大千風味 美食如畫

孔潤常，文化學者、美食專欄作家，出版《美食營養師》《食苑采風——孔潤常飲食文化文集》《食材趣話》等專著6部，參與《中國烹飪文化大典》《中國冀菜》《河北百科全書》等書編寫工作。《燕趙講壇》主講嘉賓，河北電視臺都市頻道、公共頻道美食欄目特約嘉賓。

張大千堪稱藝術界私家菜的鼻祖，他結合了中國的烹飪和書畫藝術，以“造化在我手中”的創新精神，融川菜一菜一格，百菜百味，集東西南北之精華，自成一格，獨創出不同凡響的“大千風味”菜肴。

張大千不僅是繪畫天才、丹青巨匠，更是一位嗜吃如命的美食家、善于烹飪的烹調家。他視烹飪為一門藝術，經常對弟子說：“一個搞藝術的，如果連吃都不懂或不會欣賞，他哪里又能學好藝術呢。”他不僅親自設計菜式，還入庖指點制作。他的大千雞塊、大千櫻桃雞、大千干燒魚等，堪稱風味獨特，被世人稱之“大干風味”。

巧烹“出水莢蓉”

張大千是有名的“吃客”（四川人叫“好吃嘴”），只要聽說哪家館子有好吃的菜，即使在犄角旮旯，他都要找到品嘗一番，并把有特色的菜記在心里，回家做給家人吃。他做的菜，在傳統的基礎上有所創新，因此被公認為“高級烹飪師”。凡有貴客到訪，他都要事先寫好菜單，讓家廚出去采購并按菜單制作。有時怕廚師對菜肴調制方法不清楚，他會對一些菜的搭配、佐料的多少，在菜單上詳細地標注。甚至還要拴起圍腰（圍裙）親自下廚掌勺。

上個世紀40年代，張大千曾在成都郫縣犀浦太和場蔡家碾鐘家大院借居。初秋的一天，張先生正在畫一幅六尺中堂水墨荷花圖，題“出水芙蓉”四字，剛要殺割（收工），林山腴、謝無量、嚴谷聲、楊孝慈、羅文謨等諸友，忽然前來拜訪。先生與諸位寒暄后，馬上寫了一張菜單令廚房的人制作，而有道菜他說要親自下廚，并讓一個年輕伙計趕緊去場上“張家清真牛肉店”割一斤腰柳肉回來，臨走之前還向其耳語了一番。眾人發現，菜單上最后一道菜名為“出水芙蓉”，轉身問主人為何菜。大千先生微笑道：“你們等一哈哈（一會兒）就曉得了。”

諸位在大千畫室觀賞先生作品，其中巨幅《出水芙蓉》圖最引人注目。幾筆濃淡千濕的荷葉揮灑自如，占了畫面的三分之二，荷花僅兩三朵分別點于不同的位置，其中一朵含苞欲放，挺立于濃墨的荷葉上端，荷瓣尖以濃墨點染，猶如妙齡少女烏黑的眼睛。羅文謨先生開玩笑說：“八老師，你等會兒是要把這幅‘出水芙蓉圖煮給大家吃哇？”在場諸位聽后哈哈大笑。大約過了一個時辰，席桌擺好，賓客依次入座，隨后陸續端上來五六個菜。大家正品嘗時，廚師走到大干身旁，恭敬地向先生示意著什么。先生站起來說：“請大家慢用，我去一會兒再回來陪你們。”

大千進了廚房，看到桌案上已經放好洗凈并去莖的幾片瓢兒白綠葉，這是按照他事先的交代做了初加工的。先生問：“買回來的牛柳錘好了嗎？”年輕伙計爽快地答道：“遵照您的吩咐錘好啦。”原來，先生事先跟那個伙計耳語的是：“先將買回來的牛柳切成胡豆大小，然后用刀背將其錘成肉泥備用。”先生來到熊熊燃燒的杠炭爐灶邊，看了看砂鍋里燉了近一個時辰的雞骨、牛骨湯——湯里的粉絲、松茸和木耳正在沸騰，他滿意地點了點頭，卷起袖子，把錘好的肉泥放入盆中，打了兩個雞蛋取蛋清，又加了些佐料、粉芡，用手不停地反復攪動，直到滿意。隨后，他將攪好的肉泥注入桌案上那一張張形如蓮瓣的青葉片上，小心翼翼地放入微沸的砂鍋內，如同一片片潔白的蓮瓣陸續漂浮在湯面上。先生令廚師直接將砂鍋托在盤中端上席，廚師邊走邊吆喝：“八老師烹制的‘出水芙蓉來噦！”客人驚奇地看到那些浮在油湯面上的一朵朵“蓮花”，讓林山腴下第一箸，山腴先生拿筷子夾起一片細細品嘗，指著這嫩滑味美的“出水芙蓉”向大干豎起了大拇指：“美哉！美哉！”

秘制千佳鹵

張大千在甲申之秋回青城山時路過太平場，見幾人圍著剛從店里端出來的一筲箕熱騰騰的鹵菜，其中一人挑起一只鹵豬腳讓拴著圍腰的幺師稱重。張大千被飄來的鹵菜香味吸引，那幺師看了眼這位神奇的“長胡子”，切了一片小指大的豬耳朵請他品嘗，大千笑瞇瞇地點頭說道：“你給我來幾只鴨翅膀，三根豬尾巴，半邊豬拱嘴……”他買了這些雜七雜八的鹵菜，用荷葉包了兩大包帶往山上。當晚，幾個朋友坐在上清宮的旗桿石旁，一邊聽他擺龍門陣，一邊咀嚼著鹵菜，一致認為味道真美。一個道士恰好路過，十分肯定地說：“你是在太平場買的。”大千好奇地問過道士后，才知道那個賣鹵菜幺師的來歷。

