冬日暖“羊”

洪素素

它，穩坐食物屆半壁江山

羊肉在中國人的飲食中到底有多重要？你看“鮮”這個字，“羊”就占去了半壁江山，不光味道鮮美，營養價值也被眾人推崇，尤其是冬天，溫胃御寒，必食！

寒意漸濃，正是吃羊肉驅寒養身的好時節，尤其是對于脾胃虛寒或是手腳冰涼的畏寒人群，更該適時地吃些羊肉暖暖身。

各地地理條件、養殖環境、氣候溫度等差異，使得不同地域的羊肉口感、味道也各有千秋。通常來說，羊肉分為山羊肉和綿羊肉兩種，山羊肉膻味較重，肉色暗紅，肉質堅實，肌肉纖維細軟，肌肉間夾雜少量脂肪，紅白相間呈大理石紋路;綿羊肉膻味較輕，肉色較紅，肉質松軟，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪。

從南到北，羊肉串一統天下

新疆的羊肉可能是全國最有名的，肥嫩鮮美，幾乎沒有膻味。新疆阿勒泰地區的大尾羊、巴什拜羊、多浪羊、美利奴羊等都是優質綿羊品種。由此誕生的新疆羊肉串早已成為全中國公認的羊肉屆頭把交椅，人氣爆棚，更無淡旺季之分。 “走啊，擼串兒去！”這里的“串兒”就是以羊肉串為代表的一系列烤串了。

碼鹽稍腌，將腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油切塊，肥瘦相間著穿插到木釬或鐵釬上，烤得外焦里嫩，濃郁入味。這時候，辣椒面和孜然倒顯得不那么重要了，肉好就夠啊！總之不能少了肥肉，無限地滋味都在里面呢！

講究的涮羊肉和羊蝎子

涮羊肉講究“端坐銅鍋炭火，清水一盞，蔥姜二三”。調料同樣講究，芝麻醬、麻油、腐乳、辣椒油、花椒油、醋、香菜、韭菜花等任君選擇。重中之重當然是羊肉，首先得通過“立盤”和“干盤”的考驗。“立盤”是指羊肉裝盤后可立盤不掉，“干盤”則是指羊肉吃完盤里無血水。中間檢驗，自然是涮羊肉的口感，最忌諱“冰凍羊肉”的松弛口感。

除了涮羊肉，羊蝎子火鍋也是人們極為推崇的冬季必吃美食。羊蝎子是羊的大脊梁骨，從頸項到尾尖，因形如蝎子而得名。羊蝎子低脂肪、低熱量，蛋白質含量卻很高，是冬日滋補美味。整條羊蝎子與羊棒骨一起用大鍋燜煮，為了祛除膻味，茴香、草果、丁香、桂皮等大料也是少不了的。別光顧著啃骨頭，還有外圍那厚實酥爛的肉，不過最講究的還屬吸掉骨頭里的骨髓，那才是真正的大功告成，讓你知道什么叫過癮！

江南之最：藏書羊肉

在江南一帶，最負盛名的當屬蘇州藏書羊肉。藏書羊肉起源于明清時期，選用的是蘇州西郊藏書鎮農家放養的山羊（兩歲左右的公羊為佳），肉質鮮嫩細膩，加上獨特的加工方法，完全沒有羊膻味。如今，藏書羊肉已經成為一個響當當的美食產業，發展出幾十道羊肉菜式，但主推的還是“白湯羊肉”，以湯色乳白、香氣濃郁、肉酥而不爛、鮮而不膩、常食不厭而深受食客青睞。

冬天的正確打開方式：吃羊

家常暖身菜：蘿卜燉羊肉

這道家常菜最大的特色就是羊肉和蘿卜都燉得酥爛，蘿卜充分吸收羊肉的鮮，羊肉則因蘿卜和各種香料變得清香，味甘而不膩。冬天吃這道菜，既能抵御風寒，又可滋補身體。

原 料：羊 肉 500 克，白蘿卜1 根，紅棗、老姜、大 蔥、八 角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、陳皮、油、料酒、老抽、冰糖各適量。

做法：

1 羊肉洗凈剁成麻將塊，放入滾水中，加入料酒、八角汆燙幾分鐘，撈出洗凈;白蘿卜洗凈去皮，切成滾刀塊;紅棗洗凈，備用;

2 鍋中放油，燒至六成熱，轉小火，放入姜片、蔥段、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖，炒香;

3 倒入羊肉塊煸炒，加入陳皮、老抽，煸炒上色，倒入適量開水（以稍沒過羊肉為宜），大火煮開，轉小火燉 90 分鐘;

4 放入白蘿卜塊、紅棗，繼續燉至酥爛即成。

養身藥膳：淮杞羊肉湯

藥補不如食補，羊肉本身是溫補食材，可以祛除體內濕氣，加入補氣的食材不僅能改善羊肉的膻味，還能帶給你和家人一個溫暖的冬日。

原料：羊腿肉 800 克，淮山 20 克，枸杞 10 克，當歸 10 克，黨參、紅棗、桂圓肉、生姜、鹽、料酒各適量。

做法：

1 羊腿肉洗凈，切成大塊，沸水汆煮約 5 分鐘，撈出，洗凈;當歸、淮山、枸杞、黨參、桂圓肉、紅棗洗凈，瀝干水分，備用;

2 將羊腿肉、淮山、枸杞、當歸、黨參、紅棗、桂圓肉、生姜一起放入砂煲中，烹入料酒，倒入開水，浸沒食材;大火煮沸，轉小火煲煮 100 分鐘;加鹽調味，即成。

異域風情：摩洛哥燜羊肉

這是摩洛哥家庭中用來搭配面包一起吃的家常菜，如果再配上摩洛哥的國民飲料——薄荷茶，相信會給你帶來非同一般的感受。

原料：肩部帶骨的羊肉 500 克，洋蔥1個，西紅柿 2 個，土豆 2 個，胡蘿卜2根，豌豆250克，香菜葉60克，橄欖油、咖喱（味道較柔和的）、黑胡椒、姜粉、鹽各適量。

做法：

1 洋蔥切條，香菜葉切碎，西紅柿去芯切塊，土豆煮熟切塊;胡蘿卜沿長邊切半，去掉中間的梗，備用;

2 鍋中倒入橄欖油，油熱后放入羊肉、洋蔥、香菜，加入咖喱、姜粉、現磨的黑胡椒，翻炒5分鐘，加鹽調味;加蓋，中火燜40分鐘，放入西紅柿，燜15分鐘;

3 鍋中放入胡蘿卜、土豆，加少許水，燜 20 分鐘;放入豌豆，燜5分鐘即成。