黃魚命 薺菜根

聶崇彬

從小就在坊間“黃魚鮮是鮮得來要命”的吵吵聲中長大。那時候黃魚是熱氣的。

“熱氣”就是指沒經過冷凍或冷藏處理，從船上直接運到小菜場的新鮮黃魚。這種黃魚才好吃呢！在周永樂大廚的字典里，黃魚的命，除了“鮮得來要命”的說法之外，還有一個他們家特別的理由，這里先賣個關子，等下再說。薺菜根又有什么說法？這不是說法而是經驗。薺菜根很可怕，為什么可怕？洗都洗不干凈。

都知道薺菜餛飩是上海的經典菜式之一，屬于一段時間不吃會很想很想的點心。30 多年前我移民去了香港之后就和薺菜餛飩江湖兩相望了。有一年回上海，正好是吃薺菜的季節，我們買了很多帶回香港的家。因為太多了，廚房的水盆根本放不下，于是放在浴缸中洗干凈剁碎，分裝后放在冰箱冷凍室，可以吃很久。沒想到，那些薺菜根上的泥土幾乎把我浴缸的下水道給堵死了。

周大廚對薺菜也有很深的印象。上海冬天很冷，薺菜買回來清洗時會很痛苦，因為水冷刺骨，手指直接凍僵，很容易便會生凍瘡。周大廚的父母都愛吃薺菜，但是不愿意動手，小小年紀的他就變成了洗薺菜的小英雄。他為什么記得那么清楚？原來，那個時候他們家只會做這么一道很多上海人都不一定知道的經典小菜——薺菜燴黃魚脯。咸菜燒黃魚是上海人都知道的菜，但若要把薺菜端上臺面，那種精致的色彩很快就把暗色調的咸菜比下去了。

現在可以告訴大家，周永樂大廚家里“黃魚就是命”的出典了。每逢做這道菜，他的父母親就要嘰嘰咕咕吵架，這在周大廚看來是件要命的事情。“要命”不是真的有什么人的命不要了，在上海話里的意思是“發生了大事”，可能很煩也可能很開心，或者就是一句形容詞，比如“黃魚鮮得來要命”。

為什么做這道黃魚脯父母親要吵架呢？原來，周大廚的父親很喜歡下廚，尤其是燒這道菜，他保持著大廚的派頭，只負責掌勺，其他準備工作都是母親的活，而且有要求——黃魚一定要去骨。老實說，周大廚的母親一來批刀功夫不到家，二來心疼去魚骨時魚骨會帶走許多魚肉，所以總是對父親去黃魚骨這件事很看不慣，常說：“你去什么骨頭啊？人家咸菜黃魚還不是整條黃魚上去，就是你事情多！”周大廚的父親便不服氣地說：“去了骨頭你們會吃得更開心啊！”每當見到父母為這事拌嘴，周大廚心里就會著急地反復嘀咕：要命了，要命了！

如今，洗薺菜和浪費黃魚肉這兩個問題都被周大廚迎刃而解了，他把批下來帶肉的魚骨頭用來熬高湯，高湯再用來做這道菜，所以一點都不會浪費。至于薺菜，現在有了急凍薺菜，拿出來解凍剁碎就可以包餛飩或做其他菜，而且一年四季都有。更何況，現在生活設施先進了，幾乎家家廚房都有熱水器，生凍瘡的事幾乎很少發生。周永樂現在很喜歡做這道菜，可惜他的父母親再也不能坐下來品嘗這道菜了。

周大廚私房菜譜

薺菜燴黃魚脯

原料：薺菜，小黃魚，蔥，姜，黃酒，雞蛋清，白胡椒粉，生粉，鹽，味精，食用油。

做法：

1小黃魚（每條 100～150 克）去頭剔骨，魚肉批成片，加適量鹽、蔥、姜汁、白胡椒粉、黃酒、雞蛋清，腌制片刻;

2 熱鍋熱油，放入黃魚頭、黃魚骨煎至金黃，倒入沸水，大火熬出濃湯，備用;

3腌好的魚肉挑出蔥不用，拍少許生粉，入油鍋煎至兩面金黃，備用;

4 薺菜在沸水鍋中汆燙，撈出后過冰水（以保持翠綠色），控干，切成末，入鍋，加少許油翻炒（無需加水）;

5 鍋中放入黃魚肉和濃湯煮沸，加適量鹽、味精調味，收汁即成。