒冬向春天過渡的時候——地里諸如春耕秋收之類的活兒都不與這個時節沾邊，那還能做什么呢？吃、吃、吃唄！吃啊，笑啊，樂啊，美啊，這新年新歲就算歡度了。

年年年夜飯，歲歲數平安。即便如今中國城市化進程加快，城市人的工作節奏再不看天吃飯了，但過春節，年夜飯這一頓，還是必須非常重視的。

2018年的年夜飯，又有什么特色呢？

回歸家庭

前幾年，許多家庭不愿意自己在家做年夜飯，下館子吃成了一時之潮流。然而如今，這一“年夜飯下館子”運動，漸有式微之勢。不僅年夜飯，即便是春節期間初一到初六，各處飯店的生意也不如往年春節時。

甚至能在一些App上看到這樣的廣告——“春節期間團購券照常使用”。這簡直是直白地告訴你——我們生意不好，客流清淡，歡迎來搞事！

就本人親身體驗來說，年夜飯還是家里吃的好。

首先，年夜飯到飯店吃，基本上就與點菜無緣了——都是餐館預先設定的A套餐、B套餐、C套餐。或者說10人餐、8人餐、6人餐。雙人餐您請上“家鄉雞”來個快的。

其次，年夜飯到飯店吃，還會遇到 “翻臺子”的局面。我曾經在某飯店了解過前些年他們的年夜飯翻臺子情況——最早的一檔是16點30分開始，到18點18分；第二檔18點30分到20點18分；第三檔20點30分到22點18分。當然還有跨年檔——22點30分到0點已過——這一檔，正好可以吃跨年的湯團，算是正宗到飯店過新年的。

然而，這種機械化、工廠化的吃年夜飯方式，即使放在裝修考究的百年老店，你是否愿意去呢？不管你愿不愿意去，我反正是不愿意去的。

那就回歸家庭吧。

前兩年，一些飯店和新銳App開發了“大廚上門”的業務——請大廚到家里來燒年夜飯。這種噱頭，好是好，但我還是認為不靠譜。比如說，假如真是上檔次有絕活的大廚，敢問他平時就不少賺錢，有什么必要為了幾百塊錢的勞務費——或者，就算是燒頓飯賺到四位數吧，大過年的跑到貴宅來給您炒幾道菜？反正我覺得，假如我是正宗上檔次的大廚，大過年的，我寧可在家里給家人炒幾道菜，也不會在大年三十晚上披星戴月去賺那仨瓜倆棗——上央視春晚者除外，那是為全國人民服務，完全可以不計報酬。

換句話說，肯在大年夜上門為單個家庭服務的，價格又并不十分昂貴者，基本上那炒菜水平比家庭主婦高不了多少。

這兩年，回歸家庭的年夜飯方式還是比較得人心的。畢竟現如今過年不似改革開放初期。如今準備年貨，往往手機下單，快遞送上門。有熱愛傳統的朋友還逛逛超市甚至廟會、土產特賣會之類，反正自家做飯，食材來源豐富得很。而回歸家庭的原因是——人們感覺到了，無論在外過節還是回家過節，主要是圖個安定祥和與舒適。

微信公眾號“姜汁滿頭”年前發了一篇《決戰年夜飯》，其中寫道：“時代變了，天價年夜飯不再是當今的潮流。只有四線城市的小康家庭，還心心念念著去餐廳里跨年，點一堆海參鮑翅，開兩瓶國產干紅，樂呵呵地發在朋友圈里，彰顯自己抓住了潮流的尾巴。”

當然，出國旅游、郵輪度假等方式者除外。

“一線城市新中產們的年夜飯不在家里吃。他們跑得更遠些——身影會出現在三亞、泰國、日本、美利堅、馬爾代夫。或者是活蹦亂跳的帝王蟹，或者是皮面金黃的烤火雞，那些不常在中國餐桌上出現的異域風情，就是跨入高級生活的標記。春節怎么能不在國外過呢？你過時啦！”“姜汁滿頭”如此認為。

