“蟹精”的“蟹經”（三）

周彤

蟹之烹

關于螃蟹的最佳吃法，一直存在著“蒸”派和“煮”派兩種說法，而且還如同華山的“劍宗”和“氣宗”一般爭執不下。

“蒸”派的代表人物為清代的李漁和近代的梁實秋，李漁曰：“（螃蟹）和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？”梁實秋則把話說得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。”

你先別忙著點頭，“煮”派這邊廂的大牌人物更有來頭，清代泰斗級美食家袁枚一人便足以撐起臺面，他老人家曰：“蟹易獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”

這真是公說公有理，婆說婆有理。最關鍵的是，兩邊的大牌人物都是真正行家，這番“美食官司”看來還真的不太好打。為了求得大閘蟹的最佳做法，敝人有幸聽得某位大師做了一番真正的解讀：

蒸也罷，煮也罷，其實大家都是為了把蟹的美味完美體現出來，而這其中的問題在于，蒸者絕不看煮之長，而煮者也不看蒸之長，這就像兵器之中到底是刀厲害還是劍厲害一樣，爭來爭去完全沒有意義。

蒸出來的蟹與煮出來的蟹，首先在外觀上有一定的區別，雖然兩種方法做出來的大閘蟹都是紅色的，但是蒸出來的蟹，背殼和腿殼上會有密密麻麻的紅點子。此外，蒸出來的蟹往往著色不夠均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺;而煮出來的蟹，背殼和腿殼上是非常美麗的大紅袍色，著色均勻且色彩的飽和度極佳，看上去像是刷了層清亮的紅漆一樣，所以單純從顏色上來看，煮出來的蟹要比蒸出來的好看。……