原來那幺師姓高名耀斌，字子舟，清宣統三年（公元1911年）辛亥八月廿四日生于石羊場馬家碾高家院子，望族世家，其祖父是有名的“好吃嘴”。他聰明機靈，小時候常與爺爺到周邊場鎮下館子，有時在館子的燒鹵鍋邊偷偷學了些制作技藝，回家竟也能如法炮制出噴香誘人的菜。因其之前讀書“不是塊料”，于是便離家在太平場開了這個鹵菜店。每逢趕場，燒鹵攤幾乎被吃客擠垮。

據說，大千想高薪聘子舟做家廚，但他不愿受約束，婉言謝絕。子舟比大干小一輪，為人豪爽，二人很快成了忘年交，并將其鹵制的配料秘方告訴了張先生，先生在其基礎上又添加了幾味藥材。一次，在上清宮宴請楊孝慈、林思進、于右任、謝無量、嚴谷聲時，大千親自下廚制作鹵菜，當熱騰騰香噴噴的鴨翅膀、豬腳端上席桌時，有朋友提議為這鹵菜取名，有說“張鹵”“大千鹵”的，但都覺得一般，最后大家把目光落在了于右任身上，于先生只沉思了片刻便高聲說道：“千佳鹵。”

探究昭覺寺鍋巴

上世紀40年代，張大千在成都為躲避日機的轟炸，想找一處幽靜寬敞、既可居又宜作畫的地方，他先后對周邊各大寺廟做了考察，最終看中了北郊昭覺寺。此處離城不到十里，寬敞幽靜，素有“入門不見寺，十里聽松風”的美譽，雖阡陌小道，雜草叢生，但能通車馬，寺內住持定慧和尚既精佛學，又廣結善緣。有一天，張大千與謝無量、楊孝慈、嚴谷聲及夫人一同去拜訪定慧上人。住持見謝無量居士等人到訪，忙上前迎接到方丈室看茶，在謝將大千介紹給上人并說明來意后，定慧微笑道：“居士若看得起小廟，那是緣分。”住持令侍者端來鍋巴及豆瓣蘸碟，每客一小份兒，請諸位“打尖”。大千將鍋巴蘸了豆瓣入口品嘗，驚奇地問道：“啷個這樣好吃？”大家都笑了。endprint

張大千借居昭覺寺后，一天問侍者，這又香又脆的鍋巴是咋個做出來的？侍者笑而不答，把先生帶到了五觀堂，只見一口直徑約八尺的大銅鍋，鍋邊隱約能看見“大清同治八年造”的字樣。幾個伙夫正忙著農歷十五近二百人的齋飯。侍者與一位掌灶的和尚說明來意后，掌灶的把大千先生帶到灶房，一個小沙彌正將劈好的青岡柴送進灶膛生火，兩個拴著圍腰的和尚抬著洗好的大米往燒水的大鍋里倒，然后用繩索將吊在半空的鍋蓋放下來蓋上。不一會兒，鍋里的蒸氣就不斷地往外冒，掌灶的憑經驗向掌火的小沙彌作了個閉火的手勢，鍋里香噴噴的燜鍋飯味兒撲鼻而來。那兩個和尚將鍋蓋吊起來，用一根懸在粱上的鐵鏈掛當作鍋鏟，嫻熟地把米飯鏟到大簧桶里，鍋里剩了一層厚厚的鍋巴，然后再蓋上鍋蓋，約燒半桿煙的功夫，只聽得鍋里“咔嚓”一聲。他們將梁上拴著鐵鏈的滑輪滑在鍋中央，用四個鐵鉤子鉤住又厚又黃的鍋巴，朝桌上早已擺好的簸箕里掉放進去。掌灶的又做了個手勢，四個和尚將盛著鍋巴的簸箕“嘿呦嘿呦”地抬到庫房里。侍者轉過身來對大千先生說道：“這就是你們打尖的鍋巴。”大千頻頻點頭：“那味美的香油豆瓣也是你們自己做的嗎？”侍者點點頭，大千贊不絕口。侍者又道：“若不是貴客，一般的人肯定是莫得（沒得）這口福的！”

鐘情杭幫菜

張大千口味重，偏愛麻辣和醇香，他對食材要求極為苛刻，從不吃過夜菜，魚也要鮮活。每天的餐桌上必須有一碗肉，而且每隔兩天一定要吃點紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類的大肥肉解饞，對杭幫菜尤為鐘情。在杭州小住期間，他常到樓外樓吃飯，特別喜歡吃樓外樓的西湖醋魚、龍井蝦仁和生爆鱔背，還學著自己做。他有時會一清早就步行到樓外樓吃蝦爆鱔面。

有一次，張大千坐在離樓外樓不遠處畫西湖景色，樓外樓的老板站在他的背后，看他幾筆就把西湖的神韻勾畫出來，就想請他為樓外樓作畫一幅。

當張大千畫完回到樓外樓吃飯時，看到這一天的菜特別豐富，幾乎所有樓外樓的拿手好菜都上齊了。正當張大千吃得津津有味時，老板走了過來，開口說：“大千先生，你的畫把西湖的神韻都畫出來了。能不能為小店留下一幅，作為本店鎮店之寶？”

張大千回答道：“樓外樓的菜肴實在是精美可口，我可以多付賬，但我不能贈畫，我的畫是要藏之名山、傳之后世的。不過我可以和你合拍一張照片，以留作紀念。”說罷就攙著老板的手下樓，在樓外樓的大門口合拍了一張照片。

編輯：耿鳳endprint