清爽當道

年夜飯要吃出什么味道呢？

在滬上畫馬名家顧馬先生看來，年菜還得老味道。

顧馬用很具有上海味道的上海話，在微信里向我娓娓道來：“我覺著，年菜里的老味道，首推銀絲芥菜，這是一道既簡單又載滿回憶的年菜。”

銀絲芥菜確實是上海不止一代人的年菜回憶。至于各家飯店，倒也是有各自不同的做法。而顧馬主推的菜，我們普羅大眾恐怕有點難以吃到——非得他夫人親手做的。“內子做菜手藝了得。”顧馬跟我說，“她做的銀絲芥菜，酸酸甜甜好口味。”

當然，在夸贊了他當年的新娘以后，顧馬更要贊一贊自己的老娘。“記得小時候過年上海家家戶戶都要準備好多冷盆。要有白斬雞、熏魚、糯米糖藕、涼拌海蜇頭、四喜烤麩、油爆蝦、紅棗蓮心和銀絲芥菜。”顧馬告訴我，“銀絲芥菜最具寧波菜特色，包括上海、舟山都做，這幾個地方的人最喜歡的當數糖醋銀絲芥菜了。那時母親一做就是一大盤，要吃上幾天。糖醋銀絲芥菜是一道酸酸甜甜的開胃菜，也是解膩菜，所以是一道很受歡迎的年菜。后來，成家后內子做菜的手藝，繼承了她馬家的好廚藝。這道糖醋銀絲芥菜的口味也做得名副其實，味清新爽口。自那以后是年年有吃了。”

在這道菜里，顧馬吃出的是家庭幸福感。

仔細點數這道菜里的芥菜、木耳、冬筍、胡蘿卜、豆腐干、香菇，如今來說，當然是超市里尋常可見之物，若是網購的話，更有快遞小哥送貨上門，但在當年，逢著過新年，想要備齊這些食材，并不是一件很容易的事。有的要憑票供應，有的可能得提前小半年置備，甚至到了過年前，湊不齊這幾樣，也只能有啥做啥了。

如今，這些清爽的老味道特別受歡迎。畢竟對于都市人來說，平時大魚大肉的機會大大滴，反倒是清爽不油膩的銀絲芥菜成為永遠的小清新。

當然，對于“85后”“90后”年輕一族來說，除了享受到長輩制作的老法涼菜以外，許多人已經能夠給自家年菜餐桌上增加菜碼了。譬如各種清爽沙拉。前些年，家庭自制沙拉還往往用超市買的各種沙拉醬、千島醬。如今，許多人開始嘗試直接用果醋調味。

近日，我參加過一次私家宴會。主人家請來一位香港美食愛好者，或者亦堪稱私廚掌勺。這位大叔名曰Joseph Poon。他給我們準備的頭盤是牛油果田園沙拉。然而，非常不巧的是——大叔忘了把自制醬料帶到主人家。

沒法現場涼拌，怎么辦？大叔差人速去自己家拿自制醬料，同時讓主人家在上了起泡酒后，先不要上干白。直到自制醬料運到，及至頭盤沙拉做定，再上干白。這么一折騰，主人家多開了一瓶起泡酒。

但大叔自制的牛油果沙拉，那清甜微酸的口感，確實絕非各種沙拉醬所能調配得出的。仔細品咂，大叔的醬料里除了牛油果，還有其他說不上名的配料，可能有自制的羅勒醬之類的吧。

近些年來，一些“90后”女生也喜歡自制沙拉。許多人確似大叔Joseph Poon一般自己調配沙拉醬料。比之往昔大魚大肉的新年，或者傳統銀絲芥菜之類，這帶有異國風味的沙拉，也給新年帶來了新的氣象。

無論是“味覺大師”型大叔，還是“90后”小廚娘，清爽清純的味道，大受歡迎。endprint